Donnerstag, 24. Mai 2012

Zwei auf die Nüsse - Walnussbrot zum Zweiten

Wenige wissen, dass die Drôme ein Region ist, in der es viele Walnussbäume gibt. Ohne jeden Lokal-Patriotismus möchte ich hier feststellen, dass die Nüsse der Drôme den Grenoblern in Nichts nachstehen. Walnussbrote zählen zu unseren Lieblingen und kommen selbst zum Grillen jedes Mal sensationell an. Sämtliche Dips samt Kräuterbutter harmonieren damit besonders gut. Allein schon wegen der leicht lila-gefärbten Optik der Krume.

Dieses Brot ist für uns eine weitere schöne Variante, die mein bisheriges (s.o.) wohl ablösen wird. Es ist mal wieder ein Rezept aus der Sauerteig-Forum, eines der mir wohlbekannten Sarah (coucou, Sarah, et merci für das Rezept :). Besonders gut gefällt mir hier, dass es eines dieser Weizensauerteig-Brot ist, welches ich über Nacht in den Kühlschrank stelle zur Gare. Und ebenfalls schön: man kann sich auf Wasser und Gramm Angaben verlassen - das hat die Sarah gut ausgeklügelt. Dieses Brot habe ich nun mehrfach in kurzer Zeit gebacken - bestes Indiz dafür, dass wir einen Narren daran gefressen haben. Zu dem Spargelsalat mit Radischen-Pesto war es beispielsweise ein herrliches Mittagsessen.

Immer spannend ist für mich, wie die Krume dieses Brotes ist. Bei 3 Backgängen war sie jedes Mal leicht unterschiedlich. Der Mythos der richtigen Gare - die hält meine Liebe zum Sauerteig jung ;).
Zutaten für 1,5kg Brot oder 2 Brote in 0,75 oder 1kg Gärkörbchen:

Sauerteig:
12-16 Std. bei 24-26°C :
220g Weizen 1050 (m: T110)
220g Wasser
12-20g Anstellgut, aufgefrischt

Brühstück
mindestens 2 Std. quellen lassen 
80g Emmer-Vollkorn
210g Wasser (kochend)
 
Walnüsse:
200g Walnüsse, angeröstet
ca. 100g kochendes Wasser 
(nicht zum Teig rechnen, Nüsse wieder abtropfen lassen!)

Hauptteig: 

Sauerteig
Brühstück
300g Weizen 550 (m: T65)
300g Weizen 1050 (m: T110)
100g RM 1150
320g Wasser
2 EL Walnussöl
20g Salz  

Walnüsse


Zubereitung
Vorbereitungen: Das Anstellgut auffrischen, dann die Zutaten für den Sauerteig mischen und bei entsprechender Temperatur reifen lassen.

Walnüsse knacken, zerkleinern und in der Pfanne ohne Fett anrösten. Noch heiß mit kochendem Wasser überbrühen und abkühlen lassen, ab und zu durchrühren. Dann in einem Sieb abtropfen lassen. 

Emmer-Vollkornmehl mit kochendem Wasser gut vermischen, mindestens 1-3 Stunden stehen lassen.

Autolyse: Weizenmehl, Wasser, Sauerteig und Brühstück mischen und kurz kneten und 30 Minuten zur Autolyse (Vorquellen) stellen. 

Roggenmehl und Salz dazufügen und auskneten, mindestens 10 Minuten.  Gegen Ende der Knetzeit das Walnussöl hinzufügen und zu allerletzt die Walnüsse unterkneten.

Falten: Den Teig in eine leicht geölte Schüssel füllen und einmal falten. 2,5-3 Stunden ruhen lassen zwischendurch noch 2-3mal falten, etwa alle 50 Minuten.Teig teilen, sanft wirken und ins Gärkörbchen verfrachten. Je nach Wunschgare empfiehlt
Hamelman

Stückgare 2 Stunden bei 24° oder 8 Stunden bei 10° oder 18 Stunden bei 5°. Ich habe den Teigling 16 Stunden im Kühlschrank bei 6°C retardieren lassen.

Backen: Den Ofen auf 240°C vorheizen, währenddessen den Laib etwas temperieren lassen (ca. 20 Min.). Vor dem Einschiessen einschneiden.
Bei 240°C mit Schwaden einschiessen, nach 15 Min auf 210° runterregeln und insgesamt 40 bis 45 Min. fertig backen. Für eine knusprige Kruste noch 5-10 Min. bei leicht göffneter Tür im ausgeschalteten Ofen nachbacken lassen. 
Quelle: Sarah vom Sauerteig-Forum

Kommentare:

  1. Das sieht ja fantastisch aus! Habe eben schon gleich Emmer-Vollkorn bei der Mühle meines Vertrauens bestellt. In wenigen Tagen machen wir 14 Tage Ferienhaus-Urlaub an der Nordsee mit unserer schwangeren Tochter und Schwiegersohn. Und der Sauerteig kommt mit!

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  2. Perfekt...wie ALLE deine Brote!

    :)

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  3. das Brot sieht toll aus,
    aber mit "zwei auf die Nüsse" meinen meine Söhne was anderes ;-)

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  4. So bekommt man gerne eins auf die Nüsse. ;-)))) Wird nachgebacken!

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  5. Wuaaaa da läuft mir das Wasser im Munde zusammen!!!!


