Schrotbrot nach Pöt und Marlene

*Torschlußpanik ist die beste Muse* hieß es an der Kunstaka. Und Unzufriedenheit der größte Ansporn etwas zu ändern - so lautet bestimmt irgendein Kalenderspruch. Ich jedenfalls hätte nie (oder kaum vorstellbar) angefangen mit dem Brotbacken, wenn ich beispielsweise in der Nähe von Günthers, Arnds oder Dietmars Bäckerei leben würde. Warum auch? Eben. Gut versorgt, schaut sich kein normaler Mensch nach Alternativen um. Und das darf man jetzt auch mal allgemeinphilosophisch nehmen.

Baguettes zu backen, dafür regt sich bis zum heutigen Tag überhaupt kein Ehrgeiz in mir. Locker drei Bäckereien in unsere Nähe kann ich aufzählen, die herrliche Baguettes backen. Möglicherweise viel besser als ich sie je hinbekommen würde. Brioches und Croissants probierte ich wohl mal aus, aber auch die kaufe ich hier lieber, als selbst dafür in die Küche zu stehen.

Es waren die kernigen, dunklen Brote, die ich irgendwann in Frankreich gemisst habe. Vor meiner Umsiedelung ins Nachbarland - als überzeugte Nichtkocherin - aß ich mich an Brot satt. Vollkornbrot bevorzugt. Wäre die Glüstrigkeit nicht mehr und mehr geworden mit der Zeit, ich hätte mich nicht durch tausendundeinen Brotfehler gebacken, nicht begonnen mich spitzfindig einzulesen, mir den nächsten Tag im vorraus nicht verplant mit Sauerteig, Quellstück oder Brühstück. Zumal Brotbacken für mich bis dahin das typische Rentnerhobby war - gleich nach Modellbau. Und Kegeln. Weitere und andere gute Gründe, wieso man die eigene Backstube anheizt, finden sich in diesem Beitrag bei Lutz.

Nach wie vor backe ich Brote aus vollem Korn am häufigsten. Hier wieder mal eines der gelingsicheren Rezepte von Marlene, der Moderatorin des Sauerteigforums.

Zutaten - 1kg-Kastenform:

Sauerteig: Reifezeit ca. 16 - 18 Std. (bei ca. 26°)
180 g Roggenschrot – mittel bis grob 

180 g Wasser - ca. 30°
ca. 20 g Anstellgut (aufgefrischt)

Quellstück: mind. 4 Std. od. direkt mit dem ST ansetzen
80 g Roggenschrot - mittel
60 g Sonnenblumenkerne
40 g Roggenmalzflocken (oder grobe Hafer od. Roggenflocken)
16 g Salz
180 g Wasser ca .20°

Brühstück: mind. ca. 4 Std.
110 g 5- od. 6-Korn-Schrot - grob  (oder Emmer-Vollkorn, grob)
160 g Wasser heiß ca. 90°

Hauptteig:
Sauerteig, Quellstück, Brühstück
110 g Roggenmehl 1150
100 g Roggenvollkorn
ca. 6 g Hefe - optional
ca. 10-15 g Honig, Rübensirup - optional
ca. 40 g Wasser

ca. 2 - 6 g Brotgewürz - je nach Geschmack (z. B. Kümmel, Koriander, Fenchel, Anis, Brotklee)

Zubereitung: 

Alle Zutaten incl. ST, Brüh- und Quellstück vermengen und ca. 5 Minuten langsam kneten – 30 min. Teigruhe – nochmals kurz kneten – Teig falten und lang rollen - in Haferflocken wälze. Funktioniert gut mit einem feuchten Tuch das mit Haferflocken bestreut wurde, den Teig darauf hin und her rollen.
Mit dem Schluss nach unten in eine gefettete Kastenform (für 1 kg Teig) legen, die Forum ist etwa zu 2/3 gefüllt. Bei fast voller Gare ist der Teig bis zum Formrand hochgegangen.
Oberfläche mit Wasser od. Kaffee abstreichen oder einsprühen, vor dem Backen nochmals wiederholen.

Gehzeit: bis zur fast vollen Gare gehen lassen, mit Hefe ca. 60-70 Min. ohne Hefe entsprechend der Triebkraft des ST.

Backen: mit Schwaden bei ca. 250-270° anbacken, nach ca. 10 Min. die Ofentür kurz öffnen und Schaden ablassen. - fallend auf ca. 190° ausbacken.

Backzeit gesamt: ca. 70 Min. - gut ausbacken, wenn das Brot zu dunkel wird mit Alufolie abdecken - ca. 10-15 Min. vor Backende kann man das Brot aus der Form nehmen und ohne Form zu Ende backen, gibt eine etwas kräftigere Kruste.
Brot vor dem Anschneiden mind. 1 Tag reifen lassen - auch wenn´s schwer fällt, das Brot schmeckt dann wirklich besser

Quelle: Pöt/ Marlene - ST-Forum