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Donnerstag, 27. September 2012

Begleiter durch das Jahr: Kürbiskern-Brot

Wenn man so lange Brot bäckt wie ich, dann hat man eine Reihe von Lieblings-Rezepten gestapelt, die man immer und immer wieder bäckt. Dieses Brot von Lara aus dem Sauerteig-Forum ist mein liebstes mit Kürbiskernen. Lara hat dieses Brot, wie ich nun meines mit dem Urkorn (das Kamut folgt noch), in vielen unterschiedlichen Varianten gebacken.

Extra um dieses das erste Mal nachzubacken habe ich Hartweizenmehl (Semolinamehl) besorgt, dass ich seither auch nur für dieses Brot in größeren Mengen im Haus habe - also für mehrere Brote pro Jahr bis ich wieder in D Mehl einkaufen gehe.

Mein Vorgehen bei der Hamelman-Gare bin ich mittlerweile treu geblieben: etwa 5 Stunden im Kühlschrank und dann 1 Stunde bei Raumtemperatur vor dem Backen akklimatisieren lassen. Never chance a winning team - damit habe ich einfach die beste Erfahrung gemacht und eine optimale Gare.

Auch die Teigkonsistenz sollte sein wie bereits verlinkt beim Bordelaise - dahin einfach schluckweise beim Kneten das Wasser zugeben, bis euer Teig so aussieht.

Und nach dem Backen mit einem Stück Butter krachen lassen!
Semolinabrot mit Kürbiskernen
Zutaten für 1,5kg Gärkorb oder 2 Brote in 0,75 oder 1kg Gärkörbchen

Sauerteig:
125g Weizenmehl 550 oder 812
150g Wasser
7-14g aktiviertes Weizen-ASG (Aktivieren/Auffrischen)
12-16 Std. bei 24-26°C

Brühstück:
70g Roggenvollkornmehl
175g Wasser, kochend
mindestens 2 Std. quellen lassen oder gleichzeitig mit dem ST ansetzen

Quellstück:
50g Roggenmalzflocken
120g Kürbiskerne, geröstet
175g Wasser
mind. 2 Std. quellen lassen oder gleichzeitig mit dem ST ansetzen
(man kann die Zutaten für das Quellstück auch einfach mit in die Schüssel zum etwas abgekühlten Brühstück geben)

Hauptteig:
275g Weizensauerteig
175g Weizenmehl 550 (mediterran von Teeträume)
340g Hartweizenmehl
Brühstück
Quellstück
13-15g Salz
65g Wasser (oder weniger, mein Mehl ist z.Z. sehr trocken; ich nehme sogar mind. 100g, dann wird die Krume großporiger und "saftiger")

Zubereitung:

Alle Zutaten außer dem Salz leicht verkneten und 30 Min. stehen lassen (Autolyse). Anschliessend Salz dazu geben und kneten bis sich der Kleber gut ausgebildet hat (ca. 10-12 Min.).

Teigruhe:
2,5 Stunden bei 25°, dazwischen 2x nach jeweils 50 Min. falten (m: je nach Temperatur kürzer)

Anschließend rund wirken, kurz entspannen lassen, dann lang wirken und mit dem Schluß nach oben in Gärkörbchen geben (m: Schluß nach unten für rustikales Aufreißen)

Stückgare:
Hamelman empfiehlt: Stückgare 2 Stunden bei 24° oder 8 Stunden bei 10° oder 18 Stunden bei 5°. Ich habe den Teigling 16 Stunden im Kühlschrank bei 6°C retardieren lassen. (m: 4-5 Stunden im Kühlschrank, dann etwa 1 Stunde akklimatiseren bei Raumtemperatur vor dem Backen)
Den Ofen auf 240°C vorheizen, währenddessen den Laib etwas temperieren lassen (ca. 20 Min.). Vor dem Einschiessen einschneiden.

Backen:
Bei 240°C mit Schwaden einschiessen, nach 15 Min auf 210° runterregeln und insgesamt 40 bis 45 Min. fertig backen. Für eine knusprige Kruste noch 5-10 Min. bei leicht göffneter Tür im ausgeschalteten Ofen nachbacken lassen.
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