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Sonntag, 29. Juni 2014

Landgerichte in der Großstadt - David Humms * I ❤ NY*

Die Rezensionen waren überschwenglich - sowohl von Steph wie von Sandra. Nicht minder begeistert Susanne und Maître Hansen. Die vorgestellten Rezepte dazu sprachen mich direkt an: einfach, etwas rustikal, aber mit einem gewissen Eßwas!

Ich war sehr gespannt, das Buch in Händen zu halten. Nun habe ich vier Rezepte daraus gekocht, zwei salzige, zwei süße und fange mit dem ersten groben Eindruck heute an. Das Cover finde ich für ein Kochbuch lausig: *I ❤ NY* - wie eine dieser x-beliebigen Postkarten, wie sie für jede mittelgroße Stadt dieses Planeten existieren. Mais bon.

Schlägt man es aber auf, dann fühlt man sich wie mitten in der Natur, wie bei einem Spaziergang durch einen Bauerngarten. WEIT außerhalb von New York City. Einigermaßen erstaunlich, oder? Die Teller tönern, die Unterlagen aus Holz, dazu ein grobes Leinentuch. Das Schönste für mich an David Humms optischer Gestaltung für dieses Buch - und wir reden hier immerhin von dem Inhaber dreier Michelin-Sterne - ist die Art mit schönen Zutaten zu malen ohne zu zisellieren. Der Teller macht das Foto und nicht die Deko. Comme il faut!

Schnell hatte ich mich für einige Rezepte entschieden. Ja, das Buch ist gespickt mit Merkzettelchen - ein gutes, ein sehr gutes Zeichen. Wie sich nach dem ersten schnellen Durchblättern zeigte, handelt es sich bei der Mehrzahl der Gerichte allerdings durchaus um anspruchsvolle Ideen, die sich - wie gerne in der Sterneküche - aus mehreren Komponenten zusammensetzen. Ich gehe nun nicht tiefer ins Detail. Das *Aber* hebe ich mir für das nächste Mal auf. 

Heute also ein einfacher Salat, wie gemacht für die Kirschensaison, der leicht nachzubasteln ist. Der Vorlauf eines Monats, um meinen Kirschessig vorher selbst anzusetzen, fehlte mir - ich improvisierte. Wie auch bei der Schinken-Auswahl. Dennoch genau dafür einen klaren Daumen nach oben: David Humm's Ruprik der Grundrezepte (allein vier verschiedene Essig-Sorten werden geboten) sowie die bewußte Auswahl seiner Zulieferer.
Zutaten für Salat mit Cheddar, Mangalitza-Schinken und Mandeln:

Kirschessig:
300g Kirschen, entsteint und halbiert
480ml weißer Balsamico-Essig

Die Kirschen mit der Rückseite eines Löffels zerdrücken und mit dem Balsamico-Essig übergießen. In ein Schraubglas geben und zugedeckt bei Zimmertemperatur drei Tage stehen lassen. Anschließend durch ein Spitzsieb abseihen. Vor Gebrauch zugedeckt mindestens 1 Monat (oder bis zu 3 Monaten) im Kühlschrank aufbewahren. Anstelle von hellem Essig für Vinaigrettes verwenden.
(m: einige entkernte Kirschen püriert und mit Essig übergossen - eine Nacht ziehen lassen und durch ein Sieb gestrichen)

Kirschsalat
150g dunkelrote Süßkirschen, entsteint und halbiert
150g gelbrote Kirschen, entsteint und halbiert
2 EL Olivenöl
1 EL Zitronensaft
1 TL frisch gemahlener, schwarzer Pfeffer
Salz
jeweils 4 Kirschen mit Stielen von beiden Sorten als Garnitur

Die Kirschen in Olivenöl, Zitronensaft und schwarzem Pfeffer wenden. Mit Salz abschmecken

Zum Fertigstellen:
50g Parmesan oder reifer Cheddar, zerkrümelt (m: Parmesan)
60g ganze Mandeln, geschält und geröstet
8 dünne Scheiben Mangalitza-Schinken
junger Mizuna-Salat (m: junge Blättchen aus dem Garten: Mangold, Rote Bete, Radieschen...)

Den Kirschsalat auf vier Teller verteilen und auf jeden Teller von jeder Sorte eine Kirsche mit Stiel legen. Den zerkrümelten Käse und die gerösteten Mandeln hinzufügen und auf jeden Teller 2 Scheiben Mangalitza-Schinken legen. Mit dem Mizuna garnieren und je einem Esslöffel Kirschessig beträufeln.
Quelle: David Humm **I ❤ NY* - mit Dank an den AT-Verlag, der mir ein Rezensions-Exemplar zur Verfügung stellte.

... apropos Kirschen: dieser Kuchen muß sein - längst wiederholt gebacken...

Kommentare :

  1. Ja das Cover....plakativ und von Sofakissen-Qualität. Aber sonst......

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  2. Jetzt schwärmst gerade du auch noch von diesem Buch... ich hatte es schon fast vergessen. Es führt wohl kein Weg daran vorbei.
    Und dein Salat? Einfach nur wunderschön!

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  3. Was für ein Salat! Und da ich dieses Jahr so viele Kirschen esse/gegessen habe wie schon lange nicht mehr, wird er wohl seinen Weg auf meinen Esstisch finden, vielleicht mit ein bissl mehr Parmesan als Ersatz für den Schinken, mal sehen...

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  4. Nun machst Du mich noch neugieriger auf dieses Buch, denn dieser Salat gefällt mir ausgesprochen gut. Ich hatte, nach den zahlreichen positiven Rezensionen, das Buch Yannick geschenkt, kurz vor seiner New York Reise. Es gibt eine liebgewonnene Tradition bei uns: ich schenke ihm zu jedem seiner Reiseziele vorher immer ein jeweils passendes Kochbuch - dann kann er sich schon mal kulinarisch einstimmen.

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  5. @Susanne: es gibt allerdings Verwandtschaften im Coveruniversum ... und ich denke ein wenig an den Ottolenghi...

    @Eva: Das Buch macht Spaß, es gibt für mich aber durchaus ein *Aber*...

    @Julia: Solange die Kirschenzeit noch geht ... Hach, das alles Gute nur seine Phase hat... seufzzz...

    @Sabine: Wobei es mir bisher ein verschlossenes Rätsel bleibt, was das Buch mit NY zu tun hat, wo es doch - wenn um Orte - eher um Zulieferer aus dem Umland geht...

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  6. Herrlich! Ich muss gestehen, der ist mir irgendwie entgangen...
    Gut das ich gestern Kirschen bekommen habe, Cheddar ist im Haus, Schinken auch :)

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  7. zum umkippen, und zwar direkt hinein in die köstlichkeit, gut klingt das.

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  8. Auch hier steht das Buch auf der Wunschliste. Da ich aber seit einem Jahr (sehr erfolgreich :-)) versuche, meine Buchkaufsucht in den Griff zu bekommen, steht es dort noch immer. In der Zwischenzeit erfreue ich mich einfach an deinem Salat! Obst habe ich ja oft in pikanten Salaten - Kirschen allerdings noch nie. Und den Essig setze ich gleich mal an.

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  9. Super! Gerade im Sommer liebe ich die Kombination Frucht-Gemüse-Salate, von Himbeer-Mozzarella bis Melone-Feta war schon alles dabei. Als nächstes steht dein Salat auf der Liste!
    Und schöner Blog übrigens. :-)

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