Ostergebäck: Pogne de Romans

Nach Romans auf den Markt habe ich euch hier schon mitgenommen (du meine Güte, schon 10 Jahre her - ich komme in ein Alter, in dem ich in Jahrzehnten rechnen kann!). Bestimmt sogar mehrfach, denn der Habib und ich sind sonntags sehr gerne an das Städtchen an dem Fluss, der Isère, gefahren. Besonders eine alteingesessene Bäckerei mit einem uralten, riesigen Holzbackofen mitten im Verkaufsraum hatte es uns angetan. Leider gibt es sie heute nicht mehr. Der Habib liebte besonders die dunkelschwarzen Krusten, wie sie nur die Hitze eines Feuers hinbekommt. Und es verleiht den Broten eben auch einen ganz eigenen Geschmack.

Was aber weiterhin Bestand hat und zwar als typisches Spezialität von Romans sur Isère ist die Pogne. Die Tradition des Pogne geht zurück bis ins Mittelalter, wo sie einst auschließlich zu Ostern zubereitet wurde: ein als Couronne gebackener Hefekuchen mit Butter und Eiern. Während der Fastenzeit waren in der Dauphiné Eier verboten, was einer der Gründe war, warum an Ostern viele Gebäcke mit Eiern auf den Tisch gestellt wurden. Heute wird die Pogne das ganze Jahr über gebacken.

Da ich in all den Jahren ein Mal zu oft mit einem französischen Rezept auf die Schnautze gefallen bin, habe ich mir mein eigenes Pogne-Rezept zusammengestellt. Und zwar in dem ich ein verlässlich deutsches mit einem französischen für die Pogne kombinierte. So hielt ich mich an die Teigführung von Meister Dietmar für seinen Osterbrioche, Parfüm (Gewürz) und Form habe ich der regionalen Spezialität des Pogne angepasst - nach Anleitung dieses Blogs. Völlig unverzichtbar ist das fleur d'oranger-Aroma. Die Orangenblüten verleihen dem Hefezopf direkt einen südfranzösischen Touch.

Sehr oft wird die Pogne gebacken mit  Pralines rouges (man kann diese bereits fertig im Supermarkt kaufen, ich habe euch verlinkt zu einem Selbermach-Rezept) -  - so wie ich ihn hier mal in Saoû auf dem foire aux fruits d'hiver fotographierte (tsss, auch schon 10 Jahre her...). Ich ziehe den schlichten Pogne vor.

Mein Pogne hätte durchaus eine noch etwas längere Gare vertragen - was möglicherweise an meiner etwas schlappen Hefe lag, die ihr Verfallsdatum kurz überschritten hatte. In Frankreich sieht man mir das nach: rustikal-romantisch darf hier Handwerkskunst ruhig aussehen. Ansonsten ist die Pogne völlig unkompliziert in der Zubereitung! Setzt ihr morgen früh den Vorteig an, dann könnt ihr für den Ostermontag das Brunch mit einem Pogne starten.

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Zutaten - ein Pogne:

Vorteig - 12-14 Stunden:
60g Weizenmehl (m: T65)
15g Hartweizenmehl (oder feiner - grieß)
90g Wasser
0,5 -1g Hefe*

Hauptteig - 14-16 Stunden:
Vorteig
250g Weizenmehl (m: T65)
50g Rohrzucker*
6g Salz
1 Ei
2 Eidotter (m: von kleinen Eiern)
65g Butter (ca. 8°C)
15g Crème fraîche 
17 g d’eau de fleur d’oranger (Orangenblütenwasser)
18g brauner Rum (optional)
7g Hefe
zum Bestreichen: 1 Ei 

 

Zubereitung:

Vorteig ansetzen, abdecken, bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann in den Kühlschrank stellen.

Für den Hauptteig alle Zutaten miteinander vermengen, 7min langsam kneten und 5min schneller kneten. 20min Teigruhe.

Teig rund formen. Weitere 20min ruhen lassen. Mit dem Finger ein Loch in der Mitte eindrücken und vorsichtig einen Ring formen. Der Außendurchmesser des Pogne sollte 20cm haben. Pogne auf ein rundes Backblech, das mit Backpapier bedeckt ist (etwa der Boden einer Springform) setzen, Pogne zudecken mit Plastik (m: in große Plastiktüte gepackt) und in den Kühlschrank stellen. Die Pogne sollte währenddessen sichtbar aufgegangen sein, aber noch nicht volle Gare erreicht haben.

Nach ca. 14 Stunden den Ofen auf 190° vorheizen.

Den Pogne zwei Mal mit verquirltem Vollei bestreichen. Vier mal (quadratisch) einschneiden.

Fallend auf 180° ca. 35min backen.

*Anmerkung m: Für den Vorteig habe ich einfach einen Krümel Hefe verwendet - meine Waage bekommt 1g nur ungefähr angezeigt/ die Zuckermenge habe ich gegenüber Dietmars Rezept erhöht, im Bezug auf das französische verrringert

Zeitfahrplan: Vorteig morgens um 7 Uhr angesetzt, abends um 19.00 Uhr Hauptteig geknetet, geformt und in den Kühlschrank gestellt. Morgens um 10 Uhr gebacken.

Inspiration: Croquandfondantgourmant und Osterbrioche nach Dietmar   

 

letztes Jahr habe ich euch ein Board zusammengestellt - für alle Kurzentschlossene:

    **** OSTERN-SPEZIAL ****