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Mittwoch, 16. Oktober 2019

World Bread Day 2019: Urgetreide-Findling


*Gehe zurück auf Start. Begib dich direkt dorthin. Gehe nicht über Los. Ziehe keine 4000 Euro ein* - so ähnlich wie die *Lieblingskarte* beim Monopoly-Spiel hat sich das Backen dieses Brotes angefühlt. Vier Mal (!) habe ich es gebacken, bis es mir endlich gelungen ist.

*Hähhh*, mag der ein oder andere aufmerksame Leser, der meine freigeschobenen Brote kennt, und mit Blick auf das Rezept denken: *doch eigentlich ein typisches Grain-de-sel-Brot mit ungefähr hälftig Vollkorn und einer etwas längeren kühlen Gare.* Stimmt. Kann ich nichts dagegensetzen. Genauso mag ich meine Brote: locker, mit guter Frischhalte-Qualität und einer tüchtigen Portion Vollkorn. Aber genau deshalb fühlte es sich auch so niederträchtig an, dass dieses Brot mich derart zurück an meine Anfänge schickte.

Beginnenden Brotbäckern wird ja gerne empfohlen, sich an einem Brot abzuarbeiten, weil man in der Wiederholung die meiste Erfahrung für (erst einmal) dieses Brot sammeln und das entsprechende Teiggefühl dafür entwickeln kann. So in etwa war also auch meine Aufgabenstellung.

Mit Brot 1 legte ich eine astreine Übergare hin: einen Fladen. Bei Brot 2 gab ich zuviel Wasser an den Teig: Fladen. Und misslungene Brote - ich hatte es schon davon - empfinde ich als Majestätsbeleidigung (es gibt ja solche Phasen)! Wo kommen wir hin, wenn MIR, die ich seit JAHREN Brot backe, die Brote zu Krüppeln werden ☁☠??☁!☠!☁! Mit Verhunzen von Brot 3 dämmerte mir dann endlich mein Kardinalsfehler: ich hatte das Brot überknetet. Keine Ahnung warum der Dinkel in diesem Brot besonders empfindlich reagiert, aber so war es. Nich, wir hatten es: *gehe zurück auf Start...*

Hätte uns das Brot aber nicht derart gut geschmeckt, ich hätte es nicht wieder gebacken. Gut, auch aus Gründen der Wiederherstellung meiner Ehre. Und dafür ist das schöne Event, der World Bread Day 2019, den die unermüdliche Zorra nun schon zum 14. Mal organisiert, eine supi Gelegenheit, meinen *was lange währt, wird endlich gut*- Erfolg vorzustellen. Voilà, meine Urgetreide-Findlinge, schonend und mit viel Liebe zubereitet:


Zutaten 2 Laib à 750g:

Weizen-Sauerteig (ca. 14 Stunden bei ca. 25°):
160g Kamut-Vollkorn
200g Wasser
15g Weizen-ASG

Brühstück - mit dem ST ansetzen und kühl stellen:
60g Einkorn-Vollkorn
160g Wasser, kochend

Quellstück - mit dem Sauerteig ansetzen und kühl stellen:
60g Dinkelmalzflocken 
50g Kefir

Hauptteig:
Sauerteig
Brühstück
Quellstück
80g Emmer-Vollkorn
80g Dinkel 1050
360g Dinkel 630
15g Salz
1 EL Rübensirup
2 EL Walnuss-ÖL
200g Kefir
(ca. 3g Hefe)* 
(optional: 25g Mohn)*
ca. 40-50ml Wasser

Zubereitung:

Alle Zutaten des Hauptteiges außer Salz, Öl und Wasser kurz miteinander verkneten, bis keine Mehlnester mehr bestehen und 20min ruhen lassen. Salz zufügen und Wasser schluckweise während des Knetens zufügen. 4 Minuten knetren - 20min Pause. Weitere 4 Minuten kneten - hierbei das Öl unterkneten. Der Teig sollte sich vom Schüsselrand lösen, leicht glänzen und einen guten Stand haben.

