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Mittwoch, 8. April 2015

Wachauer ... fast wie von Dietmar

Mit Dietmars Blog Homebaking ist für mich wirklich ein neuer Stern am Hobbybrotbackhimmel aufgeganen. Toll, einem Spezie so auf die Finger gucken zu können - vorallem, weil er nicht damit geizt, seine Anleitungen in Videoform zu bringen. Und wie allermeistens im Handwerk bringt 1 Mal zugucken mehr als tausend Worte.

Mir zeigt er damit deutlich, wie viel Luft einfach in einem Handwerk nach oben ist, wenn man es meisterlich betreibt. Zugegebenermaßen habe ich zuhause nicht den Anspruch, es einem echten Könner wie Dietmar gleich zu tun. Ich bin ganz und gar zufrieden damit, uns anständiges Brot backen zu können.

Ganz begeistert bin ich nicht nur über Dietmars schöne Krumen, mehr noch fasziniert mich, wie wandelbar die Oberfläche eines Brotes ist - wie vielseitig strukturierbar. Nicht alles wollte mir seither klappen. Mal wollte das erstmalige Schupfen nicht (unerfahrene Unbeholfenheit), mal wollte es mit der Wassermenge so gar nicht hinhauen. Aber zwei weitere Brote, die ich ebenfalls von Dietmar nachbuk, zeigte ich bereits: das französische Landbrot und die Dinkelknauzen.

Heute übernahm ich den Staffelstab von Petra. Wenn ich von ihr etwas nachkoche oder nachbacke, wird mir bewußt, wie blind ich ihr dabei vertraue - eine gewachsene Beziehung, die sich auf Verläßlichkeit gründet. Da kann ich die Augen schließen, mich führen lassen und einfach über das Parkett schweben bei sanfter Musik... Hupps, wo bin ich  ;) . Genau, bei einer *Hausfrauenvariante mit Vollkorn* von Dietmars Wachauer...
Zutaten 10St:

Sauerteig:
5g Roggen-ASG (m: aufgefrischt)
75g Roggen 997
75g Wasser

Hauptteig:
Sauerteig
200g Dinkel 1050
150g Emmer-Vollkorn
75g Roggen 997
12g Salz
15g Gerstenmalzextrakt
5g Frischhefe
250g Wasser (m: ein Schlückchen mehr)

Zubereitung:

Sauerteig: Am Vorabend alle Zutaten verrühren und zugedeckt 12-14 Stunden an einen warmen Ort reifen lassen.

Hauptteig: Alle Zutaten außer dem Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben. 3 Minuten auf Stufe 1 kneten, dann das Salz einrieseln lassen und 2 Minuten auf Stufe 2 kneten. Den Teig in eine saubere Schüssel geben und abgedeckt 30 Minuten gehen lassen.

Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in 10 Stücke à etwa 90 g teilen. Die Stücke grob rund formen und mit Folie abgedeckt weitere 20 Minuten entspannen lassen.

Nun werden die Teigstücke auf einem möglichst groben Leinentuch durch kreisförmige Bewegungen zu Wachauern geschliffen: dafür einen Teigling auf der Unterseite mit einem Finger leicht eindrücken, in ein Schüsselchen mit Roggenmehl tauchen und mit der Mehlseite nach unten auf dem Leinentuch schleifen*. (m: wie immer rund geschliffen). Die geschliffene Seite der Wachauer nochmal in Roggenmehl tunken und mit dem Schluss nach unten auf einem Backblech belegt mit einem Leinentuch absetzen.

Das Blech mit Plastikfolie abdecken und die Brötchen bei Raumtemperatur etwa 40 Minuten gehen lassen, dann umdrehen und mit dem Schluss nach oben weitere 20 Minuten gehen lassen.

Rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein auf mittlerer Schiene auf 240°C vorheizen.

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