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Donnerstag, 23. August 2012

Wärme und Sauerteig, die mögen sich: Emmer-Brot

Vielen ist es momentan zu heiß zum Backen. So rein von den Zahlenwerten (sind wir dir letzten Tage konstant um die 40Grad) mir eigentlich auch. Da bei uns die Bäckerei aber weder ums Eck ist, noch dass sie neben Baguette und allerlei Weißbrot viel zu bieten hätte, backe ich wie ein Schweizer Uhrwerk mittlerweile außentemperaturen-unabhängig.

Und gerade jetzt zeigt mir mein Sauerteig-Schätzchen, dass er mich dafür auch lieb hat. Dem gefällt die Wärme nämlich ausnehmend gut, fühlt sich wohl wie in Abrahams Schoß und gebärdet sich einfach mustergültig.

Seit ich meinen Sauerteig vor dem Füttern durch mindestens 1 Hefeführung à la Marlene laufen lassen, kommt in mein Brot nur in Ausnahmefällen Hefe dazu. Auf meinen Sauerteig kann ich mich dadurch wirklich verlassen. Weiterhin backe ich im Sommer bevorzugt mit meine Weizen-Sauerteig, der bei molligen Außenverhältnissen betont brav macht, ja flink, ich mußte sämtliche Zeiten verkürzen.

Wie bei dem Kamut-Brot bereits laut gemacht, bin ich großer Fan von alten Getreidesorten, zu denen auch Emmer (weitere Informationen zu Emmer hier) zählt. Dieses Brot, was ich euch heute zeige, wird euch in der nächsten Zeit in verschiedenen Varianten vorgestellt. Nicht nur, dass ich die kleinen, runden Gärkörbe äußerst gefällig finde, sie stellen zudem zwei Brote genau in der richtigen Größe für einen Zwei-Personenhaushalt her. Und das rustikal Aufreißen-Lassen ist eine schöne Sache, die sich alljene merken können, die es mit dem Einscheiden nicht so haben. Das Brühstück verspricht außerdem eine lange Frischhalte-Qualität. Mehr muß ich dieses Brot wohl nicht bewerben. Nächste Woche also direkt die nächste Variante.
Zutaten für 2 Laiber für 500g Gärkörbchen:

Weizen-Sauerteig, angestetzt mindestens 12 Stunden vorher bei ca. 24°:
190g Weizen 812
235g Wasser
20g Weizen-ASG (aufgefrischt)

Brühstück, mindestens 3 Stunden vorher:
70g Roggen-Vollkorn
70g Emmer-Vollkorn
300 g Wasser, 80-90°

Hauptteig:
Sauerteig
Brühstück
190g Emmer-Vollkorn
300g Weizen 550 (m: T65)
115g Weizen 1050 (m: T110)
280g Wasser (eventuell schlückchenweise mehr
- rantasten zur geschmeidigen Teig-Konsistenz /m: bis 310ml)
 
16g Salz
Zubereitung:

Sauerteig auffrischen (m: mittags, s.o.), Sauerteig ansetzen (m: abends).

Hauptteig kurz miteinander vermengen (ohne Salz und Wasser noch nicht die ganze Menge - etwa 250ml) und ca. 45 Minuten zur Autolyse stellen - dabei abdecken.

Salz und restliches Wasser beifügen (etwa 60-70ml, sollte von der Konsistenz beim Falten wieder genügend Stand bekommen) und 15 Minuten kneten. Dann Teigruhe von etwa 1 1/2 - 2 Stunden. Direkt 1 x Falten nach Umfüllen in geölte Schüssel. Dann weitere 2 Mal nach je 30/40 Minuten (bei der Hitze der letzten Tage mit über 35° mußte ich die Zeiten stark verkürzen, weil der ST sehr schnell ansprang)

Den Teig zu zwei runden Teiglingen formen und mit dem Schluß nach unten in ein vorbereitetes Gärkörbchen verfrachten. Für mehrere Stunden in den Kühlschrank stellen - nach Hamelman ist folgende Gare möglich: 12-15 Std. bei 5-7° im Kühlschrank oder ca. 2-2,5 Std. bei 20-25° (m: 4-5 Stunden im Kühlschrank, 1 Stunde, eventuell 10Minuten mehr akklimatisieren lassen bei Raumtemperatur). Meinen Zeitfahrplan für die lange kalte Führung seht ihr hier.

Ofen mit Pizzastein auf 240° vorheizen. Mit Dampf einschießen und fallend 40-45 Minuten backen - für eine knusprige Kruste noch einige Minuten bei Umluft mit geöffneter Tür.
Weizen
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