Nun den Teig in eine geölte Schüssel umfüllen, direkt 1x falten, warm stellen für 30min, dann 1x falten. Weitere 30min ruhen lassen, wieder falten - dann 20 Minuten ruhen lassen, Teig teilen und rund wirken (also insgesamt knappe 2 Stunden Teigruhe in der 3x der Teig gefaltet wird) . Mit dem Schluß nach unten in vorbereitete Gärförmchen setzen, 20 min ruhen lassen und für ca 4-5 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Ofen auf 250° vorheizen.

Brot mit Dampf einschießen, nach 10min den Dampf ablassen - insgesamt etwa 50 Minuten fallend auf 200° backen, die letzten Minuten mit leicht geöffneter Ofentür (Klopfprobe).

*Anmerkung m: die Hefe-Beigabe im Hauptteig mache ich Temperatur abhängig, sprich: im Winter zugeben, im Sommer weglassen. /Für dieses Mal habe ich etwas Mohn in den Teig gegeben: besser ist er aber doch an der Oberfläche des Brotes aufgehoben./ Wer die Teiglinge zur Gare nicht in den Kühlschrank stellen will, gibt etwa 6g Hefe dazu und läßt das Brot im Warmen gehen.


Kommentare :

  1. Wie heißt es noch? "Passiert den Besten"! Unsereins, die wir uns in den Niederungen des Amateurdaseins tummeln, beruhigt es schon, dass selbst den "Großen" nicht immer alles perfekt gelingt. Ich habe neulich auch einen Dauerbrenner zwei Mal hintereinander verhunzt – und ich kann Dir nicht sagen, woran es gelegen hat (Anstellgut zu triebarm/überreif? Gare zu warm, zu kurz, zu...?)
    Also: Gratulation zur erfolgreichen Fehlerbehebung und zu diesem gar köstlich "dreinschauenden" Brot!
    Sehr herzlich: Charlotte

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    1. Naja, liebe Charlotte, SO in den Brotsternhimmel wollte ich mich selbst nicht loben (da gibts schon deutlich hellere Sterne) - war eher selbstironisch gemeint... wobei ich schon finde, dass ich ein *Harung mit Erfahrung* bin... wenn du verstehst (und ich bin mir sicher ;) Fakt ist (ob so oder so): jeder will doch ein SCHÖNES Brot aus dem Ofen ziehen, oder? Bisou auch für das charmante Brot-Feedback!

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  2. Das ist ein schönes Brot geworden! Und wie du, mag ich es auch gerne kernig und mit Vollkornanteil; das Brot ist also meines.
    Ich habe so Phasen, in denen ich komische Brote aus dem Ofen ziehe. Oft weiß ich nicht warum, und dann, zack, ist die Phase wieder vorbei. Was mich aber echt kränkt: jedes Mal, wenn ich ein Brot zum Mitbringen für meine Eltern backe - läuft es breit. Frag nicht.

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    1. Irgendwie, Susanne, scheint Bernd, das Brot, so eine Art Eigenleben zu haben. Und Bernd schein wohl auch eine Prise Willkür in den Adern zu fließen? Verlässlichkeit wäre uns Deutschen doch deutlich lieber, oder? Also mir beim Brotbacken AUF JEDEN FALL! Gut, so bleibt Brotbacken wohl ein *aufregender Krimi* (wir kriegen uns das schon schön geredet ;)

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  3. Das Brot scheit einen manchmal förmlich herauszufordern.
    Es verzeiht keinen Stress und kein "ich hab jetzt kein Zeit".
    Das liebe ich am Backen: Es holt dich ins Hier und Jetzt.

    LG Bricco

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    1. Totally auf deiner Seite, Bricco! Für mich ist und war Brotbacken der Geduld-Guru schlechthin. Pfffhhh, Uhrzeiten, interessiert doch kein Sauerteigbrot - und was habe ich anfangs Brote versemmelt, weil doch im Rezept stand, dass das Brot bereits fertig gegangen sein müßte (war es aber nicht...)

