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Donnerstag, 22. Januar 2015

Backen mit Sauerteig.... my way


Schon öfters wurde ich gebeten, etwas zum Thema *Brotbacken mit Sauerteig* zu schreiben. Diesem Wunsch nachzukommen, schiebe ich nun eine gute Weile vor mir her. Zum einen gibt es mittlerweile genügend wirklich tolle Blogs, die sich ausschließlich mit dem Brotbacken beschäftigen, zum anderen ist die Gefahr groß, dass ich bei einem solchen Post vom Stöckchen ins Zweigchen gerate. Denn wo anfangen und wo enden.

Als ich in einem Brotbackforum über die begeisterte Rückmeldung eines neuen Mitglieds gestolpert bin, das sich überschwenglich für den Tipp bedankte, alle vermehlt-benutzten Sachen mit KALTEM Wasser zu säubern (anstelle von warmen), wollte ich das Handtuch endgültig werfen. Andererseits: auf das Naheliegenste kommt man manchmal zuletzt.

Vielleicht findet ihr bei mir ja doch eine Anregung, die euch bisher entgangen ist. Fakt ist: Brotbacken ist halb so wild. Promi! Alors: Extrem Brotbacking my way. Wie man einen Sauerteig züchtet, schenke ich mir (hier/ hier/ hier beschrieben) und für einen bereits gezüchteten Sauerteig per Versand findet sich hier bei Ketex oder hier bei Küchenlatein eine nette Adresse. Fachchinesisch erläutert Björn ebenso schön wie Lutz das Bäckerlatein.

1. Triebstarker Sauerteig: Hefeführung

Das A und O beim Backen mit Sauerteig ist, dass der Sauerteig richtig blubbert. Wenn der nicht will, dann wird auch das Brot nicht richtig fluffig. Ich backe ein bis zwei Mal pro Woche und jedes Mal bevor ich mein Sauerteig zum Brotbacken ansetze, wird er durch eine sogenannte Hefeführung nach Marlene geschickt.

Und damit halten nicht nur alle Regelmäßig-Bäcker ihren Sauerteig in Schwung, nein, gerade für Selten-Bäcker ist die Hefeführung der Schlüssel zum Glück - man muß sie hintereinander weg einfach solange wiederholen, bis sich die angesetzte ASG-Mehl-Wassemenge gut verdoppelt hat. Ich konnte so jeden Winter nach unseren 3monatigen Reisen meinen ST wiederbeleben.

Vorgehen: Ich verrühre 10-15g meines Anstellgutes mit der doppelten Menge Roggen 1150/ bzw. Weizen 1050 und Wasser und stelle es für 6 Stunden warm zur Gare. Blubbert der Sauerteig nach der ersten Hefeführung nicht richtig, wird die Prozedur wiederholt. Ohne blubberndes Anstellgut setze ich keinen Sauerteig an. Den Rest der nicht benötigten Hefeführung kommt zum (vorher mengenmäßig halbierten) Sauerteig (meinem Anstellgut) ins Schraubglas zurück in den Kühlschrank. Ich führe also stets zweistufig.  Auf diese Art hält sich mein Sauerteig seit 6 Jahren jung.

2. das richtige Rezept

Es gibt mittlerweile eine nahzeu unendliche Vielzahl an wirklich toller Rezepte im Netz. Mein absolutes Beginnerbrot habe ich euch bereits vorgestellt, das Paderborner von Gerd. Zum Einsteigen bieten sich auch Seelen (diese oder jene) oder Wurzelbrote an, da man dafür kein Teiggefühl benötigt. Wer bereits einen Schritt weiter ist, und nun ohne Form backen und den Teig selbst in Form bringen will, sich also ans Freischieben macht, dem schlage ich Günthers Bauernbrot vor. Das in Form bringen eines Teiglings findet ihr unter Punkt 9

3. das richtige Equipment

und die gleichzeitig wichtigste Ausstattung ist der Wunsch Brotbacken zu wollen. Ich habe mich durch gnadenlos viel Brotbackfehler gebacken - es konnte mich nicht abhalten. Es heizte meinen Ehrgeiz sogar nur an. Alles andere kommt danach. Aber schwebt durch eure Wohnung erst einmal der Geruch von frisch gebackenem Brot, packts euch von ganz alleine... Was allerdings nützlich und hilfreiches Equipment ist, sammle ich euch in den Punkten 4 - 8

4. Plastikschwamm zum Putzen

Einer dieser kleinen wunderbaren Tipps von unterwegs sind diese Plastikschwämmchen (s. erstes Bild), die man sonst nicht mit dem Hintern angucken würde. Zum Putzen von mehlverklebten Schüsseln, Händen, Spacheln (auch Spätzle/ Knöpfle-Utensilien) usw. sind sie der Hit. Und wesentlich länger einsatzfähig wie sämtliche anderen Spülschwämme, die mit Mehl sofort verkleben. Kaltes Wasser verwenden - ist klar, oder? 
 

6. der richtige Untergrund zum Arbeiten - Tablett, Brett

Meine Küche ist gefließt (ganz rechts übrigens meine Fidibus, das Getreidemühle-Schätzchen). Die optimale Fläche, um Brot zu wirken, wäre Edelstahl oder ein Stein. Habe ich beides nicht. Entweder ich arbeite auf meinem Brett oder ich verwende ein Tablett. Das Tablett kommt beispielsweise dann zum Einsatz, wenn ich mit nassem oder geöltem Grund besser bedient bin (wie bei den Seelen etwa) oder wenn das Brot ganz sanft in Form geschoben werden will, wie bei der Tourte de Meule (Björn machts vor). Das funktioniert auf Holz nicht.

