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Samstag, 3. Oktober 2015

Arbeitskreis - Mühlenbrot

Hätte ich gewußt, wie sensationell effizient *Lerngruppen* beim Einfleischen von Theorie sind - meine Schulzeit hätte komplett anders verlaufen können. Alles, was man sich gegenseitig mündlich erklären kann und das auch tut, braucht man nicht mehr auswendig lernen - das sitzt. Meine Lerngruppen (so unsexy das auch klingt) waren mit einer der Gründe, wieso ich so leichtfüßig durch mein Studium gekommen bin.

Heute würde ich gerne wieder einen Arbeitskreis bilden. Nich, ihr wißt ja, der alte Slogan: *Und wenn ich nicht mehr weiterweiß, dann...*

Okay, rolle ich meine unbewältige Problemsituation vor eurem Stuhlkreis auf: an folgendem hängt es: 

Als ich Dietmars Mühlenbrot entdeckte, entsprach es direkt meinem einschlägigen Beuteschema. Volles Korn liebe ich. Das Weizenmehl habe ich durch Emmermehl ausgetauscht - mehr wurde an dem Rezept nicht rumgefummelt.

Schon als ich beim Brotbackfernsehen mit plattgedrückter Nase am Ofen gesehen habe, wie ARG schön sich das Brot aufplusterte, schwante mir nix gutes. Fabriziert habe ich einen Brotbackfehler, den ich von meinen Anfängerzeiten im Sauerteigforum als *Höhlenbrot* kenne, nicht zum ersten Mal. Allerdings passierte es mir seither nur bei dem *Schwarzen Hamster* - bei dem aber dicke drei Mal hintereinander. Daher mein Verdacht, liebe Arbeitsgruppe: es hängt mit der Rezeptur zusammen.

Bei anderen Vollkornbroten wie etwa das oberüberheißgeliebte *Volle Roggen mit Sonnenblumenkernen* von Günther (das backe ich mindestens 1x im Monat) ist mir das nicht ein Mal passiert. Nie. Ebenso backe ich dieses Walz-Brot - ohne je ein Problem damit gehabt zu haben.

Jetzt seid ihr am Zug, ich bitte um eure Hilfe: Warum entstehen solche Löcher im Brot, die manchmal mit einer Glitschigkeit der Krume einher gehen können. Ich verstehs nicht! Und ich will ein solches Brot nicht mehr backen.
Zutaten 2 Kastenformen 

Sauerteig:
250g Emmer fein
250g Roggenschrot fein
25g Anstellgut vom Roggensauer
620g Wasser
TA: 225     TT: 26-29°C     RZ: 15 Stunden


Brühstück:
80g Roggenschrot grob
65g Sonnenblumen
40g Leinamen
25g Sesam
250g Wasser 70°C
TA: 225    Quellzeit: 2-3 Stunden

Hauptteig:
Sauerteig
Brühstück
250g feiner Roggenschrot
40g Traubenkernmehl
80g Wasser
18g Salz
8g Hefe (im Wasser auflösen)

Anleitung:

Sauerteig, Brühstück und Zutaten mit einem Kochlöffel zu einer homogenen Teigmasse vermischen.
Zugedeckt für 15-20 Minuten quellen lassen und abermals mit dem Kochlöffel gut vermischen. Sollte die Teigmasse zu fest erscheinen, kann etwas Wasser nachgeschüttet werden!
Danach wird der Teig mit einer Teigkarte in Backformen aufgeteilt.

Mit nassen Händen den Teig verstreichen und mit verschiedenen Saaten bestreuen.
Danach auf die Gare stellen – ca. 60-70 Minuten
Gebacken wird das Brot mit Schwaden bei 250°C.
Schwaden nach 7 Minuten ablassen und Ofen auf 195°C zurückschalten.
Die gesamte Backzeit sollte 70 Minuten nicht unterschreiten.
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