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Mittwoch, 11. April 2012

Favorit: Schwäbisches Kartoffelbrot

Habe ich hier auf dem Blog schon mal Werbung fürs Brotbacken gemacht? Nicht ;O)? Wie das Haus nach frischem Brot duftet, wie das knuspert, wenn man sich mit dem Brotmesser die ersten Scheiben runterschneidet? Ein Stück Butter dazu, oder Käse...seufzz! Ich wollte nicht ohne. Ach, und habe ich in dem Zusammenhang erwähnt, dass es nicht nur super Anregung im Netz gibt (von Bäckern wie Stefanie, Ulrike, Zorra, und Eva ganz zu schweigen), sondern auch wunderbarste Hilfe.

Lutz, der Showbäcker des I-nets, backt ein schönes Brot nach dem anderen. Gar nicht so einfach, da mit dem Hinterherbacken hinterher zu kommen. Sein Schwäbisches Kartoffelbrot (meine Karotte ist meines Habibs Kartoffel :) hat mir auf Anhieb gut gefallen, nur 20 Gramm Hefe im Hauptteig muß jeden Sauerteigbäcker stören. Die Moderatorin des Sauerteig-Forums Marlene wußte sofort Abhilfe:  sie hatte eine optimale Überarbeitungsidee - nach der ich dann gebacken habe.

Marlene weiß einfach immer genau, was sie tut: warum wieviel Mehlanteil mit Sauerteig versäuern, wieviel Wasser ein Brühstück verträgt und warum ein Quellstück nur einen bestimmten Teil des Hauptteigs ausmachen darf ...zum Beispiel. ABER auch warum in diesem Fall ein Vorteig von Vorteil ist: *er gibt dem Brot mehr Aroma, wirkt sich vorteilhaft auf die Krume aus, und sorgt zusätzlich für eine noch bessere Frischhaltung und längere Rösche.* Ein Glückspilz, der weiß, dass er sich an Marlene wenden kann!

Kaum ausgekühlt hat es uns magnetisch angezogen: ein unwiderstehliches Brot, das es bei uns öfters geben wird und wie bei Lutz auch bei uns zu den Favoriten wandert! Danke Marlene, Danke Lutz!
Zutaten:

Sauerteig - 16-20 Stunden bei Raumtemperatur:
135g Roggen 1150
135g Wasser
13g Anstellgut (aufgefrischt)

Vorteig - 2 Stunden bei Raumtemperatur, dann kühl stellen:
100g Weizen 1050 (m: blé 110)
90g Wasser
1g Hefe

Quellstück - mind. 2 Stunden stehen lassen:
40g Paniermehl (m: eigene Semmelbrösel)
75g Wasser

Hauptteig:
150g Kartoffeln (gekocht, zerstampft/ gerieben)
415g Weizen 1050 (m: blé 110)
120g Wasser
8g Hefe
18g Salz
10g Öl
Zubereitung:

Die Sauerteigzutaten verrühren und 16-20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Den Vorteig gut vermengen, 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann für 12-16 Stunden stehen lassen.

Das Paniermehl mit Wasser mischen und mindestens 2 Stunden quellen lassen.

Die Kartoffeln zerdrücken und mit den restlichen Zutaten 4 Minuten auf niedrigster Stufe und 8-10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem leicht klebrigen Teig verarbeiten.

60 Minuten Gare.

Den Teig rund wirken und mit Schluss nach oben 45 Minuten warm im bemehlten Gärkorb gehen lassen. Der Laib sollte nahezu Vollgare erreichen.

Den Laib aus dem Korb stürzen und mit einem Messer mehrmals die Oberfläche stippen.
Bei 250°C fallend auf 190°C 60 Minuten mit Dampf backen.
Quelle und Inspiration: Marlene und Lutz vom Plötzblog
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