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Sonntag, 30. Oktober 2016

französische Omaküche: confiture de tomates vertes

Eines DER französischen Sehnsuchtsrezepte ist die Marmelade aus grünen Tomaten. Liest man sich zu diesem Thema ein bißchen quer im französischen Netz, stolpert man unisono über ein Seufzen: wie einst bei der Oma, bei der man Ferien à la campagne machte.

Kein langes Zögern bei mir, als eine dieser hübschen Zeitschriften mit noch hübscherem Fotos ein Rezept dazu lieferte. Echt, und wie so oft bin ich damit volle auf die Schnauze gefallen. Wie mit wirklich vielen Rezepten aus französischen Zeitschriften. Seither blättere ich die Heften nur noch an der Supermarktkasse wartend durch und lege sie anschließend brav zurück in den Ständer - wie lautet doch ein zierliche Zitat aus dem neusten Briget-Jones Film: Warum sollte ich ein und denselben Fehler immer wieder machen, wenn ich ständig neue machen kann? Eben!

Wieso ich mich erneut an einem deutschsprachigen Rezept orientierte. Mit dem Kochquartett sammelte ich eigentlich immer gute Erfahrungen (s. hier, hier oder hier oder hier) Nur dieses Mal wollte die (recht aufwendige) Zubereitung streng nach Vorschrift auch nicht hinhauen (mehr s. unten). Glücklicherweise entschädigte mich das Ergebnis mit einem Geschmack, der entfernt an Bitterorangen-Marmelade erinnert - eine schöne Überraschung.

Mit dieser Confitüre kann ich bestimmt bei unseren Fränzis punkten, denn ein Stückchen Brot und ein ordentlicher Käse gehen ja immer. Das I-Tüpfelchen wird dann diese begleitende Marmelade... zum Angeben und zum Seufzer entlocken.
Zutaten:

500 g feste grüne Costoluto-Tomaten 
(m: Mischung aus eigenen)
2 Zitronen (Schale und Saft)
1 Orange (Schale und Saft)
1 l Sirup (gekocht aus 1 l Wasser und 200 g Rohrzucker)
150 g Zucker (m: auch Rohrzucker
1/2 l Wasser
1 Vanillestange
1 Renette-Apfel 

(m: Reine de Reinette = Goldparmäne)

Zubereitung:

Die Zitronen und die Orange so schälen, dass mit der verbliebenen Schale der Saft noch bequem ausgepresst werden kann. Die Tomaten (m: halbiert, Strunk entfernt und) in feine Scheiben schneiden und mit dem Sirup in eine Schüssel geben. Den Saft der Zitronen und der Orange dazugießen, etwas umrühren und mindestens 4 bis 5 Stunden oder über Nacht (m: über Nacht) ruhen lassen. 


In einer großen Pfanne 150 g Zucker (m: 130g) an 1/2 l Wasser etwa 15 Minuten kochen, bis sich die Mischung leicht verdickt, aber noch nicht bräunlich verfärbt (auf lebhafter Flamme, dauert dennoch) Dann die Tomaten mit dem Sirup, die fein geschnittenen Schalen der Zitronen und Orangen (Julienne), die längs aufgeschnittene Vanillestange sowie den in kleine Würfel ge-schnittenen Apfel dazugeben. Das Ganze bei mäßiger Hitze (m: eher feuriger) 1 Stunde weiterkochen, alle 5 Minuten kontrollieren und leicht umrühren. 

Die Tomatenkonfitüre in ein Backblech ohne Folie gießen und bei 60 Grad und Umluft für 20 Minuten im Ofen austrocknen lassen. Immer wieder kontrollieren. (diesen letzten Schritt kann man sich nach meiner Erfahrung schenken - lieber auf lebhafter Flamme die Marmelade schön schlonzig einkochen lassen und dann direkt in vorbereitete Gläser füllen).
Quelle: SZ-Kochquartett

Kommentare :

  1. Schade, meine sind schon zu einem Chutney verarbeitet. Aber nächstes Jahr.... ;-)

    GLG
    Renate

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  2. Oh, ich hab noch so viele grüne (unreife) Tomaten an meinen Sträuchern ... und die werden im November im Schwarzwald auch nicht mehr rot - und in der Küche beim Nachreifen irgendwie auch nicht.
    Eine Freundin hat mir von grünem Tomatenchutney erzählt... ich war erst skeptisch. aber wenn ich das jetzt nochmal höre bei dir und du die Confiture als ein französisches Sehnsuchtsrezept mit Tradition beschreibst, da überlege ich mir glatt, meine Tomaten noch zu verwerten. Ich melde mich, falls ich es tue.
    Grüsse,
    Sarah

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  3. Wenn du sooo schwärmst, muss ich das ausprobieren. Vielleicht zu einem Stück Comté?

