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Sonntag, 22. Mai 2016

Das Nofretete-Brot... nach Dietmar

Während meiner Bildhauereizeit zog mich die Büste von Nofretete immer wieder magisch an. Dieser Giraffenhals! Die Ebenmäßigkeit der Gesichtszüge! Die Aristokratie des Ausdrucks! Meine Schwärmerei wurde nur noch verstärkt dadurch, dass sowohl während des Kunst-LKs sowie im Kunstgeschichte-Unterricht der Akademie alles VOR dem griechischen Altertum unter den Teppich gekehrt wurde - sämtliche vorherigen Hochkulturen ebenso bestenfalls kurz gestreift. 

Nun hat also Nofretete bei der Bestattung ihres Mannes Echnaton in einem kleinen, steinernen Kasten 36 Kamut-Körner abgezählt und unter die Grabbeigaben gemischt. Unter den Mengen an Grabbeigaben konnte das Kästchen in dem Labyrinth der Pyramide bestimmt leichterdings Verschütt gehen. Erst 1940 wurde es entdeckt. Und wieder 30 Jahre später wußte schließlich einzig ein Farmer in Amerika wirklich etwas damit anzufangen - mit der biologischen Vermehrung dort begann die Ruhmgeschichte des Kamut. So oder so ähnlich will es die Legende

Vielleicht aber auch hat Fuchur eben jenen kleinen, steinernen Kasten mit den Kamutkörnern auf dem Meeresgrund gefunden, als er nach dem Auryn tauchte (ihr erinnert euch: auch wenn Fuchur perlmuttfarben Schuppen kleiden, so ist Wasser für einen Glücksdrachen tödlich). So MUSS es gewesen sein. Höchstens - das wäre natürlich auch noch möglich - das Verschwinden von Kamut ging zeitgleich mit dem Aussterben der Einhörner einher. Dann, ja dann... Nun, man weiß es nicht...

Fakt ist: alles was ZU schön klingt, kommt bei mir (seufzerbegleitet) in die große Kiste der Unwahrscheinlichkeiten. Da gebe ich Günther (ja, dem hier) recht in seiner Skepsis (die er bei mir wie Dietmar mal laut machte). Das ist auch der Grund, weshalb auf meiner Liste der liebsten Urgetreide-Sorten, der Emmer am Kamut vorbei gezogen ist. Und wer hier länger mitliest, weiß wie sehr ich Kamut seither mochte (s. Brote mit Kamut). Ein Rest Kamut befindet sich noch im Fundus, der auf jeden Fall aufgebraucht wird. 

Nimmt man die Phantastereien seiner Herkunft zur Seite, dann allerdings muß ich nach wie vor das Loblied auf Kamut singen: er nimmt sehr gut Wasser auf, zeigt eine besonders luftige Krumenbildung und - er schmeckt. Dieses Brot ist nach Dietmar gebacken (bäckt der nicht Brote wie aus dem Bilderbuch?) und - es schmeckte.
Zutaten 2 kleine Brote:

Sauerteig -ca. 15h bei 24°
145g Weizen T80
40g Weizen T110
21g Weizen-ASG (m: aufgefrischt)
200g Wasser

Hauptteig:
Sauerteig
430g Kamut-Vollkorn (m: frisch gemahlen)*
130g Weizen T80
70g Weizen 110
450g Wasser
18g Salz
2 EL Walnussöl

Zubereitung:

Den Sauerteig rechtzeitig vermengen (m: 17 Uhr).

Den Haupteig ohne Salz und Öl kurz klümpchenfrei verkneten und 30min zur Autolyse stellen (m: morgens 8 Uhr). Salz und Öl beifügen und 10min kneten.

Teigruhe von 150min, dabei falten nach 50/ 40/ 30min.

Den Teig teilen, rund wirken und in zwei vorbereitete Gärkörbchen setzen (m: mit dem Schluß nach oben), zudecken (m: Duschhauben) und in den Kühlschrank verfrachten (ca. 11 Uhr). Ofen vorheizen auf 250° mit Stein, Brote mit Schwaden einschießen (m: ca 18 Uhr. Schwaden nach 10min ablassen und fallend auf 210° insgesamt 40min backen (Klopfprobe).

