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Sonntag, 4. Mai 2014

Die Ultimative: Tarte Tatin aux pommes caramelisées - light

Tusch! Fanaren spielt auf - das ist sie nun, MEINE perfekte Tarte Tatin faite maison. Weder werden in Zukunft weitere Rezepte von umgedrehten Tartes mit karamellisierten Äpfel auf diesem Blog zu finden sein, noch werde ich in Bezug auf dieses Thema weiterhin nach rechts oder links gucken. Tunnelblick! Für mich gibts nur noch diese. So schmeckt für mich eine gute Tarte Tatin und so sieht sie aus.

Tatsächlich habe ich mich umentschieden und schließe mich der Gruppe an, die sich für Tarte brisée als Boden-Haube ausspricht. Zucker- und Buttermenge habe ich nochmals ein wenig nach unten geschraut und dieses Mal *Golden Delicious* verwendet, einen Apfel, den ich hier problemlos bekomme. Da die Äpfel recht groß für die kleine Pfanne waren, habe ich sie in Schnitze geschnitten, was mir optisch soagr besser als geviertelt gefällt.

Da ich für Gäste dieses Mal in beiden Pfännchen Tarte Tatin gebacken habe, war der Erfahrungswert dabei eindeutig: der entscheidende Moment ist der, in dem bei mäßiger Hitze die Äpfel in dem Butterkaramell blubbern dürfen. Das kann etwas dauern, man dreht und wendet die Äpfel dabei (jedoch nicht häufiger als nötig), sieht, wie das Karamell dadurch zuerst wieder flüssiger wird und dann anfängt, größere Blasen zu werfen. Nun beginnt es langsam dickflüssiger zu werden . Und das Karamell muß so dickflüssig sein, dass die Äpfel nicht mehr groß (aber etwas) in der Pfanne hin und her rutschen. Zu lange auf der Flamme wiederum und die Möglichkeit steigt, dass später beim Stürzen ein-zwei Apfelschnitze in der Pfanne hängen bleiben, weil eben etwas Flüssigkeit fehlt. Das ist das kleinere Problem, denn man kann die Schnitze gut wieder in Reih' und Glied setzen (und vermutlich ist das Karamell dann relativ dunkel und eben einen Tucken zu fest).

Wesentlich blöder ist, wenn man das Karamell nicht lange genug Zeit gegeben hat, um zähflüssig zu werden. Dann helfen nämlich die 5-10 Minuten Wartezeit trotzdem nichts, bevor man die Tarte dreht - das Karamell wird auch nach dem Backen noch zu flüssig sein und suppen. Also: Adlerauge sei wachsem, wenn die Äpfel im Karamell köcheln und lasse das rechte Gefühl walten.

Damit ist Tarte Tatin aux pommes caramellisées abgehakt. Wir hören uns höchstens wieder zum Thema Zwetschgen/ Pflaumen-Tarte Tatin... Und beim nächsten Süß geht es weiter mit Rhabarber. Oder Erdbeeren.
Zutaten für Pfanne/ Moule à manque von 16cm Durchmesser*:

Tarte brisée:
100g Mehl
20g Einkorn-Vollkorn
60g Butter
eine gute Prise Salz
(etwas Tonkabohnen-Abrieb - optional)
etwas kaltes Wasser

1 1/2 - 2 Golden Delicious
1/2 Zitrone, eine saftige
60g Zucker
20g Butter
1Pr Salz
die richtige Konsistenz des Karamells: zäh, klebrig, glänzend
Zubereitung:

Die Tarte brisée wie hier zubereiten und mindestens 1 Stunde kalt stellen.

Die Zubereitung bleibt sich gleich - allerdings habe ich die (großen) Golden Delicious in Schnitze geschnitten und ca. 10min gut in ordentlich Zitronensaft marinieren lassen.

Das Ofengitter auf der zweiten Schiene von oben einschieben und den Ofen auf 200° (m: Umluft) vorheizen.

In einer Pfanne (m: direkt in der ich später gebacken habe) bei mittlerer Hitze den Zucker karamellisieren lassen, dabei die Butter reinschmelzen lassen (bereits hier machts der eine so oder so - s. auch Meilleur du Chef), plus der Prise Salz, bis das Butterkaramell mehr oder weniger (bei mir eher weniger) klar ist. Dann die Apfelstücke zufügen, dicht an dicht - der letzte Schnitz wurde von mir dazugeschoben, als die anderen schrumfend Platz gemacht hatten. Die habe ich ebenfalls bei sanfter Hitze gewendet im Karamell (s. auch Frau Neudecker).

