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Montag, 15. Oktober 2018

Von olls a bisserl: das Rummel-Brot


Menschenansammlungen, große Menschenansammlungen und ich passen nicht mehr zusammen. Du meine Güte, da klebt man möglicherweise an Typen, die man sonst mit der Bohnenstange von sich fern halten würde. Dieses Aufeinanderdraufstehen macht mir nicht nur Unwohlsein in ausgeprägtem Stadium, es macht mir obendrein scheußlich schlechte Laune,

Rummel, Kirmes oder Jahrmarkt - wie auch immer - scheiden daher ebenfalls aus. Obendrein dieser Radau, das Geschrei, die komische, anstrengende Musik, überall blinkende Lichter und das klebrige-fettig-fleischige Essen. In einer Menschenmenge! Wirklich lieber nicht.

Fasching ohne Alkohol ist wie Bahnfahren ohne Ticket - nur dass man bei ersterem als Schwarzfahrer sofort auffliegt. Das liegt wohl an einer leichten Verkleidungsmuffeligkeit, vorallem aber an der Verweigerung zur Gruppenekstase.

Bref, Oktoberfest und ich - das wird in diesem Leben nix mehr. 

Wobei ich beim Drüberschauen über die Zahlen und Statistiken gestaunt habe, weil nach meiner Vorstellung das Oktoberfest mehr etwas für Karnevalisten denn für Traditionalisten ist. Nix, was annährend so bekannt wäre und verbunden wird mit Deutschland wie das Oktoberfest - rund 90% aller Menschen weltweit ist das Oktoberfest ein Begriff. Unterwegs auf Reisen bestätigt sich das - nur Hilter ist populärer. Daher war mein Tipp, dass die Amis die stärkste Besuchergruppe von den insgesamt über 6 Millionen ausmachen - so angezogen von einer großen Kostüm-Alk-Sause mit einem Hauch Kultur. Tatsächlich aber füllen die Zelte in den zwei Wochen hauptsächlich Einheimische: 72% sind Bayern davon 60% Münchener. Nur 19% der Besucher kommt aus Ausland. Da habe ich mich also mit meinem Faschingsdirndl geirrt - viel mehr scheint der Geist des Oktoberfests *Mia san mia* zu sein.

Auch sonst beeindrucken die Zahlen: 1 Millarde Euro Umsatz schreibt die Wirtschaft gut, was  bedeutet, dass umgerechnet ein Besucher im Schnitt und Tag 63 Euro Ausgaben ausgibt. Wirklich alle trinken - statistisch gesehen - mindestens eine Maß Bier: 7,5 Millionen Maß Bier werden bei einem Fest etwa ausgeschenkt (davon erleiden nur läppische 700 Besucher eine Alkohol-Vergiftung). Dazu verspeist man sehr viel Tiere: knapp 367 000 Brathähnchen, 116 Ochsen und 58 Kälber. Von Enten, Schweinen und Brezeln habe ich keine Zahlen gefunden. Beende ich das Zahlenspiel mit dieser: 900 Tonnen Restmüll sammeln sich nach den zwei Wochen an.

Aber wie pfegte der bayrische Großvater einer Freundin zu sagen: *Im Krieg is mehr hi worn*. (Im Krieg ist mehr kaputt gegangen).  Soll heißen: ich kann wirklich in keinster Weise nachvollziehen, warum man auf das Oktoberfest gehen sollte, aber gerade das macht das Phänomen sowie das Beobachten der anderen beim anders sein so spannend... aus der Entfernung!

Bei meinem Brot konnte ich mich nicht entscheiden, was ich als Zutat noch in den Teig geben wollte: Bier, Kefir, Mohn, Kartoffeln, Quinoapops, Dinkel. Von olls a bisserl halt - oder ein echtes Rummel-Brot. Das zweichnet weiter aus eine guter Frischhalte-Qualität, eine einfache Sauerteig-Führung und eine längere, kalte Führung. Wer hier schon länger mitliest, wird nicht überrascht sein.


