Freitag, 19. Dezember 2014

Des einen bûche ist des anderen Stollen

DAS traditionelle Gebäck zu Weihnachten in F sind bûches (hier wies ich bereits darauf hin). Mich befiel bisher vom Angucken schon ein Wopper-Gefühl - selbst wenn die Buttercrèmes mittlerweile oft leichter aufgeschlagen sind.

Am Schluß, ja am Schluß sind die bûches sogar fast schon Leichtgewichte neben den Stollen. Was mir am besten am Stollen gefällt, ist, dass sich die Assoziation zu einer verschneiten Schneelandschaft sofort vor Augen schiebt (hätte ich ein solches Rehkitz griffbereit gehabt, ich hätte es in eine Stollen-Schneewehe gesetzt). Aber mein lieber Scholli - da kommt Butter ran. Es war mein allerallererste Stollen überhaupt. Weil: da sind nämlich Rosinen drin. Und ja, als ein kleines Weihnachtswunder darf durchaus gelten: im Stollen finde ich Rosinen okay. Aus dem Mund einer überzeugten Rosinenpiekerin ein Ritterschlag.

Und eigentlich buk ich den Stollen aus Gründen der Völkerverständigung. Ja, was tut man als Ausländer nicht alles, um die Kulturen einander näher zu bringen. Allerdings sind *unsere* Fränzis Plätzchenübergaben vor Weihnachten mittlerweile gewohnt. Den Überraschungseffekt haben wir also nicht mehr auf unserer Seite.

Um mit der Stollenbäckerei einzusteigen, habe ich mich an Lutzens Rezept versucht (nächstes Jahr wird es das Schwäbische Schnitzbrot von Günther). Nicht ganz unaufwendig, dafür bekomme ich damit meine Tütchen auf einen Schlag gefüllt. Anmerken möchte ich noch, dass es RIESEN Unterschiede gibt bei Orangeat und Zitronat. Und nimmt man hier trashiges, wird man das später schmecken. Auch zwischen den Rosinen ;).

Als einzigen Unterschied zu Lutz' Stollen habe ich zum Bestreichen die gute Nussbutter (gebräunte Butter) verwendet. Hier gilt schließlich rein buttertechnisch: nicht kleckern, glotzen. Und diese durfte meinem den letzten Schliff verpassen.
Zutaten:

Mehlkochstück
40 g Weizenmehl (m:T45)
200 g Milch (3,5% Fett)
11 g Salz

Vorteig (Hefestück)
220 g Weizenmehl Tipo 0 (“Ciabatta-Mehl”/m: T45)
135 g Milch (3,5% Fett)
33 g Frischhefe

Früchtemischung
450 g Sultaninen
120 g Zitronat
80 g Orangeat
100 g Rum (40% Alkohol)
100 g Weißwein

Butter-Mandel-Gewürz-Mischung*
330 g Süßrahmbutter (kalt)
200 g Mandeln (ganz)
5 g Bittermandeln (ganz)
1 g Kardamom (Pulver)
1 g Muskatblüte (Pulver)
0,5 g Piment (Pulver)
1 g Zimt (Pulver)
0,5 g Anis (Pulver)
70 g Zucker (fein)
50 g Honig (klar)

Hauptteig:
Vorteig
Mehlkochstück
Früchtemischung
Butter-Mandel-Gewürz-Mischung
400 g Weizenmehl Tipo 0 (“Ciabatta-Mehl”)
50 g Milch (3,5% Fett)

Nach dem Backen
200 g Süßrahmbutter (m: braune Butter)
100 g Feinzucker
ca. 200 g Puderzucker

Vorbereitungen:

Die Sultaninen, das klein gewürfelte Orangeat und Zitronat mit Rum und Weißwein übergießen und 12-24 Stunden quellen lassen. Die Früchte ab und zu durchmischen. Nach dem Quellen über ein Sieb von der übrigen Flüssigkeit trennen. Die Früchte sollten vor dem Einkneten in den Teig ca. 25°C warm sein.

Die Mandeln mit kochendem Wasser übergießen, 10 Minuten ruhen lassen und anschließend aus der Haut schnipsen. Mit einer Mandelreibe zu feinen Raspeln reiben. Alternativ können auch schon geriebene Mandeln zum Einsatz kommen (m: my way), sollten aber in ca. 50 g heißer Milch (ca. 60°C) 30 Minuten lang verquollen werden.

Butter (kalt), Mandeln, Zucker, Honig und Gewürze *(etwas anders gemischt) kurz miteinander verkneten (am besten in der Maschine, um nicht zuviel Handwärme einzutragen). 12-24 Stunden im Kühlschrank lagern.