7. Gärkörbchen, Leinentuch, richtiges Bemehlen, Kastenform von Luggi

Eine meiner ersten Anschaffungen waren zwei Kastenformen von Teeträume: diese hier - nicht bereut, daher erhalten sie meine ganze Empfehlung. Ich buttere die Formen (mit guter, weicher Butter) und es ist mir noch nie (!) ein Brot in der Form hängen geblieben. Danach werden die Formen gründlich mit einem Küchentuch ausgerieben und warten auf den nächsten Einsatz.

Ein Tuch aus reinem Leinen kann man ebenfalls zum Brotbacken gebrauchen. Und wenn man damit behelfsmäßig ein Nudelsieb zum Gärkörbchen umfunktioniert. Von den verschiedenen Gärkörbchen mag ich die Peddigrohr am liebsten, allerdings hat die Erfahrung gezeigt, dass etwa für die lange, kalte Gare im Kühlschrank Holzschliff-Gärkörbchen oder welche mit Waffelpiqué besser geeignet sind, weil der Teigling wesentlich weniger gerne hängenbleibt als bei denen aus Peddigrohr.

Gut präparieren sollte man die Gärkörbchen immer. Nichts ärgerlicher, als wenn auf den letzten Metern das Brot versaut, weil es nicht aus dem Körbchen will. Entweder nehme ich eine Mischung aus 1:1 Reismehl/Weizenmehl 1050 oder eine Mischung aus 1:1 Kartoffelmehl/Roggenmehl 1150 - je nachdem, ob mein Brot eher weizen- oder roggenlastig ist.

Wenn der Teigling im Gärkorb fertig gegangen ist, lege ich ein Stück Backpapier in der entsprechenden Größe auf das Körbchen, ebenso den Holzschieber und drehe alles zusammen derart, dass am Schluß mein Teigling samt Backpapier auf den Schieber gestürzt ist (hier je nach Rezept einschneiden oder nicht). Und zusammen mit dem Backpapier schieße ich mein Brot auf den vorgeheizten Backstein - da mein Ofen nicht höher als 250° heizt, ist mir noch nie Backpapier verbrannt, während das Backpapier wiederum verhindert, dass der Teigling auf dem Schieber oder Stein hängen bleibt. Nach der Hälfte der Backzeit entferne ich das Backpapier. 
 

8. Knetmaschine, Ofen, Brotbackstein, Schwaden

Ich knete mit einer gebraucht erstanden Häussler. So super wie everlasting. Auch was das Putzen angeht. Aber als Gegenbeispiel, dass man selbst mit kleinstem Gerät super Brote bäckt, führe ich gerne die Moderatorin des Sauerteig-Forums Larissa auf, die mit einem Handrührer knetet und Muster-Krumen hinlegt (wobei Handrührgerät nicht Handrührgerät ist). Mein Backofen ist ein Miele mit Klimagaren, der allerdings nur auf 250° hochfährt. Wichtig fürs Brotbacken ist: der Backofen muß gut heizen (besser noch höher wie 250°) und dicht schließen. Zum Schwaden gibt es mittlerweile tricky Ideen, die Funktionen wie Klimagaren überflüssig machen - siehe etwa bei Schelli. Mein Backstein ist einer von Neff (Empfehlung von Petra), der deshalb für mich so praktisch ist, da abwischbar (prima bei Pizzen und Flammkuchen). Backe ich in der Form, dann heize ich nur mein Backblech mit auf. Auch heize ich meinen Backofen höchstens 30min vor - deutlich kürzer als andere...
 

9. Backen ohne Form, das richtige Wirken, Einschneiden

Nun, da will ich euch nichts vormachen. Das hat etwas mit Übung, Erfahrung und dem richtigen Gefühl zu tun. Wobei Rundwirken kein Hexenwerk ist. Unumwunden gebe ich zu, dass ich lediglich gekonnt dilletiere - schließlich habe ich mir das Brotbacken alleine vor dem PC beigebracht. ABER: ich bin der lebende Beweis, dass ihr das auch könnt, denn es gibt mittlerweile vielfältige Hilfe im Netz. Ich verweise euch dafür an die einschlägigen Blogs. Geniale Anleitungen nicht nur dafür findet man bei Dietmar, Lutz, Björn, Stefanie, Petras Brotkasten oder  Gerd - durch die man sich alle erhellend querlesen/-schauen kann. Wirklich hilfreich finde ich auch für Einsteiger die einschlägigen Foren, wie das Sauerteigforum oder das Brotback-Forum, die stets jedem mit Rat zur Seite stehen.
10. Temperaturen (Gärbox)

Auch diesen Kniff habe ich mir aus meiner aktiven Zeit im ST-Forum mitgenommen. Sauerteig und Brot brauchens warm. Im Sommer stellt das kein Problem dar. Im Winter allerdings schon - vorallem, da wir mit einem Holzofen heizen. Abhilfe schafft eine schnell zusammengebastelte Gärbox für den kleinen Geldbeutel: man nehme eine Styroporbox mit Deckel, (zwei Gärkörbe, bzw. ein Backblech sollten reinpassen), lege diese mit einer Heizmatte aus dem Terrarium-Bedarf mit Temperaturregler aus, stelle ein großes Kuchengitter darauf - et voilà: fertig ist eine kuschelige Gärbox.
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