Hier genau braucht man genauso Geduld wie einen Sinn fürs richtige Timing, denn nun tritt der Saft aus den Äpfeln und man muß das Karamell etwas einköcheln lassen. Man sieht aber, wie das Karamell langsam dickflüssiger wird - und so soll es auch sein. Das ist genau der Moment, in dem die Pfanne vom Herd gezogen werden soll. (Sollte nicht in der Pfanne gebacken werden, dann das Karamell nicht ZU dickflüssig einköcheln lassen, sondern etwas eher Äpfel und Karamell in die Moule à manque umschichten). Etwas Abkühlen lassen

Währenddessen die Tarte brisée auswellen - etwa 2cm breiter vom Durchmesser. Den Teig auf das Apfelschnitz-Karamell legen, Ränder schön nach unten krempeln. Mit einer Gabel mehrfach einstechen.

Pfanne in den Ofen einschieben und ca. 25-35min backen bis der Blätterteig eine schöne Farbe annimmt.

Aus dem Ofen holen und mindestens 5min ruhen lassen (m: genau 5min), dann drehen (ein Apfelschnitz blieb hängen - in Reih' und Glied zurücksetzen, Vorsicht heiss).

Etwas abkühlen lassen und auf jeden Fall (!!) mit Creme Fraîche genießen. (Für Gäste habe ich die Tarte vorbereitet und vor dem Servieren nochmals zum Warmmachen in den Ofen geschoben).

Anmerkung m*: für eine 26er Form x 1,25 - ich halte allerdings Formen mit kleinerem Durchmesser für wesentlich idealer

Anmerkung m**: Für 4 Personen habe ich 2 Pfännchen à 16cm Durchmesser gemacht - was gut so war, denn die Bitte nach Nachschlag wird kommen.. 

Anmerkung m***: Natürlich könnt ihr Butter und Zuckermenge auch nach oben schrauben (s. Tabelle hier), aber der Clou DIESER Tarte Tatin ist, dass sie eben nicht nach purem Zucker schmeckt... 

Kommentare :

  1. obwohl für Süssigkeiten unmassgeblich, stimme ich dem Attribut "ultimativ" zu. Hab mir das Rezept abgespeichert, man weiss ja nie ;-)

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  2. Gratulation :-) sie ist Dir perfekt gelungen und an Butter & Zucker schrauben ist figürlich betrachtet ja immer gut ;-) Rezept speichere ich auch gleich mal ab. Und da ich jetzt endlich herausgefunden hab, wie ich hier wieder kommentieren kann, jaja hab ich etwas blöd angestellt. *hüstel*, werde ich wieder öfters schreiben :-) Schönen Sonntag noch. Herzlichst Nadja

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  3. karamell weckt bei mir verkokelungskindheitserinnerungen – daher auch eine gewisse ausprobierscheu meinerseits; aber das hier klingt so überzeugend, dass ich mir ein herz fassen müssen werde. waaah! ich möchte sofort!

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  4. Endlich ein "go" von dir, darauf habe ich gewartet!
    Jetzt steht dem Nachbacken nichts mehr im Wege.
    :-)

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  5. Wie schön! Das Thema wäre dann abgehackt :-)) Ich verwende übrigens bei süßen Kuchen in letzter Zeit auch immer häufiger die salzige Mürbteigvariante. Finde das irgendwie kontrastreicher. Lieben Gruß aus Wien von Frau Ziii

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  6. Ich zögere noch - aber mein Bauchgefühl sagt, probier es aus:-) Ich liebe Tarte Tatin - habs probiert und das Ergebnis verdrängt. Hm, vielleicht klappt es mit deiner Anleitung. Also, jetzt ist es entschieden - ich brauche einen Internetanschluss in der Küche - das werde ich gleich mal in Auftrag geben - Bis die Tage, dann aus der Küche, Inge

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  7. WIE praktisch. Erst vor ein paar Tagen kam ich auf die Idee Tarte Tatin zu backen und überlegte wo ich wohl das (alte) Rezept von dir hingelegt hätte.
    Und nun das. Eine perfekte Version und ich muss nicht suchen.
    Danke!!!
    Überhaupt danke für deinen Blog. Ich kommentiere fast nie, bin aber nahezu täglich dabei.
    Schöne Grüße
    Jutta

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  8. An Tarte Tatin hab ich mich noch nie rangewagt - sieht echt super lecker aus! Meine Tante (aus dem Alten Land in Norddeutschland, wo es viel Obst gibt) hat mal einen gedämpften gestürzten Apfelkuchen gemacht, der war auch toll. Muss sie dringend mal nach dem Rezept fragen.

    Übrigens hab ich dich für einen Award nominiert, würde mich freuen, wenn du mal bei mir im Blog vorbeischaust, da steht alles weitere.

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  9. @Robert: Diese Tarte Tatin könnte auch euch *Herzhaften* schmecken. Solange glaubst du mir das glücklicherweise einfach mit dem *ultimativ* ;)

    @Nadja: Schön, dich hier wieder zu lesen! Und was die *mangelnde, intiuitive Technikbegabung* angeht, sitzen wir vermutlich im gleichen Boot :)!

