WBD: Roggenliebling

 

Was gibt es Herrlicheres, als sich an einem grauen, gräuslich-garstigen Tag das Leben schöner zu kochen. Ein Teller Suppe, ein Stück selbstgebackenes Brot: Herz, was willst du mehr!

Heute feiert Zorra zusammen mit dem World-Bread-Day 20 jähriges Jubiläum. Zum 20sten Mal richtet Zorra aka *Kochtop 1 x umrühren bitte* dazu an diesem Tag das Brotback-Event aus und verbindet auf diese Weise Foodblogger auf der ganzen Welt. Seit ich blogge, bin auch ich dabei. Schließlich hat alles mit dem Brotbacken bei mir begonnen. Anschließend kam erst das Kochen. Und bevor ich gebloggt habe, gab es schon langelange zuvor die große Schwester des Bloggens, Zorra.

Ein Blog-Event-Ritual also, das ich mir also nicht entgehen lassen will und treu dabei sein werde, so lange es meinen Foodblog gibt. Ausgesucht für diesen Anlaß habe ich mir den Roggenliebling von Björn.

Wie schon öfters laut gemacht, bin ich ziemlich faul geworden, wenn es darum geht, neue Rezepte auszuprobieren. Ich habe meine Lieblinge, die variiere ich durch und bin damit völlig zufrieden. 

Ab und an kommt dann eben doch ein neuer Teig in die Knetmaschine. So habe ich mich zum Anlaß des WBD mal wieder beim Brotdoc umgeschaut und inspirieren lassen. Glücklicherweise habe ich direkt zwei Roggenlieblinge auf einen Schlag gebacken. Wir vergeben Bestnoten: ein super aromatisches Brot, das lange frisch hält und noch dazu aus vollem Korn besteht! Spitze!

Zorras Event zum World-Bread-Day will ich gerne nutzen, ein Mal mehr zum eigenen Brotbacken zu hause zu ermutigen. Brotbacken ist halb so wild, es braucht lediglich etwas Zeit. Und gute Rezepte. Der Rest findet sich ganz schnell: Backen mit Sauerteig - my way verlinke ich euch an der Stelle einfach auch mal wieder.

Heute wissen wir, dass gerade bei Brot - einem der absoluten Grundnahrungsmittel - die Ernährungsindustrie besonders herumgepfuscht hat (Super-Arte-Doku dazu: *Gluten - der Feind in meinem Brot*, sollte die mal wieder zu sehen sein, habt ihr meine Empfehlung). Und wenn der Habib und ich auf Deutschland-Besuch sind, schockt uns das Bäckerei-Sterben in Deutschland stets aufs Neue. Wie konnte das soweit kommen mit dem deutschen Kulturgut Brot?! Das ist wirklich ein Jammer! Es gilt: besser selber backen!

Zutaten - 1kg - Form:

Sauerteig:
175g Roggen-VK
170g Wasser (40°)
17g Roggen-ASG
....
Altbrot-Quellstück:
75g Altbrot, geröstet und gemahlen
150g Wasser (60°)
....
Hauptteig:
340g Wasser (40°)
Altbrot-Quellstück
reifer Sauerteig
310g Roggen-VK
190g Weizen-VK (m: Rotkorn-Weizen)
17g Salz
17g Rübensirup

Zubereitung:

Die Sauerteigzutaten gut verrühren und 10 bis 14 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Das geröstete und gemahlene Altbrot mit dem Wasser übergießen und gut verrühren. 30 bis 60 Minuten quellen lassen.

Die Hauptteigzutaten in die Knetschüssel geben und 8 bis 10 Minuten langsam zu einem homogenen bindigen Teig kneten.

Den Teig 30 Minuten in der Schüssel reifen lassen.

Die Arbeitsfläche mit Roggenvollkornmehl bemehlen und den Teig aus der Schüssel auf die Arbeitsfläche geben.

Zunächst rundwirken und dann so langrollen, so dass die Oberseite des Teiges ohne Furchen und Falten ist.

Mit dem Schluss nach unten in die Kastenform legen und die Oberseite des Teiglings gleichmäßig bemehlen.

In einem vorgeheizten Ofen oder in der Gärbox bei 30 °C etwa 2 bis 2,5 Stunden reifen lassen. Bei Raumtemperatur dauert es länger. Der Teig sollte den Rand der Form erreicht haben und auf der Oberfläche etwa 0,5 bis 1 cm breite Risse aufweisen.

In den vorgeheizten Ofen bei 220 °C (Ober-/Unterhitze) einschießen und die Temperatur auf 200 °C abfallen lassen. Nach 2 Minuten etwas schwaden, dann werden die Risse rustikaler.
Insgesamt 60 Minuten in der Form backen, dann aus der Form nehmen und noch einmal 10 Minuten ohne Form zuende backen.

Nach dem Backen mindestens 6 bis 12 Stunden ruhen lassen vor dem ersten Anschneiden

Quelle: Björn aka Brotdoc