Sonntag, 23. Oktober 2016

Kougin Amann - bretonischer Butterkuchen

Sagt nachher nicht, ich hätte euch nicht gewarnt. Für alle Salzkaramell-Liebhaber habe ich hier astreinen Junk! Die krachend-splitternden-süß-karamellig-salzigen Knusperstückchen sind hochgradig unwiderstehlich. Ihr werdet nicht an euch halten können, selbst wenn ich euch verrate, dass dieser bretonische Butterkuchen Hüftgold par excellence ist. Jeder Bissen ist schwelgen im Paradies - jede einzelne Gehirnzelle eines Salzkaramell-Liebhabers ruft MEHR!

Der Kougin Amann ähnelt den palmiers oder dem deutschen Pendant den Schweinsohren - ist aber die Upper-Class dieses Gebäcks (toppt seine Verwandtschaft durch mehr Zucker, mehr Butter, mehr Touren) samt langer Tradition: seit 1825 gibts diese bretonische Spezialität. 

Ich sehe es ja genau vor mir: während die Seebären frühmorgens beim Fischen gegen die wilde Naturgewalt des Atlantiks kämpften, buken die bretonischen Mädels ihren Kerlen Kougin Amann, damit nach der Arbeit auch noch genügend Kraft für andere Dinge übrig blieb. Irgendwoher müssen die kleinen Bretonen ja herkommen. Und wer die Rauheit der bretonischen Küste kennt, weiß, dass daher so ein Zuckerstückchen gar nicht gehaltvoll genug sein kann! So muß es gewesen sein!
Die Herstellung ist denkbar einfach - für alle, die schon mal Blätterteig gemacht haben. Für alle anderen sind die Kougin Amann der weltbeste Grund, genau jetzt damit anzufangen. Grundeigentlich handelt es sich hierbei sogar um einen Plunderteig, denn es ist Hefe im Teig. 

Beim nächsten Mal werde ich zwei kleine Dinge anders machen. Ich werde das Ende der Schneckchen am Boden sowie an der Seite festkneifen, damit sie mir beim Backen nicht nach oben steigen können. Und ich werde die Oberseite noch ein klein wenig mit Butter (komm, was solls) bestreichen. Alles andere bleibt wie gehabt. Meine Inspiration für den Kougin Amann ging von Susanna aus - trotz vieler verschiedener Rezepte im französischen Netz. Die Erfahrung hat gelehrt, dass deutschsprachige Rezepte verlässlicher sind...


Kouign Amann - 12 kleine Kouignettes - 1 Muffinsblech

Teig:
275g Mehl
5g Salz
5g Hefe
165g Wasser
10g weiche Butter


Zum Tourieren:
200g Demi-sel-Butter

140g Zucker (evtl + 1/2 TL Salz, wenn keine Salzbutter)
(m: Rohrzucker)

Butter und Zucker für die Förmchen
Zubereitung:

Die Arbeitsschritte gleichen denen zur Blätterteig-Herstellung. Alle Zutaten für den Teig vermengen und zu einem glatten, elastischer Teig kneten - für 1h in den Kühlschrank stellen. Parallel die Butter zum Tourieren aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie etwas formbarer wird.

Die Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben und den Teig zu einem Quadrat ausrollen. Die Butter zwischen Backpapier( oder ebenfalls auf Mehl zügig) zu einem Rechteck mit 2 cm Dicke ausrollen und auf die Mitte des Hefeteiges legen. Das Butterstück einschlagen und die Enden gut verschließen (s. Blätterteigherstellung). Den Teig nun zu einem langen Rechteck ausrollen: eine einfache Tour falten. Den Teig 90° drehen, damit die kurze Seite wieder nach oben zeigt, und den Teig erneut mit sanften  zu einem Rechteck ausrollen. Wieder tourieren (Susanne touriert einfach, ich an dieser Stelle falte eine doppelte Tour). Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und  für eine weitere Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Zeit genug, die Form vorzubereiten: Muffinsförmchen buttern und mit Zucker ausstreuen. 
Auch hier gehe ich etwas anders vor wie Susanna. Teig zu einem Rechteck ausrollen und mit knapp der Hälfte des Zuckers bestreuen. Einfache Tour geben - dabei die Seite, die zuerst nach innen gefaltet wurde ebenfalls mit Zucker bestreuen. Teig 90° drehen und gleiche Prozedur mit einfacher Tour nochmals (ausrollen, mit Zucker bestreuen..) Man sollte zügig arbeiten, denn der Zucker zieht relativ schnell Feuchtigkeit.

