Ungestüm: Sonnenblumenbrot mit Chia und Bier

Selten, dass das Wetter für Gärtner so ist, wie man es sich wünscht. Meistens gibt es ein Zuviel des einen und ein Zuwenig des anderen. Und die Dosen, beziehungsweise die Perioden stimmen auch nicht. Wenn ich gerade aus dem Fenster schaue, dannn müßte die Natur eigentlich Schmatz-Geräusche machen vor lauter Saftigkeit. So grün und fruchtbar habe ich die Frühlinge in Südfrankreich noch selten erlebt. Diese wunderbaren Gewitterschauer immer wieder.

Kennt ihr eigentlich die Sage von dem Bauern, der stets unzufrieden mit dem Wetter ist und von Gott den Wunsch gewährt bekommt, ein Jahr selbst das Wetter machen zu dürfen? Nun, die Geschichte ist schnell zusammengefaßt: in schönstem Reigen wechselt er Sonne und Regen ab. Doch als es ans Ernten und Dreschen der Ähren geht, mußt der Bauer feststellen, dass alle Ähren taub sind. Er hatte beim Wettermachen den Wind vergessen.

Ich kenne die Geschichte sogar noch ein wenig anders, nämlich dass den Halmen bereits der Halt und die Stärke fehlt und ein Regenschauer alle platt und leer zu Boden drückte. Aber egal, so oder so, den Wind als Teil eines notwendigen Klimas für die Erde hätten wohl die meisten vergessen. Mit ihm verbindet man eher unangenehme Dinge oder auch eine Kraft, die man nicht kontrollieren kann: *Wer Wind sät, erntet Sturm*. Verhältnisse, die sich drehen können, unerwartete Veränderungen, Gegenwind. Oder gar ganze Charaktere, Typ Luftikus, Windbeutel, Windhund, jemand, der *sein Fähnchen mit dem Wind dreht*. Aber auch in Geschwindigkeit steckt der Wind, ebenso wie in überwinden. Der Wind beeinflußt viel mehr, als uns bewußt ist - siehe nur allein diesen Berg an Redensarten zum Thema Wind - etwas, das ich mir sehr gerne genauer anschauen, findet man in ihnen wie in Märchen alte Volksweisheit.

Tja, und ich habe Wind bekommen, dass Dietmar ein schönes Brotrezept veröffentlicht hat, mit einer Brotzutat, von der ich so begeistert bin wie von Dietmars Broten: Chia-Samen. Ganz im Stiel der Marie Antoinette könnte ich zum heutigen Brot sagen, wenn ihr kein Wasser zum Brotbacken habt, dann nehmt doch Bier. In Gigors sitzt man gar für beides an der Quelle. Unser Leitungswasser wird von der Bergquelle gespeist und die Gemeinde beheimatet zudem eine junge Brauerei (von wegen, die trinken in Frankreich nur Wein): Les Trois Becs - benannt nach dem markanten Berg, der uns auf der Terrasse direkt gegenüber steht. Ein kühles Helles (in diesem Fall eher ein angewärmtes) habe ich mit in das Brot von Dietmar fließen lassen. Ein so saftiges Brot wie gerade unser Garten und ich weiß jetzt bereits, welches Rezept von Dietmar als nächstes auf meine To-Do-Liste wandert.

Zutaten - 2 kleinere Kastenformen à 20cm Länge:

Dinkel-Vorteig:

130g Dinkel-Vollkornmehl 

130g Wasser

1-2g Hefe

Hefe zuerst im Wasser auflösen und anschließend mit dem Mehl ordentlich verrühren. Zugedeckt 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

 

Roggen-Sauerteig:

65g Roggen-Vollkornmehl

50g Wasser

6g Roggen-ASG

Anstellgut im Wasser auflösen und anschließend mit dem Vollkornmehl ordentlich verrühren. Zugedeckt neben dem Poolish 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Quellstück:

300g Bier, ca. 50° (m: Blonde des trois Becs)

50g Chia-Samen

50g Sonnenblumen

15g Leinsaat

15g Dinkelflocken

Alles gut verrühren und bis zur Weiterverarbeitung im Kühlschrank lagern. 

Brotteig:

Sauerteig

Vorteig

Quellstück 

190g Dinkelmehl 630

170g Roggenmehl 997

65g Einkorn-Vollkornmehl

14g Salz

3g Hefe

120ml Wasser (etwas Wasser zurückbehalten, denn die Wasseraufnahme kann durch das Quellstück oder der Mehle etwas unterschiedlich ausfallen)

       

Zubereitung:

Alle Zutaten vom Hauptteig 8 Minuten langsam kneten. Anschließend wird der Teig so lange am schnellen Gang geknetet bis sich dieser vollständig von der Kesselwand löst. 

Anschließend in einer geölten Wanne 60 Minuten reifen lassen (nach 30 Minuten einmal falten).

Danach wird der Teig in 4 gleich große Stücke geteilt und zu runden Laiben geformt.

Nach dem Formen mit Wasser bestreichen und in einer Saatenmischung (Sesam/Leinsamen) wälzen. Danach in Kastenformen von 20cm Länge legen und auf die Gare stellen. 

Bei voller Gare mit kräftigen Schwaden bei 250°C in den Ofen schieben. Nach 10 Minuten Backzeit die Backtemperatur auf 200°C reduzieren.
Gesamtbackzeit der Brote ca. 50 Minuten (Schwaden erst gegen Ende der Backzeit ablassen).

*Anmerkung m: ich hatte die Brote mit etwas mehr Teig gebacken (Originalrezept von Dietmar x 0,725) - da hatte der Teig allerding etwas zu wenig Entfaltungsfreiheit - beim nächsten Mal dann so 

Quelle: Der wundervolle Dietmar von Homebaking