    Hab mir schon ewig vorgenommen wieder ein leckeres Brot zu backen das wird das Nächste sein!!

    Einen schönen Tag Dir!!!

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  6. Oh mein Gott, diese Luftlöcher! Ich bin schwer neidisch, dass dir das gelingt! ;-)

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  7. das schaut himmlisch aus. ich mag luftiges brot und nussige brote noch viel mehr.

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  8. huhu, supersüßer blog <3 hast du lust auf gegenseitiges verfolgen?
    hab schon mal den anfang gemacht

    schau bei mir vorbei, mein blog ist noch ganz neu <3
    Froschkönigin

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  9. Wooowww
    Soooo fluffig!!!
    Könnte ich nicht!!!
    GLG♥Doris

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  10. @Mariechensmom: Das nenne ich eine gute Sauerteig-Hüterin! Und klingt auch schwer nach backsüchtig ;)!

    Emmer wird dir gefallen. Gehört wie die anderen in Vergessenheit geratenen, Kamut und Einkorn, zu den besonders geschätzten Getreidearten bei uns.
    Einen schönen Urlaub mit der bauchigen Tochter :)

    @Sybille: Naja, perfekt, mmmh, wie meinte Zorra diese Woche: da ist durchaus noch Platz nach oben ;). Aber ich bin zufrieden.

    @ennah: Hör auf! Du meinst, die meinen...
    Also man könnte auch zweideutig lesen, dass... Pappalerpapp, das verdrängen wir. Hier lesen keine Jungs ;O)

    @Zorra: Ist auszuhalten, oder ;O)

    @Kamau: Ob die Krümelreste schon was für Ludwig sind :)?

    @Gourmande: Die Luftlöcher - ihnen gilt meine Jagd. Und oft verstecken sie sich. Aber dieses Brot HAT eine schöne Krume, finde ich auc.

    @Alphonsine: Gros bisous :) - mais cette pain a en fait une mie floue

    @Nysa: Dito :)

    @Froschkönigin: Noch ohne Frösche? Das muß ich mir angucken ;O)

    @Doris: Ist nur, bis man mit dem Sauerteigbacken anfänt. Ich traue dir das SOFORT zu!

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  11. Hmm, Eure Walnüsse sind wirklich traumhaft lecker und müssen keinen Vergleich scheuen.
    Leider habe ich zur Zeit 'nur' Grenobler, andere aus Frankreich gibt es hier nicht.

    Das Brot kommt auf die Nachbackliste für die nächste oder übernächste Woche, mir läuft jetzt schon das Wasser im Mund zusammen.

    Hast Du einen oder zwei Dampfstösse gegeben?

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    1. Walnussbrote sind wirklich eine Köstlichkeit.

      Im Prinzip bei allen Broten, die ich mit Feuchtigkeit einschieße, gebe ich anfangs einen manuellen Dampfstoß - eine Ausnahme, in Form irgendeines bereits gebackenen Brotes, will mir nicht einfallen.

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  12. Aha, das sieht doch sehr nach nächstem Wochenendbrot aus. Wie viele Laiber werden das? (Einerseits "Teig teilen", andererseits "den Laib temperieren".)

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    1. Das darfst du prinzipiell handhaben wie du möchtest (s. Zutaten). Aber am geschicktesten - für einen 2 Personenhaushalt wie wir es sind - ist es, daraus 2 Laiber à ca. 750g zu formen. Ein Laib wird bei uns immer direkt eingefroren.

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  13. Sensationell, dieses Brot! Knusprig, wunderbare Porung - und erst der Geschmack!
    Jetzt muss ich nur noch das Timing mit einem normalen 24-Stunden-Tag koordinieren; bei Beginn um 18 Uhr war das Brot am nächsten Tag um 21 Uhr backbar - ein bisschen spät. Vielleicht sollte ich also um 6 Uhr morgens den Sauerteig ansetzen, 19 Uhr kneten, 23 Uhr die Stückgare über Nacht beginnen, 9-10 Uhr backen. Oder wie sieht dein Timing aus?

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    1. Das freut mich aber zu lesen, liebe Inés!

      Was die Führung angeht der letzten Gare bist du ja äußerst flexibel (s. hier bei Stückgare oder s. auch Bordelaise)

      Für über Nacht habe ich hier meinen genauen Zeitfahrplan aufgeschreiben:
      http://salzkorn.blogspot.de/2012/04/croute-seigle-epautre-un-petard.html
      liebe Grüße, Micha

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  14. hi, i discovered your wonderful blog. your breads are beautiful and so are the many cakes and tarts. Would love to make many, many things from it! starting with this walnut bread. So I would like to ask, what is RM 1150?? Is it rye? And do you know what emmer flour is in France? This is an old post, so I hope you see my comment as I would like to attempt this bread tomorrow!! Thanks in any case, and again, love your blog.

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    1. Hi! Thanks for your visit. Unfortunately i'm not good informed about the english/ american equivalent for flour. But yes, R means always rye. And R1150 means a semi-whole-grain rye. And the french word for *emmer* is *amidonnier*. Hope, this is helpfully for you... and not too late...

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  15. thanks for your speedy reply! much appreciated. I went ahead and made the bread anyway, using rye flour (I realized that further down in your post you mentioned rye) and whole spelt for the emmer flour. It was very delicious but I don't have any photos. If I post about it, I'll let you know. thanks again.

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