Nun den Teig final ausrollen (m: 36cm x 18cm), von der kurzen Seite in 3cm breite Streifen schneiden und zu Schnecken rollen, die Enden an dem Boden und der Seite der Schnecke festpfetzen und in die Muffinsform setzen. So 12x verfahren (die Oberfläche mit etwas weicher-flässiger Butter bestreichen).

Die Kouginettes 45min gehen lassen.

Den Ofen auf 220° vorheizen (O/U-Hitze). Für ca. 25min backen - die Küchlein sollten sehr schön Farbe annehmen (während des Backens frittieren die Kouginettes nahezu in der Butter und der Zucker verwandelt sich in Karamell)

Nach dem Backen sollten die Kuchen möglichst zügig ihre Form verlassen, sonst wird der Karamell fest und man bekommt sie nicht mehr aus der Form. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Schwelgen...

Kommentare:

  1. Schön sehen sie aus, Deine Butterbömbchen!
    Liebe Sonntagmorgengrüße gen Süden!

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    1. Butter-Karamell-Bömbchen - indeed!
      schöne Sonntags- und Feriengrüße zurück...

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  2. Hüftgold? Klingt super. Und sieht unwiderstehlich aus. Danke!

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    1. Die Kouginettes haben ja sogar die Farbe von Hüftgold ;)

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    2. Die Hefe - ist das frische oder trockene?

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    3. Ich verwende prinzipiell nur frische Hefe (und sollte ich ausnahmsweise trockene verwenden, merke ich das an)

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  3. LECHZ!! Das hab ich letztens schon irgendwo gesehen und wollte das unbedingt mal ausprobieren. Nach diesen Bildern und Beschreibung kommt das jetzt ganz oben auf die Liste!!

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    1. Schlimme Sache, wirklich, ganz schlimm! Es gibt danach leider kein Halten mehr :)

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  4. Wie lustig, ich habe erst kürzlich Kouing Amann in Nantes und in Rennes gegessen... Und hola, die haben es echt in sich ;) Auf meinem Blog gibts heut zufällig den Veggie-Guide für Nantes, ebenfalls mit Kouing Amann - lustiger Zufall! Das Rezept ist jedenfalls klasse, wird sofort abgespeichert.

    Liebe Grüße,
    Ela

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    1. Zufälle gibts?! Das paßt ja... Sehr schöne Bilder und Eindrücke hast du mitgebracht!

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  5. Jawohl, GENAU SO muss es gewesen sein :-) Zum Anknuspern sehen diese Kerlchen aus - noch ein Grund mehr, mich endlich an ECHTEN Blätter- und Plunderteig zu wagen ... Du hast mir mit deiner Geschichte mehr als ein Lächeln beschert - genau richtig zum Mittagskaffee :-)))

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    1. Es kann sich nach meinen Vermutungen nur um ein bretonisches Aphrodisiaka handeln :-)

      Und Mensch ja, Maria, so Blätterteig zwischendrin, ist wirklich eine Knusperei, die Groß und Klein mag, und super auf Vorrat herzustellen ist. Volle Ladung Ermutigung hiermit!

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  6. Seit ich den ersten Kouing Amann bei unseren Bretagne-Aufenthalten gegessen habe, bin ich ihm verfallen! Ein Rezept für kleine in der Muffinform von Eat the love hab ich auch schon auf der Festplatte gespeichert, mich aber bisher standhaft vor dem Backen gedrückt - wohl wissend, dass ich dann esse, bis alle weg sind ;-)

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    1. Öfters als 1x im Jahr darf ich die auch nicht backen - EXAKT aus diesem Grund :-). Die gehen (leider) Richtung XXL-Pralinen!

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  7. boah, sehen die lecker aus! Und gibt es jemanden, der Karamell nicht liebt?!

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    1. ähmmmm..... Außerirdische vielleicht ;-)?!

