Herbstbummel: gebratene Rosmarin-Polenta mit Mangold-Pilzen

Weiß der Mistral im Sommer bereits zu schrecken, so kann er zur kalten Jahreszeit regelrecht gruseln. Wir haben uns nicht beeindrucken lassen und sind direkt nach unserem Porridge losgezogen. Der Besuch des *Marché aux fruits d'hiver* in Saoû ist festes Herbstprogramm und den haben wir noch nie ausfallen lassen, wenn wir um die Ecken waren.

Die Homies wissen, wovon ich rede. Sowohl 2011, 2012 sowie 2014 habe ich euch einige Eindrücke davon mitgebracht - und der Markt ist jedes Jahr aufs Neue wie ein kleiner Urlaub zuhause. Gerade nachdem ich einige Tage in der Stadt verbrachte, schätze ich neu erfrischt die Freude, mein Essen so oft bei einem sinnlichen Bummel über einen der Märkte einkaufen zu dürfen. Das steigert die Lust aufs Kochen enorm. Zumindest bei mir, die ich mich ja sonst am liebsten aus dem Garten bediene. Ach, und ich habe mich wohl an das Unhektische, Ungestresste gewöhnt - den ruhigen Takt der campagne begünstigt einfach eine solche Schlenderei. Unsere Finger mußten wir wohl aber doch an einem heißen café und einem lauwarmen Croissant wärmen, was wir im l'oiseau sur sa branche auch getan haben.

Dazu serviere ich euch heute meinen letzten Vorschlag für das Angebot an Waldpilzen. Noch bot gestern der Markt etwa hübsche Pfifferlinge - die hätten hierzu wunderbar gepaßt.

Zutaten 2P:

Polenta:
120g Maisgrieß*
1 Zweig Rosmarin
250g Gemüsebrühe
250g Milch 
Salz
Piment d'Espelette
Öl zum Braten (m: Rapsöl)

Gemüse:
1 Schalotte
2 Knoblauchzehen
300g Pilze (gerne halb Pfifferlinge
m: Champignons)
100g junger Mangold (m: halb Rucola)
Olivenöl
75ml Gemüsebrühe
2 EL Balsamico-Reduktion
2 EL Mandelblättchen
Salz, Pfeffer
Haselnussöl

Zubereitung:

Für die Polenta die Gemüsebrühe mit der Milch erhitzen zusammen mit den fein gehackten Rosmarinnadeln.  Die Polenta unter Rühren dazugeben und bei leichter Hitze 5min kochen lassen und die Polenta dabei eindicken. Herzhaft mit Salz und mit Piment würzen, dann in eine gefettete Kastenform ca. 1cm dick glatt streichen (m: meine 20er Gratinform nur halb gefüllt). Abdecken und mehrere Stunden auskühlen lassen - am besten über Nacht.

Die Schalotten und den Knoblauch fein würfeln, die Pilze putzen und je nach Größe kleiner schneiden. Die Mandelblättchen ohne Fett in einer Pfanne Farbe annehmen lassen und zur Seite stellen. Die Pilze ebenfalls ohne Fett portionsweise bei starker Hitze anbraten und ebenfalls zur Seite stellen. Nun bei mittlerer Hitze die Schalottenwürfel in dem Olivenöl glasig dünsten, Knoblauch kurz vor Ende zufügen. Pilze ebenfalls wieder in die Pfanne zurück geben und die Brühe und die Balsamico-Reduktion anschütten. Abschmecken mit Salz und Pfeffer.

Parallel dazu die Polenta auf ein Brett stürzen und in Rauten schneiden. In einer Grillpfanne die Polentaecken nacheinander in etwas Öl von jeder Seite anbraten und warm stellen. Vor dem Servieren Mangold und Rucola unter die Pilze heben. Die Polenta auf einem Teller anrichten gemeinsam mit dem Pilz-Gemüse und mit Haselnussöl beträufeln und Mandelblättchen bestreuen.

*Anmerkung m: ausnahmsweise hierfür nicht die Tessiner Polenta verwendet

Quelle: Essen und Trinken