Wirsing-Wickel - zwischen Herbst und Frankreich

Als Kind hatte ich eine kleine Plastikschildkröte zum Aufziehen für die Wanne. Die machte genau die gleiche Bewegung mit ihren Flossen wie die frisch geschlüpften Schildkröten vom Strand Richtung Meer (wer kennt die Bilder nicht). Aber wie wenige von ihnen erreichen je das Wasser? Eine Heerschar von Vögeln lauert in der Luft genau auf dieses Ereignis. Wie wenige von ihnen erreichen überhaupt je das sagenumwobene Schildkrötenalter von über 200 Jahren?

Die Evolution ist verschwenderisch. 

Wieviele der Kaulquappen entwickeln sich je zu Fröschen? Wieviel Störe bringen ihren Kaviar durch? Wieviel Vogelkinder ziehen nach dem ersten Sommer mit in den Süden? Wieviel Schmetterlinge leben lange genug um sich zu paaren? Wieviel Samen muß man ausbringen, damit eine Pflanze Früchte hervorbringt? Die Evolution ist verschwenderisch.

NATÜRLICH sind wir dementsprechend stolz wie Bolle, wenn einer unserer Zöglinge sich zu einem richtigen Prachtkerl mausert. Ich erinnere mich sofort an unsere riesige Cœur-de-Bœuf Tomate deren Gewicht von angeberischen 700g  uns beinahe einen Auftriff im hiesigen Ortsblättchen eingebracht hätte.... hätten wir die Tomate nicht vorher gegessen. Oder jetzt dieser Wonneproppen-Wirsing. 

Ich bekam ihn eben so noch hochgehalten. Mit einer Hand. (Gut, bei solchen Garten-Legenden mutiert man wohl zum Angler). Aber ganz ohne Untertreibung ernährt ein solcher Wirsing mehrere Fußballmanschaften! Beginne ich mit den Wickeln, die herbstlich anmuten mit den Champignons, gerne ersetzt durch Waldpilze (darauf freue ich mich schon - mit dem Regen geht die Pirsch wieder los), während die Füllung dank der Salzzitrone französisch-sommerlich-anmutig bleibt.

Zutaten:

8 Blatt Wirsing

250g weiße Bohnen, gekocht

(m: Dose)

70g Bulgur, gekocht

30g Tomate, confit

1/2 Salzzitrone, fein geschnitten

1/2 Bund Thymian

1 Schalotte

2 Knoblauchzehen

Salz, Pfeffer

Piment d'Espelette

Gemüsebrühe

Öl

300g Champignons

1 Schalotte

Noilly Prat

Kokosmilch (oder Sahne)

100ml Gemüsebrühe

1 TL Pilzpulver

Salz, Pfeffer

Piment d'Espelette

Olivenöl

Petersilie, fein gehackt

Zubereitung:

Den Bulgur und doppelter Menge Wasser aufsetzen und ca. 10min köcheln lassen. Deckel abnehmen und etwas ausdampfen lassen. Die Schalotte und den Knoblauch fein würfeln. Zusammen mit dem Thymian in Ölivenöl glasig dünsten. Die Bohnen abspülen und abropfen lassen In einem kleinen Topf die Bohnen grob anpürieren. Mit dem Couscous, den Schalotten und der Salzzitrone vermengen. Abschmecken mit Salz, Pfeffer, Piment und Tomaten-Confit.

Die Wirsingblätter in reichlich kochendem Wasser ca. 5min garen und mit kaltem Wasser abschrecken (blanchieren). Die dicken Blattrippen glatt schneiden. Die Blätter mit einem Küchentuch trocken tupfen. Jeweils einen guten Eßlöffel Füllung auf das untere Ende des Kohlblattes setzen. Die gegenüberliegenden Seiten der Blätter etwas einschlagen und zur Roulade rollen. (Wer mag, fixiert nun mit Küchengarn - es geht aber auch ohne).

Öl in einer Pfanne erhitzen und die Rouladen zuerst mit der Nahtseite nach unten anbraten, dann ringsherum. Etwa 50ml Gemüsebrühe angießen und bei geschlossenem Deckel und leichter Hitze gut 10min garen lassen.

Währenddessen die Pilzsauce zubereiten. Dafür die Pilze von den Stielen trennen und die Köpfe in Scheiben schneiden. Bei großer Hitze die Pilze ohne Fett in einer Pfanne braten. Die Schalotte fein würfeln, ebenso die Stiele. Die fertigen Champignons in eine Schüssel geben und in der gleichen Pfanne bei reduzierter Hitze die Schalotte gemeinsam mit den fein gehackten Pilzstielen braten. Mit Noilly Prat ablöschen. Etwas Gemüsebrühe  anschütten. Das Pilzpulver untermischen. Salzen, pfeffern und mit Piment würzen. Die gebratenen Pilze zufügen und nochmals kurz köcheln lassen (wer mag bindet die Sauce etwas sämiger). Zum Servieren mit etwas feingehackter Petersilie garnieren.