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Freitag, 28. Dezember 2012

2012 va 2013 und zwar geordnet und mit Gedanken zur Jagd: Wildschein, Meerrettich-Wirsing und Maronenpüree

Das Jahr darf nicht enden, solange ich euch noch ein Gericht schuldig bin, das aussteht von meiner Menu-Auswahl. Alles soll seine Ordnung haben.

Die Jagd ist auf dem Land ein grosses Thema. Seit das Jagdrecht mit der französischen Revolution nicht mehr nur dem Adel vorbehalten ist, sondern jedem Mann zusteht, ist sie eine heilige Kuh. Und nicht nur das. Auf dem Dorf zeigt sich heute, dass die Jägerschaft dennoch wieder eine geschlossene Gesellschaft darstellt, nämlich die, der alteingesessenen Dorfbewohner. Wer Jäger ist, wurde in aller Regel auch im Ort geboren. Und nur wer wiederum als volles Mitglied der Dorfgemeinschaft anerkannt ist - und das kann dauern - der bekommt alljährlich ein Jäger-Geschenk: ein Stück eines jungen Wildschweines, das am gleichen Tag geschossen wurde. Da ich es als Teil der Integration zu würdigen weiss, freue ich mich darüber. Vielleicht ist das aber nur nachzuvollziehen von denen, die ebenfalls ausgewandert sind.

Vieles will mir allerdings nicht an der Jagd gefallen. Dieses Kriegsdingens, Männer in Tarnhosen und Kanone, denen es nicht nur darum geht, den Wildbestand in ein gesundes Mass zu reduzieren, sondern die die Lust am Töten treibt (die gibts nun auch), das wird mich ewig abstossen. Frauen hats unter den jagenden Jungs unseres Dorfes übrigens keine. Volles Testosteron also - und ich werde das sicher nicht ändern.

Amüsieren kann ich mich darüber, dass seit einigen Jahren das Tragen von roten Singalkappen Pflicht ist - harte Kombi zu den Camouflage-Hosen. Aber verhindert werden soll durch diese Maßnahme das Abschiessen von bösen Nachbarn (schon vorgekommen), Pilzsammler (öfters vorgekommen) oder Jägerskameraden (zu oft vorgekommen). Tja, Obacht in der Jagdsaison!

Nun, dieses Schwein war bereits tot, als es uns ein Nachbar gebracht hat. Und so kommt nur ein Festessen in Frage, um dieses Fleisch auch richtig zu verwerten. Ich möchte behaupten, man hat der wilden Sau sein glückliches Leben im Parc naturel du Vercors angeschmeckt. Wie Lea Linster bereits vorhergesagt hatte, schmeckte ihr Maronenpü herrlich dazu. Was nicht nur geschmacklich eine tolle Sache ist, sondern durch die Art der Zubereitung kann man sich das äußerst mühselige Abpuzzeln der Haut von der Kastanie schenken. Und das Wirsingkraut (hier ohne Birne und mit mehr Meerrettich) sowie Petras Kartoffeltürmchen kennt ihr als bewährt. So kam es, wie es sollte und wurde ein Fest am Tisch! Und ein gelungenes Fest - kulinarisch oder auch nicht - für den Übergang von 2012 zu 2013 das wünsche ich euch aus der Ferne!
Zutaten:

Maronenpü nach Lea Linster
frische Maronen
(m: geschält nach Eline)
1/2 Milch, 1/2 Hühnerbrühe
Salz, Pfeffer
Zucker
1 Stück Butter

Wildschweinbraten nach Schuhbeck

3 Zwiebeln
1 Karotte
150g Knollensellerie
3 EL Öl
1-2 TL Puderzucker
1 EL Tomatenmark
80ml Portwein
250ml Rotwein
750ml Geflügelbrühe
1,5kg Wildschweinschulter (Keule dauert länger)
1 TL Wacholderbeeren
1 TL Fenchelkörner
1 TL Pimentkörner
1 TL schwarzer Pfeffer
2 Lorbeerblätter
einige Zimtrindensplitter
2 EL getrocknete Champignons
(m: gesammelte Maronen)
3 Scheiben Ingwer
1 Knoblauchzehe
1 Zweig Rosmarin
1/2 TL zerbröckelte, schwarze Schokolade
1 Streifen Orangenschale
Salz
20g kalte Butter

Zubereitung:

Maronenschälen nach Lea Linster:
Ofen auf 120° vorheizen ( Umluft 100°), Maronen kreuzweise einschneiden, mit einer Tasse Wasser besprenkeln, und warten bis sie aufplatzen und gar sind (dauert etwa 40min). Maronen abkühlen lassen, schälen und sich nicht sorgen, wenn etwas von der Haut nicht ganz abgeht.

Nun in einen Topf geben und gerade eben mit Milch bedecken und bei kleiner Hitze 1 Stunde kochen lassen (was an Flüssigkeit verdampft, muß aufgefüllt werden). Wahlweise kann man statt Milch auch Hühnerbrühe verwenden. Wenn die Maronen schön weich sind, diese durch ein Sieb streichen, würzen und ein Stück Butter unterrühren. Mit zwei Löffeln, die in heißes Wasser getaucht werden, jeweils 2 Nocken auf die vorgewärmten Teller setzen

Wildschwein:
Den Backofen auf 150°C vorheizen.

Das Gemüse schälen und in 1 bis 1,5 cm große Stücke schneiden. In einem Topf in 1 EL Öl 2 bis 3 Minuten anschwitzen, den Puderzucker hinein stäuben, das Tomatenmark hinein rühren, etwas mitschwitzen lassen, mit Portwein und einem Drittel des Rotweines ablöschen. Sämig einköcheln lassen, den übrigen Rotwein auf 2 Mal dazu geben, jeweils einköcheln lassen und mit der Brühe auffüllen.

Die Wildschweinschulter in einer Pfanne im übrigen Öl rundherum anbraten, in die Sauce legen, einen Deckel aufsetzen und im vorgeheizten Backofen in etwa 2 1/2 Stunden weich schmoren.

Wacholder, Fenchel, Piment und schwarzen Pfeffer in einer Pfanne bei milder Hitze ohne Fettzugabe rösten. Mit Lorbeerblätter, Zimt, Champignons, Ingwer und Knoblauch 30 Minuten vor Ende der Garzeit in die Sauce geben und mitziehen lassen. Am Ende der Garzeit die Schokolade hinein rühren, einen kleinen Zweig Rosmarin einlegen und einige Minuten ziehen lassen. Das Fleisch heraus nehmen, die Sauce durch ein Sieb passieren, das Gemüse dabei etwas durchdrücken und gegebenenfalls etwas salzen.

Quelle: Maronenpüree - Lea Linster/ Wildschweinbraten - SchuhbeckKartoffeltürmchen - Petra von Chili und Ciabatta
Denn hiermit verabschiede ich mich für dieses Jahr von euch. Feiert schön und lasst es ordentlich krachen - aber nicht zu dolle, wie die Mäßigkeit des Buddhismus lehrt.

Nehmt euch nichts vor, was ihr eh nicht einhalten könnt, aber bedenkt, dass mit jedem Anfang eine neue Geschichte beginnt (klingt nach Glückskeks, oder ;). Vielen herzlichen Dank nun am Ende von 2012 für eure Besuche und vielen Kommentare - das Bloggen mit und für euch hat Freude gemacht.

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