Donnerstag, 15. November 2012

Kartoffelapfelcreme mit Sauerkraut und Lachs

Dieses Jahr scheine ich ein Händchen für gute Kartoffel-Pü-Rezepte zu haben. Mit dem Siebeckschen Olivenöl-Knoblauch-Kartoffel-Püree bin ich schier nicht fertig geworden (auch hier) vor Schwelgerei. Nun bin auf ein Rezept von meinem Dauer-Liebling Schuhbeck (NUR ! seine Küchen-Kreationen!) gestoßen, das uns beiden ausgesprochen gut gefallen hat. 

Es war eindeutig das Highlight auf dem Teller und wird ins Dauer-Repertoire aufgenommen. Das Fruchtige zusammen mit den Orangenzesten war ein erfreulich neues Geschmacks-Erlebnis. Und das ofenkaramellisierte Apfelmus zeigt sich - hier als Gewürz eingesetzt - wieder einmal in seiner Omnipotenz (wuchtiges Wort für ein Mus, nich ;O)

Das nenne ich aufgemöbelte, unkomplizierte Alltagsküche. Mit dem Anrichten des Tellers für euch hätte ich mir zugegeben mehr Mühe geben können ...
Zutaten:

1/2 kg mehlig kochende Kartoffeln
Salz
1/2 TK Kümmel, ganz
125ml Milch
1-2 EL Apfelmus (m: etwa 3 EL)
1 EL Butter
1 EL braune Butter
Orangenabrieb (m: großzügig)
geriebene Muskatnuss
1 rotbackiger Apfel
1-2 TL Puderzucker
1EL Butter 

500g Sauerkraut
1EL Butter
1 Zwiebel
1 TL brauner Zucker
1 Lorbeerblatt
250ml Gemüsebrühe
50ml Sahne
Chili
Salz 

2 Lachsfilets mit Haut
Salz,Pfeffer
Zitronensaft
Mehl
Butterschmalz

Zubereitungen:

Die Kartoffeln waschen, in Salzwasser mit Kümmel weich kochen, heiß schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Die Milch erhitzen, mit einem Kochlöffel in die passierten Kartoffeln rühren, Apfelmus, Butter und braune Butter hinzufügen und mit Salz, Muskatnuss und Orangenabrieb würzen.

Karamellisierte Apfelspalten:

Den Apfel waschen, vierteln und in schmale Spalten schneiden. In einer Pfanne bei milder Hitze den Puderzucker hell karamellisieren, die Apfelspalten darin auf beiden Seiten anbräunen und die Butter hinein schmelzen lassen.

Die Zwiebel fein würfeln und in der Butter anschwitzen. Den Zucker dazugeben und karamellisieren lassen. Sauerkraut und das Lorbeerblatt hinzufügen, ebenso die Gemüsebrühe, den Deckel auflegen und sanft etwa 40 min sanft köcheln lassen. Mit der Sahne verfeinern und mit Salz und Chili abschmecken. 

Lachsfilets mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen, leicht mehlieren und so in der Pfanne gar ziehen lassen, dass der Lachs innen schön rosig bleibt.
Inspiration: Schuhbeck 

Kommentare:

  1. Ich liebe ja Katoffel-Apfelgratin. Da muss mir dein Pü ganz sicher auch gefallen.
    Ich hatte am WE Pü mit ganz viel dunklen Röstzwiebeln, das war auch fein!
    Grüßle

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  2. Was für eine ungewöhnliche Kombination! Das Kartoffelpüree mit karamelisiertem Apfelmus MUSS ich probieren, das passt sicher gut zu meiner geliebten gerösteten Kalbsleber.

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  3. nur eine Frage zum "ziehen lassen" des Lachses. ich habe die Erfahrung gemacht, wenn man frischen Lachs (filet) in der Pfanne braet, ist das Danach vor allem in einer kleinen Wohnung , wo Kueche und Wohnen auf wenigen qm stattfindet eher unertraeglich, was den Geruch angeht ;) Ist das "ziehen lassen" eine Loesung und was heisst es genau?

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  4. Blutwurst! Ich finde, da gehört gebratene Blutwurst dazu *notier*

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  5. @Sybille: Für dunkle Röstzwiebeln ist der Habib auch immer zu begeistern - und ich für alle Arten von Pü

    @Jule: Kalbsleber ist sicher eine super Idee dazu - dazu stelle ich mir das Pü herrlich vor!

    @ste: Wenn du sämtlichen Geruch vermeiden möchtest, dann wäre Astrids Art Lachs schön rosig zu bekommen, eine gute Idee:

    http://arthurstochterkocht.blogspot.fr/2012/04/beiz-ist-geil.html

    oder wie hier en papilotte:

    http://fischkueche.blogspot.de/2011/11/lachs-fichtennadeln-en-papillote-in.html

    Da beide (ähnliche) Möglichkeiten im Ofen sind, bist du so geruchstechnisch fein raus ;)

    @Petra: :) - da kommt dein Profitum zum Vorschein - genauso hat das Herr Schuhbeck auch gesehen und es eben zu dieser serviert. Ich habe das Pü nämlich aus seinem *Himmel&Erde* geklaut...

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