Sonntag, 17. August 2014

Das Musketier-Brot I, Emmer-Variante mit Mohn

Kann Kochen manchmal auch Pflicht sein, so ist es wirklich äußerst selten, dass ich keine Lust zum Brotbacken habe. Zu Beginn meiner Homebaking-Karriere konnten wir gar nicht so viel essen, wie ich gerne in Großproduktion gegangen wäre

Der Duft, der die Wohnung durchzieht, wenn das Brot bäckt, bleibt für mich einer der weltbesten Raumdüfte und Wohnklima-Verbesserer. Wem wird dann nicht ganz heimelig ums Herz? Und jeden Morgen mit gutem Gefühl in *echtes* Brot zu beißen ohne mistige Zusatzstoffe, ja, diesen Zustand gibt man nicht mehr her.

Mittlerweile - nach viel Ausprobiererei - haben sich natürlich bevorzugte Gewohnheiten eingestellt. Und heute reden wir über Sommergewohnheiten. Die Ansprüche an meine Sommerbrote sind folgende: so dunkel wie nur irgendwie zur Jahreszeit passend, dabei so locker wie möglich. Dazu - wie stets - gerne mit guter Frischhaltequalität. Und schon sind wir bei meinen besonders geschätzten Broten mit Weizensauerteig, die einige Stunden in der Kälte retadieren durften.

An diesem Brotrezept - ausgehend von diesem - habe ich ordentlich getüftelt. Ich hätte es also eben so gut Jean Pütz-Brot nennen können. Herausgekommen ist aber vorallem eines: eine Allzweckwaffe, ein Musketierbrot, eines für alle, ein Modelrezept für sämtliche, naja einige, dafür bevorzugte Getreidesorten. Aber ich werde zeigen, wie variabel und variantenreich ein einziges Modell ist. Vier verschiedene Brote werde ich vorstellen.

Selbst die Emmervariante habe ich bereits zwei Mal gebacken. Nach und mit neuen Erfahrungswerten wurde die Sauerteigmenge erhöht. Mit dem Ergebnis, dass die Krumenlockerung für meine übliche Zeit im Kühlschrank (5-7 Stunden) für ein Brot mit fast 50% Vollkorn sehr nah an das kommt, was ich optimal nenne.
Zutaten für 2 kleine Laiber oder einen großen:

Sauerteig - 14-16Stunden bei etwa 24°:
160g Emmer-Vollkorn, fein gemahlen
160ml Wasser
10g Weizen-ASG (aufgefrischt)

Hauptteig:
Sauerteig
230g Emmer-Vollkorn, fein gemahlen
300g Weizen T65
100g Emmer, hell*
400g Wasser

16g Salz
25g Mohn
30ml Wasser
2 EL Walnussöl
Zubereitung:

Sauerteig rechtzeitig auffrischen. Den Sauerteig für das Brot am Nachmittag zuvor (m: ca. 16 Uhr) ansetzen.

Am nächsten Tag (m: ca. 8 Uhr) die erstgenannten Zutaten (Sauerteig, Emmer-Vollkorn, Emmer hell, Weizenmehl und 400g Wasser) kurz miteinander vermengen und 40min zur Autolyse stellen.

Nun die restlichen Zutaten (Salz, Mohn, Öl) dazueben, das Wasser während des Knetvorgangs schlückchenweise und ca. 10-12min kneten, bis der Teig anfängt zu glänzen und die Gluten sich gut entwickelt haben (Fensterscheibentest).

In eine geölte große Schüssel geben, den Teig direkt 1 x falten und abdecken. Nun drei weitere Male falten, alle 30 Minuten. Nach 2 Stunden sollte der Teig mit der Blasenbildung begonnen haben. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche teilen und rund wirken und mit dem Schluß nach oben in vorbereitete Gärkörbchen setzen. Weitere 30min abgedeckt ruhen lassen, dann in den Kühlschrank verfrachten für etwa 5-7 Stunden. 

Ist währenddessen der Teigling deutlich aufgegangen, dann direkt in den vorgeheizten Ofen (nach dem Einschneiden) einschießen. Diese Entwicklung hängt immer mit den Tagestemperaturen zusammen während des Faltens. Ist der Teigling nicht deutlich sichtbar aufgegangen, dann lasse ich ihn noch etwa 40min akklimatisieren, bevor ich sie in den Ofen gebe.

Ofen auf 240° vorheizen, mit Dampf einschießen und fallend etwa 45min backen (Klopftest).

*Anmerkung m: Die Größe adaptierte ich auf unsere Ansprüche: die Hälfte eines der beiden Laiber entspricht in etwa unserem Tagesbedarf.
Viele Grüße schicke ich an Stephan und Claudia, die mich mit Emmer eingedeckt haben (und wehe, ihr bringt nochmals Essigchips mit ;)

Und Peter Scholl-Latour gedenke ich nach seinem gestrigen Tod heute. Einen solchen Mann hätte ich gerne bekocht und ihn allzeit gerne an unserem Tisch sitzen gehabt. Jemand, dessen Geschichten aus allererster Hand, aus eigenem Erleben stammen, dazu noch weise, mutig und gebildet ist, jemand mit einem überbordenden Fundus an Erfahrungen, einem solchen ist gut zu zuhören. Er wird fehlen.

Kommentare:

  1. Deine Beschreibung hat es genau getroffen, mir geht es schon ähnlich. Muß mich auch etwas bremsen mit dem Brot backen. Dein Brot sieht wirklich gut aus, meiner Meinung nach bekommt ein Brot was mit Emmermehl gebacken ist einen ganz besonderen Geschmack.
    Freue mich schon auf die anderen Varianten.
    LG
    Dagmar

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  2. Irgendwie bin ich immer wieder überrascht darüber, in welchem doch hohen Alter beeindruckende Persönlichkeiten wie Peter Scholl-Latour dann versterben, ohne dass mir das bewusst war, weil sie in Lebzeiten so lebendig und jung wirkten...man das Alter also gar nicht wirklich realisierte...Ein großer Mann...ein großer Verlust...ohne Frage...LG Lotta.

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  3. "Chapeau" für deine zutreffenden und ausgewählten Worte zu Peter Scholl-Latour !
    Ich bin deiner Meinung.

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  4. Pyszny chleb.Własnoręcznie upieczone są najsmaczniejsze. Pozdrawiam.

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  5. Ich wollte doch kein Brot mehr selbst backen... (aber der Sauerteig ist sicherheitshalber noch eingefroren). Danke für dein Erinnern an einen grandiosen Mann!!! Mein Vater hatte das Glück, ihn persönlich kennen zu dürfen, auch, und vor allem, mit ihm gemeinsam an einem Tisch sitzen zu dürfen, darum habe ich ihn immer beneidet.

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