Kommentare :

  1. Das sieht ja köstlich aus. Ich werde mir mal Kamut besorgen und dieses Brot nachbacken. Wenn es so schmeckt wie es aussieht.....

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  2. Aber hallo, deine Brote sehen doch auch immer aus wie aus dem Bilderbuch??
    Kamut hab ich noch nie probiert, jetzt aber Lust darauf bekommen :-)
    Übrigens hab ich ein Problem hier mit kommentieren, mit Firefox geht es gar nicht :-( hab jetzt mal den IE getestet, da geht es, bloß nutze ich den normal nie... vielleicht kannst du das mal checken?

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  3. Bei Brot zähle ich mich (leider) nur zu den Kunstbetrachtern.

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  4. Eine guter Grund, den Rest meines Kamutmehls zu vermahlen.
    Hat es eine besondere Bewandtnis, dass du etwas mehr ASG genommen hast? Und was bedeutet das Sternchen hinter dem Kamutmehl?
    Liebe Grüße
    Ulrike

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    1. Du hast auch Reste ;)?
      Die ASG-Menge habe ich sturheil von Dietmar übernommen (allerdings ist das Rezept insgesamt etwas runtergerechnet). Und mein Kamutkorn mahle ich IMMER frisch - das wollte ich mit dem Sternchen noch anmerken. Merci fürs genaue Nachhaken!

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  5. phouuuaaa, das sieht ja köstlich, knusprig und luftig aus. Davon hätte ich jetzt gerne ein Stück, dick mit Butter ;-)

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  6. @Jens: Es schmeckt, wie es aussieht :)

    @Britta: Naja, ich dilletantisiere gut, aber Dietmar professionalisiert ;). Und Mensch, Danke auch für deinen Hinweis zur Kommentarfunktion - es ist ein Elend! Wenn ich nur wüßte, woran es liegt. Ich Technik-Honk muß vielleicht wirklich mal ne Kapazität zu Rate ziehen, denn ich habe keine Idee, wie oder was ich ändern könnte (seufz)...

    @Robert: Wen ich Pasta wie du zaubern könnte, würde ich Brot auch nur anschauen!

    @LeLo: DIE Kombi: Brot und Butter!

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  7. Großartiges Brot und was für eine Krume !!
    Mit Kammut habe ich bisher noch nicht gebacken, wird aber in nächster Zeit auf jeden Fall getestet.

    Lieben Gruß
    Dagmar

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  8. Kamut ist mir persönlich ein zu hartes Korn, auch irgendwie im Geschmack. Doch Dein Brot sieht wieder aus wie gemahlt!! Herrlich solche runden Laiber, so mag ich die Optik von Brot im Moment auch sehr gern. Ich tausch mal Kamut gegen Einkorn aus, mal sehen wie das schmeckt ;-)
    Lieben Abendgruß
    Rosalie

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    1. Liebe Rosalie, ich würde dann ja eher zu Emmer raten, weil Einkorn meiner Erfahrung nach die Krume recht kleinporig gestaltet - allerdings aber wie die anderen drei Urkornarten meinen Geschmack sehr gut trifft ;)

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  9. Schön ist es geworden, dein Brot!
    Da ich ja nach wie vor Kamutfan bin, hat mich das Rezept natürlich auch gleich angesprungen auf Dietmars Blog. Beim Nachbacken hatte ich aber so meine Probleme - der Teig ist ja sehr weich und mit solchen Konsistenzen hab ich nicht sehr viel Erfahrung. Ich hab dann bei Dietmar im Blog meine Probleme geschildert - und am nächsten Tag war mein Kommentar verschwunden ... Ob die Fragen einfach zu banal, vielleicht sogar zu "blöd" waren, die ich gestellt hatte??? Das hat mich schon ein wenig beschäftigt, danach legte ich die Rezeptur ad acta.
    Erst dein Eintrag hat mich wieder motiviert, es nochmal zu versuchen. Mit 15 % weniger Wasser als angegeben, wie es Lutz in einem seiner Bücher empfiehlt. Voilà, es ist gelungen :-)
    Liebe Grüße!

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  10. Das Brot sieht super aus! Kommt auch mal auf die Nachbackliste :-)

    Was die Herkunftslegende aus Altägypten angeht, ist die allerdings so schön wie unwahr:
    https://de.wikipedia.org/wiki/Khorasan-Weizen
    (dort unter Geschichte)

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