Montag, 22. September 2014

Das Musketierbrot III: Die Dinkelvariante mit Sonnenblumenkerne

Weiter gehts in der Backstube mit meinem *Allrounder*-Brotrezept. Das Brot mit Emmer und eine der beiden Kamutvarianten kennt ihr bereits. Nun wird mit dem gleichen Grundmodell ein reines Dinkelbrot gebacken.

Meinen Dinkel nehme ich jedes Mal bei meinen Hamstereinkäufen aus Deutschland mit. Es gilt - wie heute bei leider so vielem - wo Dinkel drauf steht, muß nicht Dinkel drinne sein. Oder anders gesagt: Dinkel ist nicht gleich Dinkel. Denn viele Dinkelsorten sind mittlerweile genmanipuliert und enthalten gerade mal noch zur Hälfte (!) Dinkel. Darauf wieß bereits vor längerem schon Bäcker Süpke hin. Einer dieser Tatbestände, die mich wahnsinnig ankeksen - und mich fragen lassen, für wen eigentlich die Angestellten des sogenannten *Verbraucherschutzes* arbeiten. Ich würde mir wünschen, dass *Kennzeichnungspflicht* bedeutet, dass jeder von dem Namen eines Produkts, bzw. einer Zutat auf den Inhalt schließen kann.

Oder darf man das wirklich von den Konsumenten erwarten, dass sie sich querlesen im Netz, und so rausfuchsen, wie sie zu dem kommen, was sie gerne hätten? Einem Hinweis noch aus meiner aktiven Zeit im Sauerteigforum verdanke ich die Info, dass Davert nur reine Dinkelsorten anbietet - womit er sich zum Anbieter meiner Wahl entwickelte. Und ich fahre gut damit. Geschmacklich zählt Dinkel nämlich zu den besonders guten Getreiden, welches für Hildegard von Bingen obendrein und bekanntermaßen eine wahre Wunderwaffe darstellt.
Zutaten:
Zutaten für 2 kleine Laiber oder einen großen:

Sauerteig - 14-16Stunden bei etwa 24°:
160g Dinkel-Vollkorn, fein gemahlen
160ml Wasser
10g Weizen-ASG (aufgefrischt)

Hauptteig:
Sauerteig
230g Dinkel-Vollkorn, fein gemahlen
300g Dinkel 630
100g Dinkel 1050
400g Wasser

16g Salz
100g Sonnenblumenkerne
30ml Wasser*
2 EL Walnussöl
Zubereitung:

Sauerteig rechtzeitig auffrischen. Den Sauerteig für das Brot am Nachmittag zuvor (m: ca. 16 Uhr) ansetzen.

Am nächsten Tag die Sonnenblumenkerne ohne Fett in einer Pfanne rösten, bis sie beginnen zu duften. In eine Schüssel geben und mit 200ml kochendem Wasser überbrühen und 15min ziehen lassen, dann abschütten. Dann (m: ca. 8 Uhr) die erstgenannten Zutaten (Sauerteig, Dinkel-Vollkorn, Dinkel 630 und 1050 und 400g Wasser) kurz und klümpchenfrei miteinander vermengen und 40min zur Autolyse stellen.

Nun die restlichen Zutaten (Salz, Öl) dazueben, das Wasser während des Knetvorgangs schlückchenweise und ca. 9 min kneten, bis der Teig anfängt zu glänzen und die Gluten sich gut entwickelt haben (Fensterscheibentest). Zwei Minuten vor Ende die Sonnenblumenkerne unterkneten.

In eine geölte große Schüssel geben, den Teig direkt 1 x falten und abdecken. Nun drei weitere Male falten, alle 30 Minuten. Nach 2 Stunden sollte der Teig mit der Blasenbildung begonnen haben. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche teilen und rund wirken und mit dem Schluß nach oben in vorbereitete Gärkörbchen setzen. Weitere 30min abgedeckt ruhen lassen, dann in den Kühlschrank verfrachten für etwa 5-7 Stunden. 

Ist währenddessen der Teigling deutlich aufgegangen, dann direkt in den vorgeheizten Ofen (nach dem Einschneiden) einschießen. Diese Entwicklung hängt immer mit den Tagestemperaturen zusammen während des Faltens. Ist der Teigling nicht deutlich sichtbar aufgegangen, dann lasse ich ihn noch etwa 40min akklimatisieren, bevor ich sie in den Ofen gebe.

Ofen auf 240° vorheizen, mit Dampf einschießen und fallend etwa 45min backen (Klopftest).

*Anmerkung m: Mir ist ein Schluck mehr Wasser an den Teig geraten und daher sind mir die Laiber etwas breitgelaufen...

Kommentare:

  1. Danke für den Hinweis, Micha - der kommt sehr passend, da ich gestern Dinkelbrötchen gebacken habe. Ich werd gleich mal schauen, was auf der Packung von meinem Dinkelmehl genau für Inhaltsstoffe draufstehen!

