Sonntag, 27. Juli 2014

süße Aprikose-Ziegenfrischkäse-Alliance

Was liegt näher im Land des Ziegenkäses und der Aprikosen beide in einem süßen Moment zusammen zuführen. Eine nahezu phantastische Inspiration bot mir Daniel Humm, auch wenn der ursprünglich Ricotta verwendet - für ein Eis, in das ich mich verknallt habe. Eis mit Ziegenfrischkäse - eine geniale Idee. Dieses Rezept wird in die Dauerschleife meiner Angeberdesserts aufgenommen. Vereint mit Aprikose... ihr hört mich seufzen...

Obwohl das eigentlich mein Kritikpunkt Nummero 1 ist an David Humm *I ❤ NY*, nämlich die Aufwendigkeit vieler seiner Gerichte. Wie sich das eben für die gehobende Küche gehört (ihr erinnert euch, M. Humm ist drei Sterne bestückt) besteht ein Teller aus mehrere Komponenten. So finden sich in seinem Kochbuch auch einige Rezepte, wofür man eigentlich 5 verschiedene Speisen für ein einziges Gericht zubereiten muss. Und wenn selbst ich anfange zu schnauben, die ich nun nicht meine Zeit in der Küche mit der Stoppuhr bemesse, dann dürfte die Mehrheit bei vielen Vorschlägen einfach vorneweg aussteigen. Vielviel VIEL zu aufwendig. 

Auch wenn die Teller bildhübsch angerichtet sind. Als wäre eine Elfe vorher flatternd über den Teller getanzt und hätte dadurch festgelegt, was wo sein Plätzchen erhält. Ausgerechnet bei mir hatten die Elfen einen flugfreien Tag, mais bon... 

Womit ich direkt meinen ersten Kritikpunkt entkräftige. Denn bei aller Komplexheit der Ideen, die Daniel Humm anbietet, kann man sich prima davon nur Details rausfischeln - so wie ich. Das Rezept für das Ricotta-Eis beispielsweise wird ganz banal unter Grundrezepte gelistet. Ebenso das Aprikosenpüree. Außerdem bietet sein Buch durchaus sehr einfache Rezepte - ein Beispiel zeige ich euch das nächste Mal.

Heute aber lauter gute Einfälle für einen wunderherrlichen Sommerdessertteller, zu dem auch Britta einen Teil beigetragen hat. Und keine Sorge: ich bin mir dabei treu geblieben. Jeder Baustein für sich ist wirklich fix gebastelt.
Zutaten:

Ricotta-Eiscreme (m: Ziegenfrischkäse-Eis)*-**:
300ml Milch
240g Ricotta (m: Ziegenfrischkäse)
65g Zucker (m: 50g)
3 EL crème fraîche (m: 2 EL Mascarpone)
3 EL Gluskosesirup***
2 TL Zitronensaft
1 TL Salz

Alle Zutaten im Mixer pürieren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Durch ein Spitzsieb streichen, auf Eis abkühlen (m: weggelassen) und anschließend in der Eismaschine gefrieren lassen. (Tipp: im Gefrierschrank bis zu 1 Monat aufbewahren) - *Anmerkung m: die schönste Konsistenz hat das Eis direkt aus der Eismaschine/ **das Ziegenfrischkäse-Eis paßt zu Sorbets und marinierten Früchten besonder gut/*** Anleitung Glukosesirup, bzw. Invertzucker: hier

Aprikosenpüree (ergibt 120ml):
50g getrocknete Aprikosen
3 EL Orangensaft
150g frische Aprikosen (etwa 4-5 Stück)
2 EL Zucker
1 EL Glukosesirup
1 TL Zitronensaft
1/2 TL Salz
abgeriebene Schale einer 1/4 Zitrone

Die getrockneten Aprikosen (m: klein gewürfelt) mit dem Orangensaft in einem kleinen Topf fast bis zum Kochen bringen. In eine Schüssel füllen, mit Klarsichtfolie abdecken und 20min ziehen lassen. In einem anden Topf (m: anschließend gleicher) die frischen Aprikosen mit dem Zucker mischen und zugedeckt bei mittlerer bis starker Hitze kochen, bis sie gar sind, aber noch leicht fest. Den Glukosesirup einrühren und wieter kochen, bis die Flüssigkeit aufgenommen ist. Zitronensaft, Salz und Zitronenschale einrühren. Alles zusammen mit den eingeweichten Aprikosen im Mixer pürieren und durch ein Spitzsieb passieren. Auf Eis abkühlen (m: nicht gemacht) - im im Kühlschrank 1 Woche haltbar.
Zutaten Blondies (Backform m:29cm x 21cm)*:
210 g Butter
1 Prise Salz
250 g brauner Roh-Rohrzucker (m: evt. noch weniger 230g)
2 große Eier
2 EL Grand Manier
2 EL Orangensaft
250 g Mehl, gesiebt
1/2 TL Backpulver
1 Orange, Abrieb davon
1 TL gemahlener Ingwer
1/2 TL gemahlener Kardamom
1 kleine Prise Nelken gemahlen
1 Prise Macis (Muskatblüte)
60 g ganze Mandeln, geschält
2 EL Zucker
1Pr Salz

Mandeln häuten, trocknen  und sehr grob hacken. In einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, den Zucker hinzugeben und karamellisieren lassen. Butter mit Zucker gut aufschlagen, die Eier, den Likör und das Mark der Vanilleschote hinzugeben und alles gut verrühren. Ofen auf 180° (0-/U-Hitze) vorheizen.

