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Sonntag, 12. November 2017

November-Erheller: Frühstücksbrioche


Der Monat November und der Monat Februar haben keinen sonderlich guten Ruf. Und meistens fällt mir das erst wieder ein, wenn ich mitten in einem von beiden stecke, samt den niederschmetternd-depressiven Vorurteilen dazu. Mein Glück, dass ich mich nicht als sonderliche wetterfühlig bezeichnen würde.

Beste Taktik für alle anderen, um angemessen drückenden, dunkelgrauen Wolkenbergen die Stirn zu bieten, ist einen solchen Sonntag zu beginnen mit gut gelaunten Freunden, die zum Frühstück kommen und denen man original und exakt dieses Brioche dazu serviert. Ich bin ganz begeistert!

Und das bereits dieses Jahr zum zweiten Mal, wenn es um die übergeordnete Kategorie *Hefezopf* geht. Das Milchbrot Tangzhong war auch schon spitze. Und genau bei dem liebäugelte ich schon mit einer Übernacht-Gare-Variante. So wie ich nun Dietmars süchtig machenden Brioche buk. Wieder machte ich mir die Teigaufbearbeitung besonders leicht - ihr wißt ja: meine Zuckerbäckerei, die muß nebenher laufe...

Also wer auf getostete Hefebrote mit Butter und Marmelade oder Honig steht, für den habe ich hiermit den Junk der Stunde!


Rezept für 2 Stück Brioche (à ca. 420g)
(Kastenform à 20cm Länge):

Vorteig:
90g Weizenmehl Type 700 (m: T80)
22g Weizengrieß fein
112g Wasser
0,7g Hefe
TT: 24°C fallend auf 4°C (Kühlschrank)      TA: 200       RZ: 14-18 Stunden

Hauptteig:
225g reifer Vorteig
360g Weizenmehl Type 700
37g Rohzucker
9g Meersalz
90g Butter (10°C)
1 Ei (ca. 50g)
2 Eigelb (ca. 40g)
22g Topfen/Quark
10g Hefe
etwas Abrieb von einer Orange
1/2 Vanilleschote

(m: Hagelzucker zum Bestreuen)

Zubereitung: 

Am Tag/ Abend zuvor den Vorteig vermengen und 14-18 Stunden reifen lassen.

Alle Zutaten des Hauptteiges werden zuerst 7 Minuten langsam gemischt und weitere 4-5 Minuten schnell geknetet. Danach reift der Teig für 20 Minuten zugedeckt im Knetkessel.

Nach der eingehaltenen Teigreife den Teig in gleichmäßige 8 Teigstücke teilen und zu runden Teigkugel schleifen/formen  - zwei davon nochmals dritteln und diese 6 Teigstücke ebenfalls rund schleifen - ca. 10 Minuten zur Entspannung geben.

Zwei kleine Kastenformen buttern und jeweil 3 große Teigkugeln nebeneinander auf den Boden setzen, Mit dem Finger in die Mitte eine Vertiefung drücken und die kleinen Kugeln oben auf setzen. Nun werden die Formen mit Plastik zugedeckt und bei 4°C im Kühlschrank etwa 12-18 Stunden gehen gelassen. Wer die Brioche frisch backen möchte, muss mit einer Gare von 60-80 Minuten rechnen!

Brioche vor dem Backen mit Vollei 2x bestreichen (schönere Färbung an der Oberfläche) und nach Wunsch bestreuen.

Gebacken werden die Brioche bei 190°C fallend auf 180°C für 35-40 Minuten.

Quelle:  Dietmar von Homebaking
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