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Montag, 12. September 2011

Milli-Vanilli - Spaghettini mit weißer Tomaten-Vanille-Sauce

Mir ist schon seit zwei Jahren klar, wie der Schuhbeck auf diesen Vanille-Fimmel gekommen ist. Der hat genau diese Tomatensauce ausprobiert und VON DA AN hat er nahezu in alles Vanille mit reingehauen. So wars bei mir auch ;o)!

Zum einen liebe ich tatsächlich Vanille in salzigen Gerichten, zum anderen ist der klare Tomatenfond, den man hierfür benötigt ein Geschmackserlebnis. Tomate total anders! Und sicher in keinster Weise zu vergleichen mit pürrierter Tomate. Gar nicht. Der helle Fond kommt wie in seiner Farbe viel zarter daher. Daher bleibt mir gar nichts, als auch noch das Weiße-Tomaten-Zitronenrisotto auszuprobieren. Wahrscheinlich mit Vanille.

Jedenfalls kann ich nur mal wieder schreiben: Ohren auf, wenn Petra so Dinge schreibt wie Knaller oder sensationell. Da gibts dann keine andere Meinung zu. Die Sauce paßt auch wunderbar zu Fisch, zu dem ich sie schon serviert habe, frische Pasta war als Begleiter ebenfalls köstlich... Ich habe jedenfalls nun immer im Froster mehrere Portionen klaren Tomatenfond. Eine wunderbare Art, Tomaten *gelagert* zu haben.

Dieses Mal habe ich den Fond einige Stunden über Tag abtropfen lassen. Abends dann wurde der Tomatenrückstand durch die flotte Lotte getrieben, im Topf weiter einreduziert bis zur gewünschten Festigkeit und als Tomatenmark in kleine Marmeladengläser eines Frühstückcafés (natürlich ein deutsches ;) abgefüllt und auf die gewohnte Weise konserviert. Damit ist der Eßlöffel Tomatenmark, der manchen Essen gut tut, hausgemacht.
Zutaten:

400g Spaghettini
1,3 kg reife Strauchtomaten
1 TL Sellereisalz
1 TL Zucker
40g Schalotten
1 EL Butter
1 Vanilleschote
100ml Sahne
100ml Crème Fraîche
Salz/ Pfeffer
2 EL frisch geriebener Parmesan
25g Pinienkerne
Öl zum Frittieren
2 Bund Rucola
Zubereitung:

Für den klaren Tomatensaft die Tomaten grob würfeln, im Mixer mit Selleriesalz und Zucker pürieren. In ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb schütten, üher Nacht abtropfen lassen, es sollte etwa 1/2 l Saft sein.

Schalotten schälen, fein würfeln, in der zerlassenen Butter glasig schwitzen. Vanilleschote aufschlitzen, Mark herausschaben und unter die Schalotten rühren. Mit Tomatensaft aufgießen und alles auf etwa 200 ml reduzieren. Sahne und Creme fraiche unterrühren. Erneut um 1/3 einkochen, salzen, pfeffern und geriebenen Käse einrühren.

Pinienkerne ohne Fett goldbraun rösten. Öl erhitzen, den absolut trockenen Rucola darin frittieren, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Spaghettini al dente garen, in vorgewärmte tiefe Teller verteilen und die Sauce darüber gießen. Pinienkerne und frittierten Rucola darauf anrichten.

Tomaten ohne Zucker und Salz püriert, erst später mit normalem Salz und Zucker gewürzt - wie Petra. Zum Reinlegen!
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