Das Mehl zusammen mit dem Backpulver und den gemahlenen Gewürzen nach und nach unterrühren, gerade so viel, dass alles gut vermischt ist, nicht zu lange verrühren. Ganz zum Schluss die Nüsse unterheben. In eine mit Backpapier ausgekleidete Brownieform geben (Achtung, der Teig ist ein wenig zäh) und gut glatt verstreichen. Zwischen 22-28 Minuten (m: 20-22) backen, rechtzeitig eine Stäbchenprobe machen, der Teig sollte nicht zu lange backen, sondern gerade durch sein. *Anmerkung m: schmeckt am besten 1-2 Tage durchgezogen.


marinierte Aprikosen
wie hier, nur länger bei mittlerer bis schwacher Temperatur in der Pfanne wenden, bis die Aprikosen durch sind.
Quelle: David Humm *I ❤ NY*,  Inspiration Blondies - Britta von kamafoodra

Kommentare:

  1. Püree oder Blondies auf einem Teller allein würden sich doch etwas einsam fühlen. In einem "Gesamtkunstwerk" gehört schon alles zusammen. Das Problem in einem Kleinhaushalt sind einfach die erheblichen Resten.

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  2. Oh Himmel, schaut das gut aus! Hätte ich nicht gerade ebenso gefrühstückt, würde ich durch den Bildschirm an Deinen Küchentisch kriechen und lautstark exakt dieses Dessert verlangen. Noch besser: Endlich in den Besitz einer Eismaschine gelangen und selber Hand anlegen. Aber wer weiß, was der Weihnachtsmann so bringt. Denn spätestens dann, Robert, sitzen ausreichend Esser am Tisch. Also schnell Aprikosen konservieren...
    Danke, Micha, für diese - mal wieder, oder sollte ich sagen: wie immer? - hoch-appetitliche Vorlage!

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  3. Nun hat Robert mir das Wort "Gesamtkunstwerk" vorweg genommen ;-)
    Ich muss halt sonntags in Zukunft früher aufstehen - selber schuld. Aber das ist wirklich ein Gesamtkunstwerk, liebe Micha. Ein sehr schöner Teller - und dieses Ziegenfrischkäse-Eis macht mich sehr neugierig, es sieht auch so richtig schön cremig aus. Ich habe nur bei solchen Versuchen immer die Befürchtung, dass man den Ziegenkäse zu deutlich rausschmeckt und dann mag es Monsieur nicht und ich habe mir die ganze Arbeit umsonst gemacht.

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  4. Wow, das ist wirklich mal ein wunderschöner Sommerteller :-)
    Ich bin aktuell auch gerade schon wieder am vorbereiten für ein aktuelles Bild (Fotos werden gleich jetzt gemacht, da sonst auch hier Schmelz-Gefahr ;-) )
    Bei der Ziege muss ich leider passen, aber ich nehme den ganzen köstlichen Rest!

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  5. ricottaeis! ich mag alleine die idee schon. verziegt sicher sehr spannend. und dann in dieser kombination!

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  6. Das sieht ja toll aus! Und ist als "Angeberdessert" bestens geeigenet. Ich werde mich dem milchmädchen anschließen und durch das Telefonkabel bis in deine Küche krabbeln und nach genau diesem Dessert betteln :-)
    Was für eine Eismaschine hast du denn? Bei mir steht nämlich langsam eine Neuanschaffung ins Haus.

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  7. Ich finde, deine Elfen haben gute Arbeit geleistet. ;-)
    Und ja, stimme den Kritikpunkten zu. Ich neige zwar zu aufwändigen Dingen und stehe auch gern Stund' um Stund' in der Küche, aber irgedwo... obwohl eben das "Gesamtkunstwerk" doch überwältigend ist. Schwierig, da eine Grenze zu ziehen.