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  4. Hey,

    geb gestern auf dem markt beim italiener wunderschöne grüne tomaten. da viel mir der post definitiv hängengeblieben ist und ich unbedingt mal ausprobieren wollte. jetzt hab ich reichlich grüne tomaten und alles andere was man braucht, jedoch eine frage ;)
    du hast geschrieben 1 l Zuckersirup. ich kenn nur, dass wenn man zuckersirup machen ja eher nicht 1 l übrig bleibt wenn man 1l wasser ansetzt. also brauch ich für das rezept eher 2l auf 400g koche sirup und verwende dann davon 1l? ;)
    wäre cool wenn du kurz beschreibst wie du es meinst.

    gruß mario

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    1. Mario, du setzt 1 l Wasser mit 200g Zucker auf und läßt das so lange köcheln, bis du auf insgesamt 1 Liter kommst = 1 l Sirup - alles klar? Wenn nicht, dann frag' nochmals nach. Gutes Gelingen!
      schönen SO...

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    2. Hey,
      so habs ichs mir dann im endeffekt auch gedacht und einfach gemacht. Ich war am Anfang nur ein wenig stutzig, weil ich Zuckersirup nur vom Cocktail machen kenne und der ja dann schon recht zähflüssig ist. Hat ja auch ein ganz anderes Zucker:Wasser-Verhältnis.
      Danke für die Rückmeldung.

      Gruß

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  5. Hallo Micha,

    vorgestern habe ich endlich die Tomaten eingeräumt, viele reifen jetzt schon im Zimmer nach, aber eine ganze Menge wird doch lange grün bleiben und die schmecken dann ja auch nicht mehr gut.
    Deshalb hatte ich mir für morgen eigentlich deine Marmelade vornehmen, aber jetzt stellen sich mir doch ein paar Fragen, lieber will ich noch auf deine Antwort warten.

    - Wenn du die Zitrusfrüchte schälst und die geschnittenen Tomaten mit dem Sirup und dem Saft über Nacht stehen lässt, was machst du mit der Schale in der Zeit. Ich denke, dass das ätherische Öl ja flüchtig ist, hält sich das denn?

    - Auf dem Foto sind so nette Würfelchen zu sehen. Sind das nur die Apfelwürfel, was passiert mit dem Tomatenscheiben während der langen Kochzeit, zerfallen die oder hat man am Ende Streifen?

    - Ist es egal, welche Tomaten man nimmt? Schmecken die ähnlich, solange sie noch grün sind?

    - Dies Reine de Reinette, die ich nicht habe, ist das eher einsüßer oder ein säuerlicher Apfel?

    - Wie viele Gläser sind bei dem Projekt herausgekommen?

    Liebe Grüße
    Ulrike

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    1. Also liebe Ulrike, der Reihe nach:

      - die Zesten werden mit dem Saft zusammen in den Ansatz über Nacht gegeben

      - soweit ich mich entsinnen kann, habe ich die Tomaten eher gewürfelt, denn es sind die Tomatensütcken, die so glasig-confiert auf dem Bild erscheinen/ original wird wohl aber lieber in Streifen geschnitten (das obliegt also deiner persönlichen Vorliebe)

      - grüne Tomaten habe ich noch nie gegessen, ich habe einfach einen Schwung meiner unterschiedlichen Sorten in grünem aber auch sehr gutem Zustand dafür verwendet

      - Die Goldprarmäne ist kein sonderlich süßer Apfel

      - soweit meiner Erinnerung nach (ist ja nun auch wieder ein Jahr her) etwa 3-4 Gläser

      viel Erfolg beim Nachmachen! Ich habe seither 3 verschiedene Rezepte für grüne Tomaten-Marmelade ausprobiert und dieses ist mit Abstand das beste davon... liebe Grüße zurück

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  6. Vielen Dank, meine liebe Micha, dann steht dem Projekt ja nichts mehr im Wege.
    Als Apfel werde ich mir einem Topaz nehmen, der ist sehr fest und hält hoffentlich die Form bei der langen Kocherei.
    Ich dachte mir schon, dass sich dein Rezept durch die Zitrusfrüchte von den Üblichen abhebt. Wenn ich Orangen und Orangenschale lese, leuchten meine Augen ;)
    So sehr, dass C. oft die Augen rollt: Mama, musst du denn an alles Orange machen 😁

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