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Montag, 19. Januar 2015

Wann ists schon ein Blog-Buster: flaumiges Kartoffelbrot nach Ketex

Wann ist ein Blog-Buster bereits ein Blog-Buster? Durch wieviele Blogs muß er gewandert sein? Das Kartoffelbrot von Gerd machte auf jeden Fall binnen kürzester Zeit eine mittelgroße Schleife durch die brotbackenden Foodie-Backöfen. Da und dort und auch da und nun hier. Das hängt eindeutig damit zusammen, dass fast alle Kartoffeln als Brotzutat lieben. Das Brot bekommt durch Kartoffeln eine tolle Krume, eine krachende Kruste und hält sich lange frisch. Eben wie dieses Brot. Man muß ganz einfach seinem Charme erliegen. Einziges (persönliches) Manko stellt für mich die hohe Hefemenge dar.

Etwas dran geschraubt habe ich außerdem. Ich habe anstelle von Wasser Buttermilch an den Hauptteig gegeben und habe es etwas größer gerechnet. Mir schwebte so eine echte Holzfällergröße an Brot vor - nur in der Hand vom Habibi wirkt es eher mittelgroß. Aber glaubt mir: das liegt am Habib und nicht am Brot ;).

Und weil Kartoffeln prinzipiell eine gute Idee im Brot sind, habe ich euch mal alle Kartoffel-Kandidaten der hiesigen Bäckerei zusammengefaßt - die Brote backe ich beide nach wie vor gerne.
Zutaten: 

Sauerteig:
19g ASG, aufgefrischt
190g Weizen 812 (m: T80)
190ml Wasser

Vorteig:
125g Weizen 812 (m: T80)
125ml Wasser
1,5g Hefe, frisch

Hauptteig:
Sauerteig
Vorteig
250g Roggen 1150
280g Weizen 550 (m: teils T80/ teils T65)
200g Kartoffeln, gekocht
18g Salz
15g Hefe, frisch
300ml Buttermilch
2 EL Sonnenblumenöl

Am Vortag für den Sauerteig Zutaten verrühren und 16 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.
Für den Vorteig Zutaten verrühren, 2 Stunden bei Zimmertemperatur anspringen lassen, dann 14 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.

Am Backtag für den Hauptteig Vorteig, Sauerteig und die restlichen Zutaten ungefähr 12 Minuten kneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Abgedeckt 90 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen, alle 30 Minuten falten. Teig zur Kugel formen, mit dem Schluss nach unten in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen und 1 bis 1,5 Stunden gehen lassen.

Den Backofen rechtzeitig auf 240° C vorheizen. Brot bei 240° C anbacken, bis die gewünschte Bräune erreicht ist. Dann auf 180° C reduzieren. Nach 15 Minuten die Ofentür öffnen, um Schwaden abzulassen. Danach immer mal wieder die Feuchtigkeit aus dem Backraum lassen. Gesamtbackzeit 50 Minuten.
Backen im Haushaltsofen: 240° C, 2. Schiene von unten, nach 15 Minuten und dem Erreichen der gewünschten Bräune auf 180° C 

Quelle: Gerd Kellner *Rustikale Brote aus deutschen Landen*



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