Das Mehl für das Mehlkochstück mit der Milch und dem Salz verrühren und unter Rühren aufkochen. Solange weiterrühren bis sich eine dicke breiartige Masse gebildet hat (ca. 1-2 Minuten). Abgedeckt mindestens 3-4 Stunden auskühlen lassen (sollte Raumtemperatur haben).
Am Backtag:

Die Zutaten für das Hefestück 2 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe verkneten, um das Klebergerüst ausreichend gut zu entwickeln. Ca. 45-60 Minuten bei 24-26°C auf das dreifache Volumen gehen lassen.

Die Butter-Gewürz-Mischung 15 Minuten vor dem Kneten des Teiges aus dem Kühlschrank nehmen und nochmals kurz durchkneten. Die Butter sollte plastisch verformbar, kühl, aber nicht mehr kühlschrankkalt sein.

Den Vorteig, das Mehlkochstück, die Milch und das Mehl gemeinsam mit der Butter-Mischung 3 Minuten auf niedrigster und 10 Minuten auf zweiter Stufe verkneten bis ein weicher, nicht klebender und sich vom Schüsselrand lösender Teig entstanden ist (Teigtemperatur 24-26°C).
20 Minuten Teigruhe bei 24°C.

Anschließend schonend die abgetropfte Früchtemischung einarbeiten (niedrigste Stufe oder von Hand).

Den Teig in 2 Teile zu je gut 1 kg teilen und zu schmalen, länglichen Laiben formen. In der Mitte ca. 1 cm tief der Länge nach einschneiden (m: 0,5cm - war optimal, lief daher nicht sehr breit). Da der Teig vergleichsweise weich ist, hängt von der Schnitttiefe ab, wie breit und flach sich der Stollen beim Backen entwickelt. Lieber weniger tief einschneiden, damit er seine Form besser hält.
30 Minuten Gare bei 24°C.

Bei 220°C sofort fallend auf 180°C 55 Minuten bei Ober- und Unterhitze mit etwas Dampf backen.

Nach dem Backen die Stollen ca. 45 Minuten auskühlen lassen (Kerntemperatur 50°C) und anschließend kräftig mit 50°C heißer Butter einstreichen (oder besser: in Butter tauchen). 12 Stunden bei 12-16°C unbedeckt reifen lassen. Anschließend erneut mit Butter abstreichen (oder tauchen), mit Feinzucker bestreuen und wieder 12 Stunden unbedeckt bei 12-16°C reifen lassen. Der Zucker bildet dann mit der Butter eine feste Schicht, die den Stollen konserviert. Nun noch kräftig mit Puderzucker bestreuen.

Die Stollen in Stollentüten (z.B. Pergamenttüten) verpacken und an einem kühlen Ort (12-16°C) für mindestens 3-4 Tage, traditionell für 3-6 Wochen reifen lassen.

Quelle: Plötzblog - Erzgebirgischer Stollen

Kommentare:

  1. weder Bûche noch Stollen können mich aus der Reserve locken. Da müsste schon ein Panettone her, aber dazu reichen meine Backfähigkeiten leider nicht aus.

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  2. Ein spannendes Rezept, so ist mir Stollen backen noch nicht begegnet, und vor einem Mehlkochstück hab ich mich bisher auch immer gedrückt. Ich hab gestern das alte Stollenrezept meiner Mutter verbloggt, sehr anders, und auch köstlich. Aber ein paar Tipps und Kniffe von dir werde ich auf jeden Fall übernehmen, die etwas trockeneren vorgemahlenen Mandeln in Milch einweichen z.B., da hätt ich ja auch mal selbst drauf kommen können. Danke! Und liebe Grüße aus Hamburg, heute 100% Regenwahrscheinlichkeit und momentan 11°, da brauchts definitiv Stollen, um sich irgendwie in Weihnachtsstimmung zu bringen... Dagmar

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  3. Fantastisch! Meine Lieblings-Weihnachtsleckerei.

    Frohe Weihnachten!

    Grüsse,

    Rosa

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  4. Ich habe den Stollen letztes Jahr nach dem anderen Rezept von Lutz gebacken - innen trocken, beim Backen breit gelaufen. Nee, also Stollen haut mich nicht besonders vom Hocker, dann doch lieber ein Stückchen vom Bûche. ;-)

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  5. Ich liebe Stollen! Quarkstollen mag ich besonders, der wird so toll saftig ohne dass man gar so viel Butter darin versenken muss ;)

    Einen Bûche konnte ich leider noch nie probieren, das wäre sicher auch mal ein spannendes Backprojekt...

