Donnerstag, 2. Mai 2013

Hamsterbacke volle - der Schwarze Hamster

Es gibt mittlerweile derart viele schöne Brot-Rezepte im Internet, dass es schwer fällt, ein und das selbe Brot öfters zu backen. Welches aber mit Sicherheit zu den wiederholenden Broten bei uns zählt, ist der Hamster von Marlene aus dem Sauerteig-Forum. Er zählt zu meinen Lieblingsbroten und schmeckt so, wie eine echte Hamsterstange eben schmecken muß. Eventuell schmecken die Knabberstangen von Kanarienvögeln ähnlich.... Auf jeden Fall liegt hier Korn an Korn, dicht an dicht!

Selbstredend hat es längst die Runde gemacht, zumal das Ursprungsrezept von Bäcker Süpke stammt. Amüsant finde ich etwa, dass Gerd erzählt, dass dieses Brot *besonders von der Damenwelt hoch geschätzt* wird, da es *wegen des hohen Anteils an Ballaststoffen die meisten Verdauungsprobleme* besteitigen würde. Ein echtes Mädel-Brot also! Auch im Plötzblog , bei Eva und bei Jutta ist der Hamster zu finden.

Anders als man als Back-Anfänger meint, sind es die Vollkornbrote, die die Königsklasse unter den Broten ausmachen. Es muß ein ausgetüffteltes Rezept sein, dass nachher die Krume nicht krümelt, der Vollkorn nicht trocken ausbäckt oder das Brot zu kompakt wird.

Allerdings ist mir beim Hamster schon mehrfach der Krumenriß-Brotfehler mit gatschiger Krume untergekommen, wie ihn der Brotdoc bei seinem Komissbrot beschreibt und mir bei den Kommentaren auch seine Erklärung dazu abgibt. Häufig liegt es schlicht am Mehl - und das ist dann Pech. Läuft aber alles planmäßig ist dieses Brot ein echter Hit!
Zutaten:

Sauerteig: Stehzeit ca. 16 - 18 Std. - 28° fallend auf 26°
125 g Roggenmehl 1150
125 g Wasser
12-24 g Anstellgut

Kochstück: am Vortag herstellen (kann man auch auf Vorrat koch und einfrieren)
50 g Roggenkörner
50 g Dinkelkörner oder Kamut  (m: Kamut)
ca. 30 Min. einweichen in 150 ml Wasser - dannach ca. 30 Min. (m: 45min) kochen bis sie weich sind - abseihen und abkühlen lassen und bis zur Verarbeitung kühl lagern.

Quellstück: Stehzeit mind. 3 Std. oder gleich mit dem ST ansetzen, dann kühl stellen (bei der Verarbeitung sollte es mind. Raumtemperatur haben, ggf. kurz erwärmen)
110 g Roggen VK-Schrot
50 g Roggenmalzflocken* od. normale Flocken
50 g Kürbiskerne - evtl. geröstet
50 g Sonnenblumenkerne - evtl. geröstet
30 g Leinsamen
30 g Sesam (m: schwarzen Sesam)
12 g Salz
300 g Wasser (m: 270g)

Brotteig:
Sauerteig
Quellstück
Kochstück
130 g Weizenmehl, Type 1050
5-10 g Hefe
10 g Malz- od. Rübensirup 
(laut Marla evt. noch etwas Wasser dazugeben, damit der Teig schön weich ist)

Zubereitung:

Alle Zutaten incl. ST und, Quellstück zur einem Teig verkneten ca. 4 Min. langsam kneten, dann die gekochten Getreidekörner gut unterkneten (TT 26-27°) - Teigruhe ca. 30 Min – nochmals kurz kneten - Teig auf bemehlter Arbeitsfläche grob zusammenschlagen, evtl. auf einem leicht feuchten Tuch in einer Mischung aus Sonnenblumenkernen, Leinsamen u. Sesam rollen - mit dem Schluss nach unten in eine gefettete Kastenform (1 kg) legen - Teigoberfläche befeuchten.

Gehzeit ca. 60 Min. abgedeckt - danach Oberfläche evtl. einschneiden oder stippen.

Backen: Teigoberfläche vor dem Backen nochmals befeuchten und im vorgeheizten Ofen bei 250° auf ca. 200° fallend mit Schwaden backen, nach ca. 5 Min. Ofentüre kurz öffnen und Schwaden ablassen. 

Etwa 5 Min. vor Backende kann man das Brot aus der Form nehmen und ohne Form fertig backen.
Bitte darauf achten, dass die Kruste nicht zu kräftig ausgebacken wird, die Körner außen in der Kruste könnten sonst zu hart werden.