Zutaten :

Sauerteig - ca. 14 Stunden bei 24
160g Dinkel-Vollkorn
160g Wasser
12g Weizen-ASG (aufgefrischt)

Hauptteig:
Sauerteig
200g Dinkel-Vollkorn
30g Roggen-Vollkorn
100g Dinkel 1050
300g Weizen T65 (550)
250ml Bier
200g Kartoffeln, gekocht
150gml Kefir
25g Mohn

16g Salz
30g Quinoa-Pops
+/- 30ml Kefir

Zubereitung

Sauerteig rechtzeitig auffrischen. Den Sauerteig für das Brot am Nachmittag zuvor (m: ca. 16 Uhr) ansetzen.

Am nächsten Tag (m: ca. 8 Uhr) die Kartoffeln kochen, schälen, und fein reiben. Die erstgenannten Zutaten kurz miteinander vermengen und 40min zur Autolyse stellen.

Nun die anderen Zutaten (Salz und schluckweise Kefir) dazugeben und ca. 10-12min kneten, bis der Teig anfängt zu glänzen und die Gluten sich gut entwickelt haben (Fensterscheibentest). Erst kurz vor Ende die Pops untermischen (letzte Minute).

In eine geölte große Schüssel geben, den Teig direkt 1 x falten und abdecken. Nun drei weitere Male falten, alle 30 Minuten. Nach 2 Stunden sollte der Teig mit der Blasenbildung begonnen haben. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche teilen und rund wirken und mit dem Schluß nach oben in vorbereitete Gärkörbchen setzen. Weitere 30min abgedeckt ruhen lassen, dann in den Kühlschrank verfrachten für etwa 5-7 Stunden. 

Ist währenddessen der Teigling deutlich aufgegangen, dann direkt in den vorgeheizten Ofen (nach dem Einschneiden) einschießen. Diese Entwicklung hängt immer mit den Tagestemperaturen zusammen während des Faltens. Sind die Teiglinge nicht deutlich sichtbar aufgegangen, dann lasse ich sie noch etwa 40min akklimatisieren, bevor ich sie in den Ofen gebe.

Ofen auf 240° vorheizen, mit Dampf einschießen und fallend auf 200° etwa 45min backen (Klopftest). Weitere 5min bei leicht geöffneter Tür und Umluft gebacken.


Kommentare :

  1. Das Brot sieht großartig aus und was für eine schöne Porung....wandert sofort auf
    die Nachbackliste.
    Die Rummelzeit ist auch bei mir vorbei, mal rüber laufen ist okay, aber mehr auch nicht und auch nur wenn's nicht soo voll ist. Kann dich gut verstehen...

    Lieben Gruß
    Dagmar

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    1. Mit der Krume, Dagmar, bin ich auch sehr zufrieden - wenn man den relativ hohen Vollkorn-Anteil bedenkt. An die Füssigkeitszugabe muß man sich zuletzt schlückchenweise rantasten - ich gehe ja gerne dabei an die Grenzen. Der Teig glänzt bei guter Glutenentwicklung wunderbar und der Fensterscheibentest ist zudem eine prima Kontrolle. Aber das muss ich einer erfahrenen Bäckerin wie dir bestimmt nicht sagen ;)

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  2. Liebe Micha
    Da sprichst du mir aus der Seele. Ich kann den Rummel auch nicht verstehen, überhaupt nicht. Das Brot backen ist mir tausendmal lieber.
    Als bisher stille Leserin deines Blogs ein Dankeschön für die vielen tollen Rezepte,Fotos und Texte.

    Grüßle Lotte

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    1. Liebe Lotte, es freut mich, dass du dich hier zum ersten Mal zu Wort meldest. Habe ich dich mit der gemeinsamen Rummel-Abneigung aus der Reserve gelockt ;-)
      Tausendundeinmal lieber Brotbacken - sowas von mit dir!
      viele liebe Grüße zurück...

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