    Liebe Grüße,
    Carla

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  6. Bei uns wird eigentlich auch nur Stollen gebacken, Keksbäckerin bin ich nicht so wirklich. Und wie das sein soll, finden sich in deinem Rezept mehr Gewürze + Früchte + Mandeln als Mehl. Das macht für mich immer einen "richtigen" Stollen aus.

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  7. Stollen steht für nächstes Jahr auf dem ideellen Plan- mit der Anleitung kanns ja nur gut werden! Denn außer einer Zutatenliste - und der Erinnerung an das Falten- ist von Rezept der dresdner Omi nix mehr übrig.

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  8. Auf "bûche", vor allem bunte, verzichte ich dankend, aber ich habe auch Stollen gebacken, allerdings einen weniger aufwendigen… und ich mag nur Rosinen drin, die garantiert keine Stielreste mehr haben und nur kandierte Orangenschale (die ich selber schnipple, was für ein Geschmier!). Keine Zitrone…
    so, jetzt weisst Du alles ;-)
    liebe Grüsse!

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  9. @Robert: Es gibt durchaus Traditionen, die nicht automatisch tradiert werden sollten. Für bûches und Stollen finden sich genügend - gut so, dass sie mich nicht brauchen. Bei luftigen Hefegebäcken mit Rosinen bin ich allerdings vorneweg raus - also auch kein Panettone..

    @Dagmar: Auch wenn mir die Vergleichsmöglichkeiten fehlen, so ist es ein wirklich saftiger Stollen, der vorallem dem Habib sehr zugesprochen hat. Und ja, Weihnachtswetter... hmmm, bei uns zwitscherten heute die Vögel...

    @Rosa: Liebe Rosa, das wünsche ich dir von Herzen auch!

    @Eva: Also zur Ehrenrettung: er ist SEHR saftig und überhaupt nicht breit gelauften - die Hälfte einer Scheibe sieht man auf dem ersten Bild, also eher Kuchenformat. Allein, die vielen Rosinen... nunja, er wird ja vorallem verschenkt. Aber ob ichs nächstes Jahr wieder brauche, das bezweifle ich dann doch... Und ich bin gewiß, einen bûche bastelt ihr euch mit verbundenen Augen und der rechten Hand auf den Rücken gebunden ;)

    @Carla: Also wenn Gebäcke gar so mächtig sind, dann schreckt mich das immer ab. Ja, es ist Weihnachten und man ist ja auch nur ein Stückle... quand même... Aber zumindest kann ich beim Stollen-Thema jetzt mitreden. Und ich glaube, bei mir liegt das Quarkstollen-Konfekt auch eine Nasenlänge vorne :)

    @Christine: Oh, wie schade. Wenn ein Rezept ein solchen Bezug hat, dann multipliziert sich der Traditionsgehalt um ein Vielfaches. Und vermutlich hast du recht: so langsam wirds spät für Stollen...

    @Svea: Keine weiteren Extravorlieben seitens der Familienmitglieder ;)?
    Hmm, und ja, so geht das gute Orangeat. Eine *bäbbige* Angelegenheit, aber wat mut dat mut! beste Grüße zurück...

    @

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  10. Ich gestehe, ich ziehe den Buche vor ;-) Rosinen mag ich nur roh und nicht im Kuchen. Allerdings hab ich noch nie einen Buche de Noel selbst gemacht... aber das kommt irgendwann auch noch. Momentan bin ich etwas süß-satt...

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  11. Auch wenn Orangeat zu den 5 Dingen gehört die ich üüüüüberhaupt nicht mag sieht dein Stollen doch sehr appetitlich aus. ;)
    Hab mich im letzten Jahr auch mal dran versucht, aber irgendwie fand ich dass das Aufwand-Geschmack Verhältnis nicht gerade gut war. :D Naja, vielleicht lag es aber auch an mir und meinen doch eher beschränkten Backkünsten...

    LG Nele

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  12. So schön, dein erster Stollen! Schön kompakt und in Form, genau wie ich sie mag.
    Es gibt ein altes Familienrezept aus der Plauener Omafamilie, das sieht Rindertalg vor, hört sich ein bisschen eklig an, schmeckt aber gut. Nur krieg ich sie nicht hin, dass sie in Form bleibt und meine bisherigen Versuche mit anderen Rezepten waren nix.
    Dieses Jahr habe ich auf weitere Experimente verzichtet, hab mir eine von meinem Dresdner Lieblingsbäcker mitgebracht :)) Aber für nächstes Jahr steht jetzt Lutz´Stollen schon auf dem Plan.
    Buttercreme geht gar nicht, mit Ausnahme von Donauwelle.

    Liebe Grüße
    Ulrike

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