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Sonntag, 18. September 2016

Wirsing-Wickel - zwischen Herbst und Frankreich

Als Kind hatte ich eine kleine Plastikschildkröte zum Aufziehen für die Wanne. Die machte genau die gleiche Bewegung mit ihren Flossen wie die frisch geschlüpften Schildkröten vom Strand Richtung Meer (wer kennt die Bilder nicht). Aber wie wenige von ihnen erreichen je das Wasser? Eine Heerschar von Vögeln lauert in der Luft genau auf dieses Ereignis. Wie wenige von ihnen erreichen überhaupt je das sagenumwobene Schildkrötenalter von über 200 Jahren?

Die Evolution ist verschwenderisch. 

Wieviele der Kaulquappen entwickeln sich je zu Fröschen? Wieviel Störe bringen ihren Kaviar durch? Wieviel Vogelkinder ziehen nach dem ersten Sommer mit in den Süden? Wieviel Schmetterlinge leben lange genug um sich zu paaren? Wieviel Samen muß man ausbringen, damit eine Pflanze Früchte hervorbringt? Die Evolution ist verschwenderisch.

NATÜRLICH sind wir dementsprechend stolz wie Bolle, wenn einer unserer Zöglinge sich zu einem richtigen Prachtkerl mausert. Ich erinnere mich sofort an unsere riesige Cœur-de-Bœuf Tomate deren Gewicht von angeberischen 700g  uns beinahe einen Auftriff im hiesigen Ortsblättchen eingebracht hätte.... hätten wir die Tomate nicht vorher gegessen. Oder jetzt dieser Wonneproppen-Wirsing. 

Ich bekam ihn eben so noch hochgehalten. Mit einer Hand. (Gut, bei solchen Garten-Legenden mutiert man wohl zum Angler). Aber ganz ohne Untertreibung ernährt ein solcher Wirsing mehrere Fußballmanschaften! Beginne ich mit den Wickeln, die herbstlich anmuten mit den Champignons, gerne ersetzt durch Waldpilze (darauf freue ich mich schon - mit dem Regen geht die Pirsch wieder los), während die Füllung dank der Salzzitrone französisch-sommerlich-anmutig bleibt.
Zutaten:

8 Blatt Wirsing
250g weiße Bohnen, gekocht
(m: Dose)
70g Bulgur, gekocht
30g Tomate, confit
1/2 Salzzitrone, fein geschnitten
1/2 Bund Thymian
1 Schalotte
2 Knoblauchzehen
Salz, Pfeffer
Piment d'Espelette
Gemüsebrühe
Öl

300g Champignons
1 Schalotte
Noilly Prat
Kokosmilch (oder Sahne)
100ml Gemüsebrühe
1 TL Pilzpulver
Salz, Pfeffer
Piment d'Espelette
Olivenöl
Petersilie, fein gehackt

Zubereitung:

Den Bulgur und doppelter Menge Wasser aufsetzen und ca. 10min köcheln lassen. Deckel abnehmen und etwas ausdampfen lassen. Die Schalotte und den Knoblauch fein würfeln. Zusammen mit dem Thymian in Ölivenöl glasig dünsten. Die Bohnen abspülen und abropfen lassen In einem kleinen Topf die Bohnen grob anpürieren. Mit dem Couscous, den Schalotten und der Salzzitrone vermengen. Abschmecken mit Salz, Pfeffer, Piment und Tomaten-Confit.

Die Wirsingblätter in reichlich kochendem Wasser ca. 5min garen und mit kaltem Wasser abschrecken (blanchieren). Die dicken Blattrippen glatt schneiden. Die Blätter mit einem Küchentuch trocken tupfen. Jeweils einen guten Eßlöffel Füllung auf das untere Ende des Kohlblattes setzen. Die gegenüberliegenden Seiten der Blätter etwas einschlagen und zur Roulade rollen. (Wer mag, fixiert nun mit Küchengarn - es geht aber auch ohne).

Öl in einer Pfanne erhitzen und die Rouladen zuerst mit der Nahtseite nach unten anbraten, dann ringsherum. Etwa 50ml Gemüsebrühe angießen und bei geschlossenem Deckel und leichter Hitze gut 10min garen lassen.

Währenddessen die Pilzsauce zubereiten. Dafür die Pilze von den Stielen trennen und die Köpfe in Scheiben schneiden. Bei großer Hitze die Pilze ohne Fett in einer Pfanne braten. Die Schalotte fein würfeln, ebenso die Stiele. Die fertigen Champignons in eine Schüssel geben und in der gleichen Pfanne bei reduzierter Hitze die Schalotte gemeinsam mit den fein gehackten Pilzstielen braten. Mit Noilly Prat ablöschen. Etwas Gemüsebrühe  anschütten. Das Pilzpulver untermischen. Salzen, pfeffern und mit Piment würzen. Die gebratenen Pilze zufügen und nochmals kurz köcheln lassen (wer mag bindet die Sauce etwas sämiger). Zum Servieren mit etwas feingehackter Petersilie garnieren.

