Festtags-Nachlese: Entenkeulen in Portwein mit Schupfnudeln und Grünkraut

Hmmm, da läuft mir wieder das Wasser im Mund zusammen. Wir, mein Habib und ich, waren uns einig: das sind die besten Entenkeulen, die wir je gegessen haben. Klar! Wirklich wundern tuts mich nicht, schließlich habe ich mal wieder in meinem Lieblings-Kochbuch geblättert und da stand bei diesem Rezept als Anmerkung *Gästeessen*. Petra, ganz deiner Meinung! Und die kleinen Änderungen werden sich nicht wesentlich ausgewirkt haben. Es war ein wunderbarer Festtagsbraten und ganz klassisch in allemannener Tradition.

Dazu gabs gebratene Schupfnudeln und Grünkraut, wie es zu meinen Kindheitstagen hieß. Man will meinen, mein Grünkraut spottet seinem Namen, weil es ja nun nur mit viel Phantasie grün ist. Aber das Grün ist quasi der Tribut an den Garten. Ich mußte sämtliche äußere Blätter von unserem hauseigenen Kohl entfernen - zusehr hatten sich da schon andere (Viecher) dran gelabt. Quand même, es hat dem Geschmack nichts genommen. Früher schon war es eines meiner Lieblingskohl-Gerichte und das wird wohl so bleiben.

Zutaten:

Schupfnudelrezept

(Hälfte davon eingefroren)
ohne Zwiebeln + Petersilie
stattdessen nur Majoran und Muskat
sowie 2 EL braune Nussbutter

1 kleiner Kopf Wirsing
1 Zwiebel
2 EL Öl
200ml Gemüsebrühe
2 EL Butter
2 EL Mehl
Salz, Pfeffer
Kreuzkümmel
50ml Sahne

2 Entenkeulen

1/2 EL frische Thymianblättchen

4 Thymianzweige

1/2 Bioorange der Abrieb davon

1/2 Eßlöffel grob gemahlemer Pfeffer

Salz

1 EL Entenschmalz

1 Zwiebel, klein

1/2 Fenchelknolle, klein

2 Navets

1 kleines Stück Sellerie

1 Lorbeerblatt

1 EL Balsamicoessig

200ml Portwein, rot

400ml Entenfond

Zubereitung:

Entenkeulen.

Die Entenkeulen mit Thymianblättern, Orangenschale und Pfeffer einreiben und mindestens 4 Stunden oder über Nacht abgedeckt kalt stellen.

Die Keulen 45 Minuten vor Kochbeginn aus dem Kühlschrank nehmen und nach 15 Minuten kräftig salzen.

Den Backofen auf 160°C vorheizen.

Einen großen schweren Bräter stark erhitzen. Das Entenschmalz hineingeben, schmelzen lassen und die Entenschenkel mit der Hautseite nach unten hineinlegen. Braten, bis die Haut dunkelbraun und knusprig ist, dann umdrehen, die Hitze etwas reduzieren und ebenfalls bräunen. Die Keulen herausnehmen und beiseite stellen (gegebenenfalls in Portionen anbraten).

Die Hälfte des Fetts entfernen und das gewürfelte Gemüse, Thymianzweige, Lorbeerblatt und etwas Pfeffer in den Bräter geben. Etwa 10 Minuten unter mehrfachem Rühren schmoren, bis das Gemüse schön gebräunt und karamellisiert ist, dann Balsamico und Marsala zugeben. Die Temperatur erhöhen und 6-8 Minuten kochen, bis die Flüssigkeit um die Hälfte reduziert ist. Die Hühnerbrühe zugeben und weitere 5 Minuten köcheln lassen.

Nun die Entenkeulen mit der Hauseite nach oben in die Schmorflüssigkeit setzen. Die Flüssigkeit sollte die Keulen nicht komplett bedecken. Den Bräter schließen und für etwa 2 1/2 Stunden in den Backofen stellen.

Das Fleisch sollte nun sehr weich sein, aber noch nicht vom Knochen fallen. Den Bräter herausnehmen und den Backofen auf 200°C stellen.

Die Entenkeulen in eine feuerfeste Schale oder auf ein Backblech legen und nochmal für 10-15 Minuten in den Ofen schieben, bis die Haut schön knusprig ist.

Die Schmorflüssigkeit durchsieben, dabei das Gemüse gut ausdrücken. Die Sauce entfetten, gegebenenfalls noch etwas einkochen und abschmecken.

Die Keulen mit der Sauce servieren.

Grünkraut:

Den Wirsingkopf halbieren und den den Strunk rausschneiden. Vierteln und in grobe Streifen schneiden, waschen und gut abtropfen lassen.

Die Zwiebel in dem Öl andünsten, die Wirsingstreifen dazugeben und ebenfalls mit anbraten, bis sie teilweise Farbe annehmen. Dann die Gemüsebrühe anschütten, den Deckel auflegen und weichdünsten - etwa 20-30 Minuten.

Das Kraut abschütten und den Sud dabei auffangen. In einem Topf die Butter schmelzen lassen und zusammen mit dem Mehl eine kleine Roux (Mehlschwitze) herstellen. Mit etwa 100ml von dem Sud unter ständigem Rühren eine relativ feste Soße rühren. Das aufgegangene Kraut dazugeben, unterrühren und mit dem Stabmixer grob pürieren. Die Sahne untermengen und mit Salz, Pfeffer und Kreuzkümmel pikant abschmecken

Quelle Entenkeulen: Petra von Chili und Ciabatta

Und an einem anderen der Festtage gabs nochmals ein Petra Rezept und zwar ihr Rotkraut mit Balsamico, ein Rezept bei dem ich vermutlich bleiben muß - besser kanns im Prinzip nicht werden. Zu einem Sauerbraten nach Schuhbeck, Spätzle und Preiselbeern. Und um mein fröhliches Bedienen über die Feiertage bei den Kollegen noch komplett zu machen: zu der gestrig-gezeigte Pasta gabs die Clausche Rosenkohl-Nummer - ohne Sahne ;).

Die Brüllercrème wie immer nach diesem Rezept mit einem Teelöffel Orangenblütenwasser - perfekt sind dafür die Ramequins, die sie hier in Frankreich anbieten: schöne, flache Schälchen, damit auch viel von der Knusper-Zuckerkruste bei der Crème ist.

Mit dem Mi-Cuit, dem Fondant, dem Schokoküchlein steh ich weiterhin auf Kriegsfuß: wieder habe ich die richtige Zeit im Ofen nicht verwischt und es war mir eindeutig zu ungebacken. 

Die Bildqualität mußte sich dieses Mal dem Genuß hinten anstellen.