Backzeit gesamt: ca. 60 Min.

* Bezugsquellen Roggenmalzflocken: Teeträume

Quelle: Marlene - Moderatorin des Sauerteig-Forums

Kommentare:

  1. Lecker :-) hab ich mich bisher noch nicht rangetraut :-0 zumal die bessere Hälfte bei so viel Körner in schnellen Schritten das Weite suchen würde ;-) und für so nen ganzer Hamster... Aber dank diesem schönen Beitrag werd ich es doch mal wagen. Herzlichst Nadja

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  2. Sieht toll aus. Sind die Körner im Brot auch nicht zu hart? Ich hatte bisher immer Pech mit ganzen Körner im Brot, bis jetzt immer echte Zahnkiller.

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  3. Den Hamster habe ich schon ganz lange auf meiner gedanklichen Nachbackliste. Wenn ich doch bloß so viel Brot essen könnte, wie ich backen möchte.
    Für die Damenwelt :-) ... meine Tochter, die bei sonst Anblick eines Lebensmittels, das nur ansatzweise gesund sein könnte, ganz schnell die Flucht ergreift (es ist schon mancher an Vitaminvergiftung gestorben), steht total auf solche Vollkornbrote - also los ;-)

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  4. Ich bin ja eher nicht so ein Hamsterfan (eher Ciabatta, Baguette & Co.), aber deiner schaut wirklich sensationell gut aus!

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  5. Dabei - ich als Frau ;-)
    Kommt gleich mal auf die ToDo-Liste, ich habe zur Zeit eh eine Vorliebe für Körner und Saaten. Mit etwas Glück wird es dann auch noch was....

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  6. Boah. Das sieht echt lecker aus. Da bekomme ich direkt Lust aufs Brotbacken. Hab mir das immer viel anstrengender vorgestellt.

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  7. meraviglioso!!!
    adoro questo pane!

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  8. @Nadja: Für den Hamster muß man Körnerbrote wirklich mögen. Für mich ein echter Genuß - zumal ich weiß, dass ich ein solches Brot hier in F auch in größerem Umkreis nicht finden würde.

    @Zorra: Ja, bei ganzen Körnern im Brot muß man wirklich aufpassen. Drei Grundregeln befolge ich dabei: 1. Ich koche die Körner immer eine 3/4 Stunde nach dem Einweichen, 2. Mittlerweile kleide ich die gebutterte Form mit einer Saaten-Flocken-Mischung aus (dichter und mehr als auf dem Foto) und auch auf die Oberfläche - quasi als Schutzschicht, 3. Ich backe das Brot nur ganz kurz außerhalb der Form!

    Eigentlich dürfte so, kein Korn am Ran zu Stein erhärten.

    @Magentratzerl: Ich habe so vollkornige, dunkle Brote schon immer geliebt. Aber in F müßtest du sowas in der Apotheke kaufen - das wäre den Fränzis als Brot eindeutig zu gesund ;)

    @Eva: Das Baguette ist in F in den Handwerksbäckereien derart gut, dass ich mich zum Baguette-selbstbacken immer nur schwer aufraffen kann. Bei den dunklen Broten haben wir wiederum den umgekehrten Fall!

    @Sandra: Sonst kippe ich ja an meine Brote echt gerne viel Wasser dran, aber bei dem Hamster muß ich stets aufpassen. Bei mir sind die Original-Wasserbeigaben nach Marlene zu viel (s. Quellstück). Und auch an den Hauptteig gebe ich nichts mehr. Wenn nun dein Mehl noch brav macht, dann wirst du bestimmt auch schwärmen :)

    @Christoph: Brot ist *Einerseits-Andererseits* Einerseits ist das halb so wild, andererseits braucht man wirklich etwas Zeit für den ganzen Vorlauf (Sauerteig ansetzen etwa, Gehen lassen...) Aber beißt man mal erst mit triumphalen Gefühl in ein selbstgebackenes Brot, dann ist man regelrecht süchtig nach dem eigenen!

    @Chiara: Mille Grazie!

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  9. Köstlich schaut er aus dein Hamster!!! :-) Ich weiß ich bin mal wieder die letzte aber ich musste heute lang in die Uni und wir haben einen Prof einfach einmalig...bringt trotz Verbot seine Hündin Ester mit in die Vorlesung diese versucht Fliegen zu fangen...erzählt kleine Weisheiten aus seinem Leben als Biobauer der ersten Stunde und erklärt nachhaltige Landnutzung und ökologischer Landbau an vielen kleinen Beispielen sehr sehr eindringlich :) Solche Menschen sollte man öfter begegnen!! Da vergeht die Zeit sogar wie im Flug.... :) Einen Schönen Abend wünsche ich Dir!!