Kommentare :

  1. Das ist aber ein Kaventsmann! Fantastisch! Ich beobachte im schwiegerelterlichen Garten momentan mit Argusaugen die kleinen "Kohlröschen" (Flower sprouts). Noch haben sie einige Wochen Wachstum vor sich. Ich hoffe, die Rehe entdecken sie nicht, und wir können auch tatsächlich ernten...
    Die Kohlrouladenfüllung liest sich köstlich. Ich freue mich immer, wenn ich eine schöne vegetarische finde, darum wird diese hier sicherlich bald getestet.
    Meine momentane Lieblingsfüllung besteht aus gekochten Dinkelkörnern, Feta, Haselnüssen, Thymian und etwas Ei für die Bindung (stammt aus "Deftig vegetarisch"). Aber ich vermute, sie muss sich ihren Platz bald mit deiner teilen, denn weiße Bohnen und Salzzitronen klingen zu köstlich!

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    1. Oh, da danke ich für die Inspirationsrückkopplung - deine Füllung werde ich direkt nachbasteln. Das hört sich nämlich sehr köstlich an. Bereitest du eine bestimmte Sauce dazu zu?
      Und schlimm, oder, wie das Gute Fressfeinde hat. Ich möchte gar nicht ins Detail gehen, wenn ich alles aus dem Wirsing *vertrieben* habe ;)

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    2. Die Soße ist ganz simple: Creme fraiche und Brühe. Ich schicke dir das Rezept!

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    3. Suppi - vielen Dank, Stefanie! Bisou! Und Mail folgt :)!

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  2. Ui, ganz schön kräftig!
    Und danke für die Inspiration – ich mag nächste Woche schon dringend was herbstliches zusammenwerkeln am Wochenende, und da kommen die Wirsingwickel recht :-)

    Ganz liebe Grüße!
    Christina

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    1. Für ein wirsing-Herkules wie mich kein Problem :)
      Und gleichfalls sehr schön, DICH mal wieder hier zu lesen!

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  3. Sonntägliche Erkenntnis: die Füllung geht auch ohne Hackfleisch :-)

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    1. Wer braucht schon Hack, wenn man doch auch sonst alles kleingehexelt bekommt ;)

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  4. hach ich und Wirsing, wir beide sind bisher keine dicken Freunde geworden.Aber das Rezept von dir klingt sehr lecker. Kannst du mir ein Tipp geben was die Salzzitrone ersetzen könnte? Liebe Grüße a.

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    1. Oh, dafür gibts leider kein Ersatz - und das gibt dieser Füllung das gewisse Eßwas. Natürlich paßt auch Zitronenschalenabrieb nicht schlecht - es ist aber doch ein ganz anderer Geschmack. Ist aber kein Ding, die selbst zu machen. So ähnlich wie Robert habe ich sie auch schon verglast ;):
      https://lamiacucina.wordpress.com/2011/07/13/marokkanischer-kichererbsensalat-mit-italienischen-salsicce/

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  5. Hallo.
    Sieht großartig aus, die Füllung ist richtig klasse!
    Ich mag ja auch total gerne Wirsing gefüllt mit Kartoffel - Kürbisstampf, selbstgemachten Röstzwiebeln und dazu eine vegane Bratensauce.
    Bratensauce mit Steinpilzen
    Im Internet findet man einige Anregungen für Vegane Bratensaucen Rezepte.
    Oder eine Füllung mit Maronen.
    Oder auch Curry Linsen Füllung.
    Ich freue mich auf den Herbst und dann darf ruhig wieder der Sommer kommen.
    Liebe Grüße,
    Jesse Gabriel

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    1. Das hört sich ja toll an: *vegane Bratensauce* - vorallem aus deiner Tastatur :). Also wenn du einen Link dazu hättest - ich würde mich freuen. Wie ich es bereits über deine Inspiration tue!

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  6. Feine Füllung! Besonders die Salzzitrone gefällt mir, Bulgur mag ich sowieso und Pilze und Wirsing sind prima Partner.
    Der Wirsing, wow, da erkennt man die Frau mit dem grünen Daumen ;-)
    Liebe Grüße
    Ulrike

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    1. Auch auf die Gefahr hin dich zu verwechseln (aber du bist doch die, die ich meine *vom Brotbackforum* ;) - deine Baguettes sind absolute Königsklasse - das wollte ich dir schon längst mal gesagt haben. Ich schaue nämlich sehr regelmäßig dort vorbei (hab' aber schon lange mein Paßwort dafür verloren)... so halt als Zaungast :)

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    2. Ja, die bin ich :), ich bin auch die, die schon mal bei euch gewohnt hat :)) Vielen Dank! Aber jetzt machst mich ganz verlegen, die Baguettes klappen schon gut, aber leider auch nicht mit jedem Rezept. Da gibt es im BBF ganz andere Cracks. Die backen allerdings auch vieel häufiger, ich backe ja nur noch für uns zwei.
      Wenn du gern wieder schreiben möchtest, ich vermute, Ulla - _xmas kann dir da weiterhelfen.
      Liebe Grüße
      Ulrike

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