Wilde Sause mit Hagebuttensauce, Semmelknödel-Soufflé und Rotkohl mit Preiselbeeren

Wie nun jedes Jahr stand im Dezember wieder ein Jäger vor der Tür und brachte uns als festes Mitglied der Gemeinde unseren *Anteil am Weidmannsheil*.  Von den Jägern bedacht zu werden ist lange keine solche Selbstverständlichkeit, wie man meinen könnte – à la: Wer im Dorf wohnt, bekommt auch etwas von der Jägersbeute (siehe dazu bereits meine Gedanken dazu zu letztem Winter). Nein, nein… weit gefehlt.

Zugezogen ist zugezogen…. 

Daran ändern oft Jahrzehnte nichts. Vielen, die selbst nach 50 Jahren im dörflichen Frankreich konsequent übergangen werden, beneiden uns daher regelrecht  um das jährliche Jägersgeschenk. Und ich verheimliche nicht, dass auch wir ein halbes Leben dahingehend ignoriert wurden. Wäre es nicht ein derartiger Zeichen für das *Angekommen sein in der dörflichen Gemeinde*, würden wir diesem mit Sicherheit wesentlich kritischer gegenüberstehen. Jagd ist einfach so gar nicht unseres – zumal wir ja in einem Naturschutzpark leben…

Es ist also wie es ist und daher wird aus mit dem Stück Wild – dieses Mal ein schöner Schlegel einer jungen Wildsau – auch ein Fest gefeiert. Es bekommt seine Ehre. Dafür stehe ich dann gerne etwas länger in der Küche und natürlich gehören an einen solchen Tisch genauso freundliche Gäste zum Mitschmausen. 

Ohne mich nun blümchenreich selbst mit Konfetti bewerfen zu wollen, war dies mein gelungenster Wildteller: Hagebutte und Preiselbeeren harmonieren herrlich zu Wild. Das Lafersche Rotkraut reiht sich nahtlos in meine beiden anderen geschätzten ein (das Schuhbecksche Gewürzblaukraut und das Petrasche Portweinkraut), ohne sich verstecken zu müssen. Und das *Semmelknödelsouflée mit Buttermilch* hat wirklich eine feine, säuerliche Note, die am nächsten Tag in etwas Butterschmalz angebraten, noch besser zur Geltung kommt. Eine wilde Sause…. comme il faut!

Zutaten - 8P

Braten:

3 Zwiebeln

2 Karotte

3 Knoblauchzehen

1 kleine Knollensellerie

1 Navet

1 Lauch

1 Zweig Rosmarin

2 Zweige Thymian

3 EL ÖL

1 EL Vanillezucker

150ml ofengeröstete Tomaten

400g Wildfond

400g Hühnerfond

1,5l Rotwein, kräftig

1 Wildschweinkeule (m: 4kg)

1 TL Wacholderbeeren 

8 Pimentkörner
1 TL Schwarze Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
2 Scheibe Orangenschale

50g Butter

4 EL Hagebuttenmark

1 EL Senf

Salz, Pfeffer

Soufflé

500g Kastenweißbrot

500ml Buttermilch

200g Schalotten

50g Butter

1 kleiner Bund Petersilie

5 Eigelb

2 Eiweiß

Salz, Pfeffer

Muskatnuss

Rotkohl nach Lafer

1 kg Rotkohl

1 Zimtstange

2 Gewürznelken

1 Lorbeerblatt

2 Wacholderbeeren

10 weiße Pfefferkörner

100 g Apfelmus

2 El flüssiger Honig

50 ml Weißweinessig

200 ml Rotwein

2 Zwiebeln

250 g Äpfel (z. B. Boskop)

50 g Gänseschmalz (ersatzweise Butterschmalz)

Salz, Pfeffer aus der Mühle

2 EL Preiselbeeren

Außerdem: 1 Papier-Teefilter, Küchengarn

Zubereitung:

Den Backofen auf 150 Grad vorheizen. 

Öl in einem Bräter erhitzen und das Fleisch bei mittlerer Hitze von allen Seiten anbraten und wieder herausnehmen.

Das in etwa 2cm große Stücke geschnittene Gemüse in das restliche Öl geben, Zucker darüber stäuben und karamellisieren lassen

Mit 250ml  Rotwein ablöschen, einkochen lassen und dann mit dem restlichen Rotwein, dem Fond und den Ofentomaten auffüllen.
 

Das Fleisch mit den Gewürzen - ohne Zitrusschalen - dazugeben.

Den Wildbraten zugedeckt im Ofen auf mittlerer Schiene etwa 3,5 Stunden weich schmoren. (bei einem kleineren stück reichen auch 2,5 Stunden). Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und warm stellen.

Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf gießen, das Gemüse dabei etwas andrücken. Nun die Sauce nochmals gut einredzieren lassen. Eventuell zum Binden der Sauce die Speisestärke in wenig kaltem Wasser glatt rühren, unter die Sauce rühren und 2 Minuten köcheln lassen - besser aber mit eiskalter Butter binden

Orangenschale in die Sauce geben und ziehen lassen. Hagebuttenmark unterrühren, Senf ebenfalls kurz ziehen lassen und die eiskalte in Stücke geschnittene Butter einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch vom Knochen lösen, entweder nun in Scheiben schneiden, oder zurück in die Sauce geben.

Für das Soufflé vom Weißbrot die Rinde abschneiden und das Brot in 1 cm große Würfel schneiden. Die Schalotten in Butter andünsten, vom Herd nehmen und die Buttermilch dazugießen.

Dann alles sofort auf die Brotwürfel geben und 5 Eigelb unterrühren Alles sehr gut vermischen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die Masse mind. 2 Std. quellen lassen. Nun 2 Eiweiß steif schlagen und unterheben.

Die Masse in eine gebutterte Kastenform füllen und im vorgeheizten Ofen im heißem Wasserbad bei 180 Grad (m: O/U-Hitze) ca. 40 Minuten garen. Stürzen und in Scheiben schneiden.

Die Masse eignet sich auch sehr gut für das Backen in Portionsförmchen die dann natürlich kürzer gebacken werden ( ca. 25 Minuten ).

Den Rotkohl vierteln, die äußeren Blätter und den Strunk entfernen. Den Rotkohl in feine Streifen hobeln oder schneiden.

Zimt, Nelken, Lorbeer, Wacholder und Pfeffer in einen Teefilter geben und mit Küchengarn zubinden.Rotkohl mit Apfelmus, Honig, Essig und Rotwein mischen und den Gewürzbeutel. dazugeben. Den Rotkohl abgedeckt über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Den Rotkohl in einem Sieb abtropfen lassen. Den Sud dabei auffangen.

Die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Die Äpfel waschen, schälen und das Fruchtfleisch grob würfeln. Das Schmalz in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebelwürfel darin andünsten. Rotkohl zu den Zwiebeln geben und andünsten

Die gewürfelten Äpfel dazugeben und gut mit dem Rotkohl mischen. Mit dem Sud aufgießen und mit 1 Tl Salz würzen.

Den Rotkohl einmal aufkochen lassen und zugedeckt bei milder Hitze 30 Minuten schmoren. Dann offen 15 Minuten weitergaren, damit der Sud einkocht.Den Gewürzbeutel entfernen und den Rotkohl mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Tipp: Der Rotkohl bekommt eine fruchtige Note, wenn Sie ihn mit Johannisbeer- oder Holunderbeersaft oder mit Preiselbeeren aus dem Glas verfeinern.

Quelle: Buttermilch-Semmknödel-Soufflé , Rotkohl nach Lafer und Inspiration Quittensauce