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  8. Klasse! Ich bin sicher das schmeckt sehr lecker und ich finde es auch sehr schön angerichtet :-)
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

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  9. Mal wieder ein Knaller-Rezept, liebe Micha! Darf ich Dich mal zum Invertzucker löchern? Hast Du das Eis zufällig ein bisschen länger im Gefrierschrank gehabt, so ein, zwei Wochen? Wie war denn die Konsistenz? Ging es in Richtung "bogglhart" oder war es noch schön portionierbar? Durch den hohen Fettanteil und die verminderte Kritallisation wie durch normalen Zucker dürfte es doch eigentlich noch ganz gut gewesen sein, oder? Und wie immer die Gretchenfrage: Wann verwendest Du ein Ei und wann nicht? Also wann "ja" zum Emulgator, und wann "nein"? Es sind die großen Mysterien des Eis-machens ;)

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  10. Ich finde nicht, dass die Elfen Hitzefrei hatten, das sieht doch zum Loslöffeln aus. Auch wenn ich mir gerade nicht vorstellen kann, wie Ziegenkäse-Eis schmeckt, kann eigentlich nur gut sein, Süß passt ja gut zu Ziege.
    Leider bekomme ich schon eine Zeit keine guten Aprikosen mehr, die ungarische Sorte vom Obstbauern sind geerntet und die französischen, die`s auf dem Markt gibt...reden wir nicht drüber...vielleicht passt das Eis ja auch zu Beeren oder später zu Zwetschgen?? Und die Blondies mit Orange, da rennst du bei mir offene Türen ein, die schmecken bestimmt auch solo.

    Liebe Grüße
    Ulrike

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  11. @Robert: Zu alledem habe ich stark vereinfacht... und rustikalisiert. Dir muß ich ja nicht sagen, dass die Sterneteller an Filligranität nicht zu überbieten sind. Und was die Blondies angeht, ja da gibts Reste - die wir über die nächsten Tage nach und nach aufgegessen haben (aufbewahrt im Kühlschrank wurden sie jeden Tag besser). Das Ziegenfrischkäse-/Ricotta-Eis sollte man allerdings direkt verzehren. Aus der Eismaschine hat es einfach die schönste Konsistenz.

    @Charlotte: Selbst eine billige Eismaschine macht schon VIEL bessere Ergebnisse als ganz ohne - und an Beispiel von diesem Eis zeigt sich auch, wie schnell das manchmal zusammen geführt ist...

    @Sabine: Naja, wie gesagt, es ist die völlig abgespeckte Variante eines Gesamtkunstwerks, ABER immerhin ein Mehr-Komponenten-Dessert ;) . Und das Ziegenfrischkäse-Eis bekommt eine heiße Empfehlung (allerdings nur direkt aus der Eismaschine) und ich möchte behaupten, dass der Ziegenfrischkäse nicht rauszuschmecken ist. Vielleicht frage ich mal einen meiner Verkoster?!

    @Britta: Die frischeste Stufe des Ziegenfrischkäses schmeckt wirklich nicht nach Ziege. Die meisten, ja fast alle unserer Feriengäste bekomme ich in der Hinsicht bekehrt - einfach mal ausprobieren. Aber hier ist ja auch eine DER Ziegenfrischkäse-Tanken ;). Hey, und die Blondies sind super!

    @Mme Ulma: Und dabei so unkompliziert in der Herstellung..

    @Stefanie: Ja schön, dann sind wir schon ein *Kränzchen* :)

    @Eva: Bei mir bleibt Gartenküche Gartenküche. Aber was ich mir davon von den Damen und Herren Michelin neuerdings dafür rausziehen kann, das nehme ich gerne. Ich habe ganz klar mein Limit - und nicht den Sternen-Ehrgeiz...

    @Andy: Wenn man den Original-Teller nicht kennt, dann gehts. Aber so mit Elfentanz und so hat er - bleiben wir dabei realistisch ;) - nix zu tun.

    @Julia: Wie bereits bei den Anmerkungen angemerkt ;) ist die Konsistenz dieses Eises am besten direkt aus der Eismaschine. Dadurch dass - wie du bereits schreibst - hoher Fettgehalt und Ei fehlen, friert es nachher in der Tiefkühltruhe schon sehr hart ein. UND wird auch beim Auftauen nicht mehr ganz so cremig wie direkt aus der Maschine. Und das ist dann wohl auch die Anwort auf deine Frage: Ei (oder hoher Fettgehalt) ist dann praktisch, wenn man es länger aufbewahren will. Und Invertzucker hilft zur guten Cremigkeit (s. Sorbets). Für wisschenschaftliche Erklärungen würde ich allerdings weiter zu Robert schicken ;)

    @Ulrike: Ziegenfrischkäse-Eis schmeckt SUPER :). Und gar nicht ziegig. Und besonders gut zu allen Fruchtspiegeln, marinierten Früchten oder Fruchttartes (auch ein SEHR gutes Stichwort) dazu. Und ja, auch die Blondies, vorallem nachdem sie im Kühlschrank 3 Tage durchgezogen sind, bekommen einen überzeugten Daumen nach oben... liebe Grüße zurück

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  12. Mmmh das schaut großartig aus. Und ja, ich habe Ziegenfrischkäse gelesen und gleich gestoppt ;) Als Eis hatte ich es auch schon - genau mein Ding. In Kombination mit Aprikosen und dem Blondie bestimmt ganz wunderbar.

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