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  2. Ich backe auch ausschließlich mit Urdinkel, und lange Zeit war auch Davert meine erste Wahl eben weil die Firma nur reinen "Ur"-Dinkel verwendet.
    Seit ein paar Wochen habe ich aber in Deutschland einen Direktvermarkter gefunden, seines Zeichens auch noch Demeter zertifiziert, der seinen eigenen Dinkel der Ursorte Oberkulmer Rotkorn verkauft. Ohne Zwischenhändler gefällt mir immer am besten, eben "du producteur au consommateur".
    Einen finanziellen Vorteil hat das ganze für mich auch noch, von 4,99€/kg bei Davert kann ich beim Demeter Hof Schwab die 25kg Tüte für 2,06€/kg erstehen.
    http://www.demeterhof-schwab.de
    Mit freundlichen Grüßen aus Luxemburg,
    Laurent

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  3. Oh, das mit dem Dinkel ging bisher an mir vorbei - Mist!
    Ich hatte öfters den von Alnatura (bio) oder von einer Mühle (ebenfalls bio) - muss ich gleich mal schauen, ob das die Gute Ware ist... Und dann backe ich Dein Brot nach, gefällt mir sehr gut!

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  4. Danke für die Hinweise und Einkaufstipps - und natürlich das Rezept. Mein Mann verträgt seit geraumer Zeit keinen Weizen mehr, daher gibt es in unserem Haushalt vorzugsweise Dinkel- und Roggenmehle. Momentan habe ich ein schlichtes Standard-Brotrezept, sobald die Heizung hier wieder nötig ist (fühlt sich nicht so an, als würde es noch lange dauern...) werde ich nochmal einen Sauerteig-Züchtungsversuch unternehmen und mich dann ans Nachbacken deiner vielen Rezepte geben.
    Liebe Grüße,
    frauke

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  5. Das mit dem Dinkel ist mir neu; da muss ich gleich mal bei der Adler-Mühle fragen, wie sie es handhaben. Danke! :-)

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  6. Ein Prachtexemplar an Brot ist dir da mal wieder gelungen. Wegen Dinkel: Sag Bescheid, wenn du etwas brauchst, du weisst, die Postwege vom Elsass nach Gigors sind kurz.

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  7. @Sarah: Schlimm, oder, dass man sich so aufs Kleingedruckte konzentrieren muß, oder? Ich habe immer noch nicht fertig geschimpft :)

    @Laurent: Vielen Dank für den Link! Für alle,die in der Nähe wohnen oder gerne per Versand Mehl kaufen ein toller Tipp. Da ich mein restliches Mehl üblicherweise in der Adlermühle mitnehme, bin ich einfach froh, was ich einfach in den Kofferraum des Autos stapeln kann. Aber ich gebe dir recht: Direktvertrieb ist toll!

    @Sandra: Ich staunte damals auch: nich, da fällt man doch vom Glauben ab, wenn Dinkel auf einmal ein Halbweizen ist, oder??? Tssss.....

    @Frauke: Du animierst mich, endlich meinen Post zu Kniffs und Tricks zum Backen mit Sauerteig eeeeendlich fertig zu schreiben. Denn eigentlich ist das halb so wild, wenn man sich erstmal ein wenig eingelesen hat und einige gute Hinweise mitbekommt....

    @Eva: Bei der Adlermühle kaufe ich auch gerne Mehl. Sicher bin ich mir über ihren Dinkel nicht. Es wäre allemal eine Nachfrage wert!

    @Sabine: Dein Angebot ist zuckersüß (und das von einer so salzigen wie dir ;) - Merci! Gerade heute warst du wieder auf dem Teller präsent: mit herrlicher Tessiner Polenta

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  8. Tolles Brot mit wunderbarer Krume :-)
    Bin ja auch großer Dinkel- und Urkornfan ;-) und möchte beim Kauf von Dinkel auch wirklich reinen Dinkel haben.
    Seit einiger Zeit beziehe ich Dinkel, Einkorn und Emmer über die Markgemeinschaft KraichgauKorn.
    Man legt hier großen Wert auf naturbelassenen Anbau und garantiert, dass Getreide ist zu 100 % ungespritzt ist.
    Weitere Infos: http://www.kraichgaukorn.de/

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  9. Das Brot ist der Hammer! =)
    Habe es gestern gebacken, allerdings mit Roggen-ASG, statt Weizen. Funktioniert aber super! =)
    Meine Mehle kaufe ich bei 2 verschiedenen Mühlen hier in der Gegend, ich hoffe dass wenn Dinkel drauf steht, auch Dinkel drin ist, bzw. gehe ich davon aus.

    Viele Grüße,
    Sarah =)

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