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  8. Hi Micha,zu diesem Thema muss auch ich noch meinen Senf - sorry Karamell - dazugeben. Habe selbst schon zwei Mal Kouign amann gemacht nach dem Rezept von "MaLu's Köstlichkeiten". Ist wirklich zum süchtig werden!!! Auch reines Hüftgold - aber 1 - 2x im Jahr darf es schon sein. Vielen Dank auch für deine immer tollen Rezepte. Marlies aus Klagenfurt.

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    1. Oh, dann schaue ich mir mal noch an wie MaLu sie macht. Ich bin ja mit dem Zucker und auch etwas mit der Butter runter - reicht immernoch dicke - sowohl für Gescmack wie für die Hüften...

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  9. Mir läuft gerade sowas von das Wasser im Munde zusammen!!!! UAAAAA und das spät Abends und ich hab nix Süßes mehr im Haus.... ahhhhh Sabber Sabber!!!

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    1. Juli, schlimme Suchtknabberei - eigentlich darf man dafür nicht salzkaramellgefährdet sein ;)

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  10. ohlala, also das wird mein Anstoß endlich mal den Teig selbst zu machen. Grandios sehen die Butterstückchen aus :)

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    1. Sie sind so grandios - sie sind wirklich jede Sünde wert :)!

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  11. Bin bisher meist stumme Mitleserin und zwischendurch Nachmacherin von deinen Sachen (Zupf-Schüd :) ...aber am Blätterteig scheitere ich regelmäßig :D Hab heute die guten Stücke völlig euphorisch gebacken (ein guter Freund von mir ist Franzose und hat mich an Salzkaramell "herangeführt"), aber es blättert...naja...sagen wir mal euphemistisch...eher mäßig. Iwas mit dem Falten und Drehen scheint da bei mir regelmäßig schief zu laufen... Aber lecker waren sie trotzdem! :)

    Liebe Grüße
    Mirabelle

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    1. Echt? Du siehst mich staunen! Was soll denn beim Blätterteig schief gehen? Selbst mein allererster gelang direkt. Und wenn sich die Butterschicht beim Tourieren durch den Hauptteig drückt, dann merkt man das ja (und müßte mit Zwischenkühlen im Kühlschrank reagieren). Hings daran? Ofen nicht heiß genug gewesen? Wirklich, ich bin ratlos!

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  12. Nach all der süßen Pracht möchte ich noch sagen, dass ich mich über meinen Lieblingsweg bei euch in herbstlichem Kleid sehr gefreut habe. Gruß Buchfink

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    1. Der Herbst breitet gerade wieder sein verzaubertes, buntes Gefieder aus! Eine schöne Jahreszeit, wirklich!

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  13. You put a biiiig smile on my face! Großartig wieder mal der Text!
    UND das Gold muss her! und ich kenne hier einige Goldgräber....
    Danke & Liebe Grüße Axel

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    1. ... jaha, nur mögens die Mädels normal nicht so sehr auf ihrer eigenen Hüfte ;o)!
      Schön, dich zu lesen - Mail folgt :)

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  14. Wow, ist bretonen-approved! Und das beste, der plunder/blätterteigdamm ist gebrochen! Danke fürs rezept & fürs gute erklären. Jetzt wird geblättert/plundert juhu!

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  15. Ach Du liebe Güte!Das sieht ja genial aus und nachdem ich bei Ilse darüber gelesen habe, bin ich noch mehr begeistert. Zum Glück bin ich backtechnisch nicht gerade eine Leuchte und somit bleibt mir zumindest diese Vermehrung von Hüftgold erspart.
    Andererseits: Wenn ich so etwas erst einmal im Kopp habe.... seufzt...
    Gruß
    Oona

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  16. Liebe Micha,
    du hinterlässt mich wahrlich sprachlos. Deine Kouignettes sehen so perfekt aus, du hättest dich sicherlich vor liebestollen bretonischen Seebären nicht retten können. Und du glaubst nicht wie berührt auch mein Bloggerherz ist, dass du meinem Rezept so viel Vertrauen entgegengebracht hast. Lieben Dank dafür,
    Bisous,
    Susanna

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    1. Ja, liebe Susanna, ich danke DIR für das schöne, gelingsichere Rezept. Das Vertrauen wurde ganz und gar nicht enttäuscht - die Kougin Amann wurden nach deiner Anleitung wirklich toll, aber so richtig ;)!

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