Mittwoch, 30. Mai 2012

Dirigentenfehler - Entenbrust in Essig-Karamellsauce

Ordentlich gewildert bei meinen Kollegen habe ich für diesen Teller. In meiner nach wie vor schwer anhaltenden Siebeck-Phase ist mir Astrids Rezept der Essig-Karamell-Sauce längst aufgefallen. Da ich meine Fonds nicht selbstmache (mit denzent unterdrücktem schlechten Gewissen - ich halte unseren sehr mäßigen Fleischkonsum als Argument dagegen) - mußte ich etwas deichseln (s. Rezept). Wohl weise habe ich gleich die doppelte Menge an Sauce gemacht: mein Habib ist der Besonders-Gerne-Viel-Sauce-Typ. Und ja, ich weiß, warum ich noch eine Zeit um den Siebeck kreisen werde. Köstlich!

Als Beilage habe ich Christinas Serviettenknödel abgewandelt mit selbstgebackenen Kastanien-Brötchen, die ich in der Tiefkühltruhe hatte. Fragt mich nicht, nach welchem Rezept ich die gebacken habe (vielleicht finde ich den Zettel irgendwo - aber ich würde mich nicht darauf verlassen). Fakt ist: Christinas Rezept ist so gelingsicher - das klappt mit jedem Brötchen, ist ja ein Christina Rezept ;). Desweiteren dieses Mal Navets (Mairübchen) anstelle des Blumenkohls für meine sehr geschätzte Ras-el-Hanout-Crème (wobei ich die Blumenkohl-Variante vorziehe). Und als zusätzlichen Farbkleks die karamellisierten Kumquats nach Bushcook.

Meinem Habib haben die unterschiedlichen Geschmäcker auf einem Teller gefallen. Mir jedoch wars etwas zuviel des Guten. Jedes für sich wirklich fein, denn ich habe ja mit Verstand gewildert. Aber für mein Empfinden habe ich so zusammengestellt, dass sich die Aromen gegenseitig behindert haben. Alles hat gleich laut trompetet. Als müßten sich 3 Schönheitsköniginnen den Miss World Titel teilen, wenn ihr versteht, was ich meine.

Resultat: Wird alles wieder gekocht - nur getrennt von einander.
Zutaten:

5 kleine Navets
50ml Sahne
50ml Wasser
Salz
1 (guter) EL Ras-el-Hanout

1 Entenbrust wie immer nach Schuhbeck

Essig-Karamell-Sauce
3 EL weißen Zucker
3 EL Sherry-Essig
3 EL demi glace
(m: weggelassen)
300 ml Geflügelfond (oder Kalbsfond/m: Geflügelfond auf die Hälfte eingekocht)
1 ordentlicher Schuß Weißwein (trocken, gut, mindestens 200 ml)
eiskalte Butter zum Binden

Gedünstete Kumquats:
6 Kumquats
1 1/2EL Zucker
1 Spritzer Weißwein
1 kleines Stück Zimtrinde
gehackte Haselnüsse
(m: Haselnusskrokant)

Zubereitung:

Navet-Ras-el-Hanout-Crème: Navets schälen, klein würfeln und in einem Topf mit der Sahne, dem Wasser und etwas Salz bei geschlossenem Deckel etwa 30 Minuten gut durchgaren. Eventuell gegen Ende entweder noch etwas Flüssigkeit dazugeben oder den Deckel abnehmen, damit alle Flüssigkeit verkocht. Pürieren und mit Ras-el-Hanout abschmecken.

Sauce: Den Zucker in einem Topf zerlassen und ihn karamellisieren lassen. Bei einen Topf mit  sehr schweren Boden brennt nix an. Dann ablöschen  mit dem Essig, dem Geflügelfond und dem Weißwein und alles wiederum um die Hälfte einkochen lassen. (Vorsicht, das schäumt ordentlich hoch)

Kumquats: Kumquats halbieren, Kerne entfernen, Zucker karamellisieren, mit Weißwein ablöschen, Zimtrinde, ein guter Schluck Wasser und Kumquats zufügen. Ca. 5-10 Minuten dünsten lassen. Haselnüsse in Butter nochmals leicht rösten, die Kumquats zufügen, einmal durchschwenken.

Ein hauseigenes SOS: kennt sich einer meiner geschätzten Leser mit Picasa aus?

Kommentare:

  1. Ich verstehe was du meinst!
    Wobei... wenn alle gleich laut sind passt es doch wieder.
    Soll ich mir ein Buch vom Siebeck besorgen?? Scheint sich zu lohnen! :)

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    1. Ich kann auch nachvollziehen, was Du meinst! Aber alles hört sich verführerisch an...

      Was willst Du denn wissen zu Picasa, vielleicht kann ich helfen?

      Viele Grüße und schöner Tag noch,
      Juliane

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  2. Manchmal ist weniger mehr. Und so laute Missen gibt es ja auch im richtigen Leben. ;-)

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  3. Kann mir schon vorstellen, dass das ein wenig zu viel der Highlights sind ;-) das ist dann irgendwie schade drum.
    Ich würd es trotzdem sofort jetzt nehmen!

    was magst du denn wissen zu Picasa? falls ich dir nicht weiterhelfen kann, kann ich meinen Mann mal fragen, Steph vom KuLa kennt sich auch sehr gut damit aus.

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    1. Ach, und Britta, deinen 2.Kommentar habe ich gelöscht - doch bestimmt in deinem Einverständnis.

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  4. Bei Picasa kann ich Dir leider nicht helfen - aber beim Aufessen von diesem lauten Teller. Ich würde dann die Ente mit den Kumquats nehmen ;-)

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  5. Mmmh, ich freue mich, gerade hab ich Deinen Blog entdeckt.

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  6. ce que m'amuse le plus que les allemands adorent le magret de canard mais refusent le fois gras.......s'ils savaient!..

    Wo happert's mit Picasa? Ich habe alle meine Photos dort.

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  7. lecker !!! und ausgefallen :)
    ich mache im moment eine blogvorstellung. vielleicht hast du ja lust mitzumachen :)

    http://www.strangenessandcharms.blogspot.de/2012/05/win-blog-presentation.html

    lg
    dahi

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  8. @Sybille: Wie immer *Geschmacksache* :) - ich finde den Siebeck gerade inspirierend.

    @Juliane: Au toll, dann melde ich mich per Mail bei dir!

    @Zorra: Stimmt :) - Wobei in Zeiten von Allerorten-ich-will-ein-Top-Model-sein mir die *0815-Normalen* die liebsten sind!

    @Britta: Oh, Danke für dein Angebot - dann melde ich mich auch bei dir per Mail!

    @Henne: Aufessen ging auch ohne Ohrstöpsel - aber nette Gesellschaft ist immer Willkommen :)

    @Birgit: Ich freu' mich auch: Bienvenue!

    @Katia: Wenn sie was wüßten...? Nur raus damit: mit desilusionierenden Themen komme ich zurecht!

    Und danke für dein Angebot - dann nehme ich Kontakt mit dir über Mail auf.

    @Dahi: Zuerst dachte ich *Dahi, ein Modemädchen* - aber du studierst Philosophie. Ich hoffe, es bringt dir die gewünschte Erkenntnis ;)

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  9. die magret de canard sind die Brüste der gestopften Enten, wohin mit dem ganzen Fleisch sonst? Deswegen ja auch die Fettschicht....amüsiert mich immer, dass die Leute bei foie gras bei mir rummotzen, aber bei magret jubeln.... contact formulaire via blog, mais là, je sors!

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