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  4. Was lange währt... Sieht prima aus, strotzt sicher vor Aroma :-)

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    1. Kennst du das eigentlich überhaupt noch, Petra, dass Teig und Brot mal nicht so will wie du. Oder hat sich das in der Master-Gewichtsklasse dann endgültig erledigt?

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    2. Ach Micha, ich backe zwar all unser Brot selbst, doch so viel essen wir zu zweit gar nicht. Da gibt es sehr lange brotbacklose Zeiten, in denen wir von Vorräten aus der TK leben. Da verlerne ich diverse Techniken ja schon fast wieder ;-) Und bei neuen Rezepten kommt es immer wieder vor, dass etwas gründlich daneben geht.

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  5. Ich schließe mich Charlotte an: Solche Brote gibt es. Die sind einfach kaprizös.
    UND: Je mehr Urgetreide in Vollkornform im Brot ist, desto zickiger wird der Teig. Das habe ich leidvoll beim Besteln des Urgetreide-Toasts gelernt. Und es macht auch einen Unterschied, welche Dinkelsorte man gerade da hat. Oberkulmer Rotkorn ist z.B. beim Kneten anspruchsvoller als Franckenkorn. Aber wir wachsen schließlich an den Herausforderungen.
    Und Brot Nummer vier sieht einfach hinreißend aus!

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    1. Also dass du das sagst, Stefanie, das tröstet mich.
      Sauspannend auch deine Schlußfolgerung. Bei Dinkel achte ich ja tatsächlich, dass ich *reinrassigen Dinkel* verwende. Ich nehme (eigentlich zu 100%) ausschließlich Dinkel von Davert - die allerdings nicht genau angeben ob es sich dann um Oberkulmer Rotkorn oder Frankenkorn oder eine andere ungekreuzte Dinkelsorte handelt. Aber ich merke, dass du deutlich öfters Brot bäckst wie ich... und offensichtlich mit mehr Erfahrung! Danke für den Knethinweis! Und ebenfalls merci fürs Kompliment :)

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  6. Liebe Micha, ich finde gerade das macht das Brot backen so spannend und interessant, man ist sich nie so ganz sicher, wie es diesmal wird. Umso größer ist die Freude, wenn's so toll und lecker aussieht und schmeckt wie dein Findling!
    Brot backen wird nicht langweilig :)
    Herzliche Grüße Lotte

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    1. Da ist viel Wahres dran, Lotte! Zumindest trifft es auf meine Brotbackwelt total zu. Wieso ich auch bis heute immernoch gerne *Brotbackfernsehen* gucke und mit die Nase an der Ofentür platt drücke ;)

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  7. Grandios erzählt, das mag ich ;-)))
    Alles Liebe!

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    1. Dein Nachwachs ist für Monopoly bestimmt noch zu klein, oder Maria! Ich habe ja die Bahnhöfe geliebt - fand ich grundsolide. Aber ich erinnere mich nicht, je mal triumphal Straßen-Hotel-Kaptialistin-Großgewinnerin gewesen zu sein :))

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  8. ist das Wasserkefir oder Milchkefir

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    1. Milchkefir, Herbert. Aber Wasserkefir wäre auch mal ne Idee - hast du einen?

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  9. Dein Brot sieht absolut lecker aus...was für eine schöne Krume...da kann man
    neidisch werden. Die vielen Versuche haben sich auf jeden Fall gelohnt.

    Lieben Gruß
    Dagmar

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    1. Der Weg dahin, liebe Dagmar, war definitiv steinig. Aber dass ich dann das fertiggebackene Brot Nummero 4 nicht wie ein Pokal über den Kopf gehalten habe, war alles - du kannst dich bestimmt reinversetzen ;-)

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  10. Das Durchhalten hat sich aber gelohnt, hübsche Zwillinge sind es geworden. Und ja, ich glaube manchmal muss man einfach wieder zurück auf den Start. Holt uns auf den Boden der Tatsachen zurück, oder so. ;-) Danke liebe Micha fürs Mitbacken beim World Bread Day.

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