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Sonntag, 16. Oktober 2011

Waldspaziergang am World Bread Day

Dass Brotbacken mir sehr viel Freude bereitet, habe ich hier bereits in aller Ausführlichkeit erzählt. Zudem erfüllt es auch dieses Selbstversorger-Ding, dass meinem Motto *libre et indepandant* sehr entgegenkommt. Wenns nach mir ginge, dann wäre unsere Stromversorgung undsoweiter völlig autark - ein echtes Zukunftsziel. Wie sagt es Goethe so treffend: Freiwillige (!) Abhängigkeit ist der schönste Zustand, den es gibt. Ganz einig mit J.W.von Goethe.

Neben der Achtung, die ich vor diesem Grundnahrungsmittel habe, ist es auch schlicht der Spaß am Backen - und das will ich mit diesen Laugenkastanien zeigen. Die sind nicht nur ein optischer Reißer auf jedem Buffet, sondern im selben Maße schmackhaft (*hauseigene Kundenrezession: Die sind gut, die Dinger. Am besten wenn sie noch warm sind*). 

Es ist ja Saison. Gestern war ich im Wald Kastanien sammeln. Ich liebe den Wald jetzt zur Herbstzeit, aber ich habe auch großen Respekt vor ihm. Vorallem, wenns um Orientierung abseits der Wege geht. Jeder, der sein Herz schon lauter schlagen hat hören, als die Blätter im Wind rauschen, weiß wovon ich rede.
Mein Glück, dass ich mir mit meinem Habib einen der letzten waschechten Abenteurer geangelt habe, der schon viele Male nur mit dem 4x4 und Kompaß halb Afrika durchquert hat. Wüste ist das ganze Thema schwer verschärft. Dank ihm schaue ich beim Walddurchstreunern nicht nur aufs Gelände, sondern achte auch auf den Sonnenstand, sodass ich mich selbst mit erhöhtem Puls wieder zurück zum Weg angeln kann. Auf den Weg wieder gestoßen, habe ich dieses Mal vor lauter Erleichterung ein Kreuz geschlagen.

Mein Rezept für die Laugenkastanien, letztlich fast identisch mit dem der Brezeln, ist mit pâte fermentée und langer kalter Führung. Es gibt aber auch verkürzte Wege, zu finden bei Jutta, der Urzünderin der Laugenkastanien (Danke Jutta für die schöne Idee!) oder eine Version von Marlene, die den Triumphzug der kleinen Kerlchen im ST-Forum voran getrieben hat.

Zutaten - für 2 Bleche

pâte fermentée:
(mit Gabel verkneten, 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen und mindestens 24 Stunden im Kühlschrank reifen lassen)
100g Dinkel 630
60g Wasser
2g Salz
5g ST-ASG

Hauptteig:

160g alter Teig (pâte fermentée)
200g T65 (alternativ Weizen 550)
100g Dinkel 630
100g helles Einkornmehl (alternativ Weizen 812)
5g Hefe
10g Salz
10g Honig 
190g Wasser
30g Milch
25g Butterschmalz
Zubereitung:

Alle Zutaten ca. 8-10 Minuten zu einem glatten Teig verkneten, nicht zu sehr auskneten. Teig in 4 Stücke teilen - 5 Min. entspannen lassen und zu ca. 2-3,5 cm dicken Strängen formen . Backblech mit Backpapier auslegen und die Stränge darauf ca. 20 Minuten ruhen lassen (abgedeckt), danach über Nacht (12-16 Stunden) in den Kühlschrank stellen (unabgedeckt).

Am nächsten Morgen die Stangen (abgedeckt) ca. 20-30 Min. in der Tiefkühltruhe anfrieren, damit sie sich leichter belaugen lassen.  Die angefroren Stränge evtl. teilen und in verdünnte 4 %ige Lauge tauchen, danach 1,5 - 2 cm breite Scheiben abschneiden und mit der Schnittfläche auf ein mit Backfolie ausgelegtes Backblech legen.

Backen im vorgeheizten Ofen bei ca. 225° ohne Schwaden 5 Minuten, dann weitere 10 Minuten bei 220°. Insgesamte Backzeit 15 Minuten bei O/ Unterhitze.

Tipp: Zum Belaugen Einweghandschuhe tragen. Und für die Lauge keinesfalls Plastikgefäße verwenden, sonder Gefäße/ Schüsseln aus Glas. Vor dem Servieren kurz aufbacken: verbesserte die Rösche und den Geschmack.
Inspiration: Jutta und Marlene

Dies ist mein Beitrag zum World Bread Day, womit ich Zorras Einladung folge!
Bezugsquelle von Lauge für Laugengebäck: Teetraeume-Versand
Bezugsquelle helles Einkornmehl: Isaak-Naturkost-Versand
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