Brot-Spleen: Dinkel-Roggen-Brot mit Kürbiskernen und Chia

*Ihr Deutschen seid ja echt strange mit eurem Kult ums Brot. Ich habe einen deutschen Arbeitskollegen, der kauft sein Brot nur in einem Fünf-Sterne-Hotel in Doha und nimmt dafür echt einen ganz schönen Wege auf sich*. Tja, ich konnte meinem Leidensgefährten aus Katar nicht widersprechen. Was Brot anbelangt, HABEN wir Deutsche zweifellos einen Hau wech. Ich bestehe sogar auf  meinen Brot-Spleen! Ich LIEBE deutsches Brot! Jawohl!

Der Katari, der ursprünglich aus Jordanien kam, und ich waren ins Plaudern gekommen auf dem Flughafen in Istanbul. Sein Flug war ebenso wie unserer dank sensationellem Schneefalls gestrichen und auf den nächsten Tag verschoben worden. Wir hatten also Zeit, viel Zeit. Und streiften sämtliche Themen querfeldein. Neben seinen lustigen Geschichten, wie die traditionelle Heiratsvermittlung in Katar von statten geht (seine Eltern scherten aus und ich bekam eine meiner so geschätzt-gesammelten Kennenlerngeschichten par excellence erzählt) blieben mir die folgenden Äußerungen von ihm besonders in Erinnerung.

Er meinte, er habe lange davon geträumt, nach Europa auszuwandern. Dafür überhaupt ein Visa zu erlangen, wäre - wie für viele Länder - auch mit seinem Pass kein leichtes Unterfangen gewesen. Aber mittlerweile wäre Europa kein Ort mehr, um dorthin zu ziehen, fuhr er fort: *Ich meine nicht nur die Probleme, die Europa mit den Flüchtlingen hat. Die sinkende Wirtschaftskraft. Die sozialen Unruhen. Der Terrorismus. VIEL zu unsicher. Also Katar, das ist 100% sicher. 1000%.* Ich schaute ihn staunend an. Gut, die Gesetze wären auch sehr streng, aber das Leben dort eigentlich sehr angenehm. Wenn, dann würde er heute vielleicht nach Kanada auswandern wollen. Oder doch in Katar bleiben.

Nun, ich bin ein Land weiter ausgewandert und muß auf heimisches Brot nicht verzichten. Das ist immerhin was. Für eine Deutsche sogar sehr viel. Und seit ich blogge, gabs noch nie eine so lange Pause zwischen zwei vorgestellten Broten. Das muß sich dringend ändern. Diese Inspiration geht auf Stefanie zurück. Ich wußte augenblicklich, dass  ich dieses Brot nachbacken will. Flohsamen waren im französischen Outback nicht aufzutreiben. Wie eine Kommentatorin von Stefanie hatte auch ich die Idee, diese mit Chia-Samen zu erstezen. Und das Brot wurde nicht gut, es wurde hervorragend. Mit diesem Rezept wird gespielt - das ist eines, was sicher ist. Tausend prozentig!

 Zutaten:

Sauerteig 12-16 Stunden bei 25°C :
125g Roggen-Vollkorn
125g Wasser
10g Roggen-ASG (aufgefrischt)

Brühstück 12-16 Stunden (Kühlschrank):
150g Kürbiskerne
30g Sesam
60g Leinsaat
16g Salz
185g Wasser, kochend

Quellstück 1 - 12-16 Stunden (Kühlschrank):
200g Dinkel-Vollkorn
50g Einkorn-Vollkorn
185g Wasser, kalt

Quellstück 2:
(mindestens 3 Stunden vorquellen lassen 
oder mit den anderen Teigen zusammen ansetzen) 
40g Chia-Samen
120g Wasser, kalt 

Hauptteig:
Sauerteig,
Brühstück
Quellstück 1
Quellstück 2
250g Dinkel 630
2 TL Gerstenmalz
2 EL Walnussöl 
30ml Wasser
6g Hefe 

Zubereitung:
Für den Sauerteig alle Zutaten vermischen und 12-16 Stunden bei 25°C gehen lassen.
Die Saaten anrösten und mit kochendem Wasser verrühren und abkühlen lassen. Über Nacht im Kühlschrank aufbewahren. Falls die Saaten nicht alles Wasser aufnehmen, muss die Wassermenge im Teig entsprechend reduziert werden. 

Den Chia-Samen mit Wasser vermengen.

Für die kalte Autolyse das Dinkelvollkornmehl mit Wasser verrühren und über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.

Am nächsten Morgen das Brühstück und Quellstück auf Raumtemperatur bringen. Den Sauerteig zusammen mit dem Quellstück 1, Wasser, Dinkelmehl, Chia-Samen, Malz und Hefe 7 min mit langsamer Geschwindigkeit kneten. Nun das Öl hinzufügen und weitere 3 min langsam kneten.  Zuletzt das Saaten-Brühstück hinzufügen und unterkneten.

2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Den Teig zu einem runden Brot formen. Mit der Saumseite in ein vorbereitetes Gärkörbchen geben.
1 Stunde gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Ofen mit einem großen gußeisernen Topf auf 250°C erhitzen.

Das Gärkörbchen mit Geschick umdrehen und das Brot in den Topf fallen lassen, Deckel wieder auflegen und 10 min bei 250°C backen. Dann fallend weitere 55min bei fallender Temperatur backen, die letzten fünf Minuten ohne Topf. Klopfprobe.

 Quelle: Stefanie von Hefe und Mehr