    Zucker und Butter habe ich übrigens auch runtergeschraut, weil es Tarte Tatin-Rezepte gibt, die wie ein Wackerstein in den Magen fallen und man vor Süße fast ein Schweppes-Gesicht machen muss - wenn du verstehst, was ich meine...

    @Mme Ulma: Gar nicht mal so schwer, die Tarte Tatin - ich weiß schon überhaupt nicht mehr, wieso ich mich so schwer getan habe...

    @Mme Schnürschuh: *Attac!* - kann ich nur brüllen. Nimm eine kleinere Pfanne/ Form, den richtigen Apfel, die kleine Temperatur und vertraue deinem Gefühl, wenn die Äpfel im Karamell baden. C'est tout!

    @Mme Ziii: Ohje, mein Standart-Verschreiberling. Wie gut, dass es die *Edit-Funktion* gibt. Und ich gelesen habe, dass du die auch sehr schätzt - nach Veröffentlichung eines Posts ;)! Merci auch nochmals für deine Anregung, die mich dazu gebracht hat, mich in wahre die Tarte Tatin-Frühlingsgefühle zu versetzen.

    @Inge: S. Frau Schnürschuh. Das ist wirklich halb so wild. Warum ich mich mit der Tarte Tatin so schwer getan habe, ist mir nun ein Rätsel! Und um dir ein Geheimnis anzuvertrauen: ich bin eine echte Zetteline: tausend kleiner Rezepte-Zettel, um sie mit in die Küche zu nehmen...

    @Jutta: Was ein schöner Kommentar - und über eine Rückmeldung nach dem Backen würde ich mich, logo, auch freuen!

    @Sonja: Oh, du siehst mich geschmeichelt vor dem PC sitzen. Aber und allerdings habe ich bei den Award-Geschichten nie mitgemacht und werde es auch heute nicht. Ich hoffe, du nimmst es mir nicht übel.

    @

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  10. Ich werde wahrscheinlich nie so etwas zubereiten, aber wie Robert schon schrieb: "man weiss ja nie" ;-) Auf jeden Fall freue ich mich total für dich, dass nun endlich deine Suche beendet ist und du das ultimative Rezept gefunden hast - es schaut auch schon so ultimativ aus, ach, einfach genial schaut es aus.

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  11. Nachdem meine letzte Tarte Tatin leider optisch ziemlich missraten ist (die Äpfel waren zu Kompott verkocht), werde ich es auf jeden Fall mit deinem ultimativen Rezepz nochmal versuchen! Liebe Grüße Melanie

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  12. Alles schön und gut, aber, sag mal: Golden Delicious?? Ist das nicht Zuckerwatte vom Baum? Vielleicht ist es ja ein Vorurteil, aber das ist die letzte Sorte, die ich mir zum Backen vorstellen kann. Nix für ungut, aber das musste geschrieben werden ..... Gruß von Günther

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  13. @Sabine: Ach, für einen Apfelkuchen findet sich immer mal Gelegenheit, n'est-ce pas?

    @Melanie: Ganz zugegebenermaßen fing meine Liaisons mit der Tarte Tatin auch nicht ohne Stolpersteine an - aber ich hoffe, genau die (s. Eckpunkte bei Mme Schnürschuh) nun aus dem Weg geräumt zu haben! I

    @Günther: Gut, dass du das ansprichst, denn Golden Delicious ist eigentlich auch kein Apfel, nachdem ich freiwillig greife. ABER: das Backverhalten hat für ihn gesprochen sowie die Tatsache, dass ich ihn kräftig in Zitronensaft mariniert habe (anders als den Elstar, den ich nur gegen das Braunwerden beträufelte) - und siehe da: die übrig gebliebenen, so behandelten Schnitze für die Tarte Tatin, die doch nicht mehr in die Pfanne gepaßt haben, wurden von mir mit viel Genuß aufgegessen.

    Ja, der langweilige Golden Delicious war so leckerer als der Elstar, den ich als große Apfelliebhaberin (jeden Tag ein Apfel - meist im Müsli) auch nicht gerne pur mochte...

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  14. Jaaaaaa... jetzt sofort. Was sieht das caramelbraunköstlich aus. Der Golden Delicous ist hier fast völlig aus den Regalen verschwunden und wurde flächendeckend durch Gala und Elstar ersetzt. Das wurde mir grade eben bewusst, als ich darüber nachgedacht habe, wo ich den Apfel kaufen könnte. Er wird sich finden lassen, sonst versuche ich es mit Elstar.

    Herzlich, Katja

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  15. Nach deinen ausführlichen Recherchen habe ich mich an das Nachbacken gewagt. Jetzt ist die tarte im ofen und verbreitet ein unbeschreiblich köstlichen Geruch!
    So wie das duftet kann die tarte nur ultimativ schmecken!

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