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  10. Perfekt, Micha!
    Der Hamster kommt bei mir auch regelmäßig in den Ofen, so ein körniges Brot muss einfach sein. Ich koche immer drei oder vier Portionen Roggen und friere mir die übrigen einfach ein. Das etwas klebrige Wirken erspare ich mir, streue die gebutterte Form mit Sonnenblumenkernen aus und fülle den Teig nur vorsichtig ein. Schön glatt gestrichen funktioniert das genauso gut, keine Risse oder Löcher, mein Mehl scheint wohl hamstergeeignet. Zusätzliches Wasser im Hauptteig brauche ich nicht, ansonsten befolge ich das Rezept ganz genau. Marlenes Rezepte brauchen keine Veränderung ;-)Die sind einfach perfekt.

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  11. Wie schön der Hamster. Der wird bei uns auch regelmäßig gebacken und schmeckt einfach toll. Habe gestern zum ersten Mal auch den Goldenen Hamster gebacken, auch sehr sehr lecker.

    Sag mal magst du bei Gelegenheit vielleicht auch mal Brötchen posten? Da habe ich bisher irgendwie noch keine wirklichen AHA-Erlebnisse gehabt im Gegensatz zu Brot. Aber amWochenende ist so ein frisch aufgebackenes Brötchen halt auch mal schön.

    Liebe Grüße
    Tina

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  12. Was für ein lustiger Name für ein toll aussehendes Körnerbrot! Das muss ich unbedingt auch mal probieren.
    Ich weiche ganze Getreidekörner übrigens immer 24 Stunden ein, bevor ich sie koche. Dann sind auch die harten Roggenkörner weich, und der Hamster beisst sich nicht die Zähne (oder Plomben) aus.

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  13. @Julie: Wenn wir zusammen durch dein Einkaufs-Paradis geschnlendert sind, haben wir anschließend noch reichlich zu plaudern - das verdichtet sich ;)

    Zu deinem Prof fällt mir direkt mein Lieblings-Pädagogen-Spruch ein: *Du kannst nur in anderen entzünden, was in dir selber brennt*! Wie wahr! Das würde auch die meisten Lehrenden von ihrer Motivation her eliminieren...

    @Ulrike: Stimmt, das Wirken spare ich mir auch und schaufel den Teig direkt in die Form. Und wie recht du ebenfalls hast mit der Perfektion von Marlas Rezepten. Ihre Brote sind fester Bestandteil in unserem Brotkorb! In F sind derartige Brote mit Geld nicht zu erwerben - umso mehr liebe ich sie!

    Das mit dem blöden Mehl und den Krumenrissen hat mich tüchtig genervt. Ich hoffe, ich lange nicht mehr an solches Mehl!

    @Tina: Der goldene Hamster ist zwangsläufig auch super - und ebenfalls bei uns gerne gebacken. Allerdings erst hinter dem schwarzen. Ein super Brot von Marlene!

    Und du, Brötchen, siehe beim Board *Brot und Brötchen*. Meine Lieblings-Sonntagbrötchen sind entweder die Laugen oder die Mohnbrötchen nach ketex. Und zwischendurch halt immer wieder andere. Abends rausgeholt und morgens zwei Runden auf dem Toaster - wie frisch gebacken!

    Aber für neue Brötchen-Rezepte (die liebsten ;) bin ich auch offen. Immer raus damit!

    @Hanseata: Gut gekocht ist die halbe Miete bei ganzen Körnern. Das andere ist eben, dass sie am Rand in der Kruste beim Backen zu sehr aushärten können - da siehe Kommentar *Zorra*!

    Und den Namen finde ich auch klasse - der geht auf Bäcker Süpke zurück.

    viele liebe Grüße

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  14. Ein Bilderbuch-Brot hast du da gebacken :-) besser geht nicht.
    Der Hamster zählt immer noch zu meinen Lieblingsbroten und steht in regelmäßigen Abständen auf dem Backplan.
    Im Sommer bevorzuge ich die etwas hellere Variante, den kleinen Gold-Hamster.

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    1. Du bist und bleibst meine größte Brot-Muse, liebe Marlene - und zwar völlig zurecht. Niemand entwickelt in der Königsklasse schönere Rezepte wie du! Merci für deine Inspiration!

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