Kur-Brötchen

Brot, das mir misslingt, empfinde ich als Majetätsbeleidigung. Ich bitte euch! Wie lange backe ich mittlerweile Brot?! Schlagartig sinkt mit einem Krüppel Brot mein Stimmungsbaromether auf ein halb leeres Glas. Superdirk wurde zum Superbriquette und ich zum Supernörgler. Aufgeschnitten erinnerte es an Pumpernickel, und gegessen habe ich es nur unter stillem Mahatma-Protest. Der Bürli-Teig wollte und wollte keinen Stand entwickeln - so versemmelten mir diese Brötchen mit dem Krumenbild einer Kartoffel. Ja, wohl auch noch eßbar, lieber aber hätte ich sie jemanden an den Kopf geworfen. Naddis schönes Brot buk ich gar zwei Mal nach, in zwei Varianten, zwei Mal mit Übergare! Ich überschimpfte die im Garten singenden Nachtigallen fluchend wie ein Rohrspatz. 

Was tun? Die Oma wandte sich in solchen Momenten an den Heiligen Antonius, ging ein paar Schritte, (praktischerweise stand die ihm geweihte Kapelle ums Eck) um wieder einmal einem verloren gegangenen Regenschirm hinterher zu beten. Ob er vielleicht wüßte, wo mein Teiggefühl hingekommen ist?

Ich überschlief das Ganze, flößte mir einige Tassen Ohm-Shanti-Tee ein, besprenkelte die Klangschalen mit Patchouli, klopfte drei Mal auf Holz und warf ein paar Münzen in den Klingelbeutel des Gurus aller Handwerker (Achtung: Ironie*). Und so geschah es, dass ich mich eines schmeichelnden Kommentares zu einem meiner Brötchenrezepte besann. Genau. Die hatte ich auch sehr gemocht. Zurück auf Los, dahin wo die Sonne noch huldvoll über meinen Broten schien. Würde ich nicht über Rezepte bloggen, ich hätte es genau so wiederholt. Aber ich versuchte, ja wagte mich an eine neue Ausgabe - und siehe da: ich kanns noch. Die Brötchen sind einfach toll geworden! Ist diese lausige Strähne nun beendet? Vorsichtig nenne ich diese Brötchen nun meine Rehabilitationsbrötchen, kurz: Kur-Brötchen! Danach kann eigentlich nur alles besser werden!

(*aus Befürchtung der Redaktion, dieser Eso-Schweinsgalopp könnte Ernst genommen werden...)

Zutaten:

Sauerteig:
120g Roggen-Vollkorn
110g Wasser
15g Roggen-ASG

Vorteig:
80g Weizen T110 (W1050)
80g Wasser
1g Hefe

Brühstück:
70g Sonnenblumenkerne
35g Altbrot
90ml Wasser, kochend

Chia-Gel:
25g Chia-Samen
70ml Wasser

Hauptteig:
ST
VT
BST
200g Einkorn-Vollkorn
125g Weizen T65 (W550)
160g Weizen T80 (W820)
14g Salz
5g Hefe
150g Joghurt
Chia-Gel 
1 EL Walnuss-Öl
ca. 140ml Wasser*

Zubereitung:

Sauerteig rechtzeitig (morgens) durch Hefeführung schicken, Sauerteig ansetzen, Vorteig ansetzen, Chia-Samen über Nacht quellen lassen. Brühstück mindestens 3 Stunden vorher ansetzen - sonst mit den Kollegen zusammen.

Alle Zutaten außer dem Chia und dem Öl miteinander vermengen und den Teig etwa 8min kneten. Am Schluß auch das Chiagel und Öl unterkneten. In eine geölte Schüssel umfüllen und nach 20min 1 x falten, dann weitere 20min ruhen lassen.

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche in 9 gleich große Teiglinge aufteilen, rund schleifen und mit dem Schluß nach oben auf bemehlten Bäckerleinen setzen. 30min abgedeckt gehen lassen, dann für ca. 5 Stunden in den Kühlschrank stellen zur langen Gare.. 

Den Backofen auf 240° vorheizen, Brötchen einschneiden, mit Schwaden einschießen: 10min bei 240°, ca. 15min bei 220° (Klopfprobe), evtl. noch weitere 2-3min mit offener Tür bei Umluft (180°) für eine knusprige Kruste. 

*Anmerkung m: Wassermenge ediert dank rückversicherndem Kommentar von Andreas