Montag, 11. Juli 2011

Lammsugo mit bunten Kräutern und Süßkartoffelstampf

Schmorgerichte sind nicht nur etwas für die kalte Jahreszeit. Jetzt gibts im Garten lauter frische Kräuter und die wollen genutzt werden - zum Beispiel für ein Lammragout. Zumal das auch sehr gut an einen grünen Salat paßt, will man das zarte Lammgericht, bei dem das Fleisch von alleine auf der Zunge zerfällt ;),  aus der Salat-Perspektive betrachten. Und Salat hat Hauptsaison, den haben wir gerade in Hülle und Fülle.

Wer jetzt stutzig wird, wenn er Lavendel bei den Kräutern liest, den kann ich beruhigen: niemand schmeckt den heraus oder vor. Es ist vielmehr ein gut würziger Sugo, weshalb auch das süßlich-zarte Süßkartoffelstampf  ganz prima dazu begleitet. Für uns ein echtes Sonntagsessen und Sommeressen. Reste wird es keine geben aus bekannten Gründen.

Zutaten Lammsugo - 4P:

800g Lammwürfel (z.B Keule oder Schulter)
4 EL Olivenöl
1 EL Tomatenmark
1 Zwiebel
1 Möhre
2 Tomaten 
4 Knoblauchzehen
1 Zweig Bohnenkraut
2 Zweige Rosmarin
2 Zweige Lavendel
1 Zweig Oregano
1 Lorbeerblatt
3 Zweige Thymian
100ml Weißwein
400ml Lammfond
Salz/ Pfeffer
1 Prise Zucker
1 Prise Piment d'Espelette 

Zubereitung:

Zwiebel, Knoblauch und Möhre fein würfeln. Tomaten waschen, häuten und ebenfalls klein schneiden. 

In einem Schmortopf das Olivenöl erhitzen. Das Gemüse anschwitzen, die Lammwürfel (nicht zu große Würfel, ca. 2-3cm) dazugeben,  mit anbraten und salzen und pfeffern. 1 Eßlöffel Mehl darüber stäuben und Farbe annehmen lassen. 

Dann den EL Tomatenmark einrühren, kurz rösten und mit dem Weißwein ablöschen - etwas einköcheln lassen. Fond angießen, Tomaten unterrühren und die mit Küchengarn zusammengebundenen Kräuter (am Besten in einem Kräutersack/ Teesäckchen) in den Topf geben. 

Deckel auf den Topf legen und 1 Stunde sanft köcheln lassen - je nach Topf mit etwas geöffneten Deckel oder die letzten 15 min offen, damit die Sauce sämig einkocht.
Zutaten Süßkartoffelstampf:

4 Süßkartoffeln
2 Kartoffeln
1noix de beurre (Stück Butter in Nußgröße)
2 EL Sahne
Salz/ Pfeffer
Muskat

Zubereitung:
Süßkartoffeln und Kartoffeln schälen und in Stücke schneiden. In einen Topf mit Wasser geben und in 20min weich kochen. Abschütten und gut abtropfen lassen. Die gekochten Kartoffeln nach und nach durch die Karoffelpresse drücken.

Mit Sahne, Butter, Salz und Pfeffer abschmecken. Am Schluß eine ordentliche Prise frischen Muskat unterrühren.

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