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Mittwoch, 19. Dezember 2012

Fabelhaft: Einkorn fürs Einhorn

Als Foodblogger schlägt man ein zwei Hacken, um dann neben LeckerLecker über etwas zu schreiben, dass einen sonst im weiten Leben zu einer inneren Bewegung gebracht hat.

Jaha, ich will allen Ernstes etwas zu Einhörnern schreiben. Und nein, ich glaube nicht an sie - das wäre auch mit den ersten grauen Haaren mittelschwer auf dem Hello-Kitty-Lilly-Fee-Trip hängengeblieben (alle zeitlosen Elfen finden bestimmt eine Gleichgesinntengruppe oder genauso eine zur Hilfe zur Selbsthilfe in Indien).

Nun so alt wie ich nun bin, mußte ich werden, um zum ersten Mal Narwale zu sehen, wenngleich auch nur im Fernsehen. Ich war sofort tief fasziniert: ein echt echtes Fabelwesen! Als pferdeliebendes tiefjungfräuliches Jungmädchen war die Vorstellung von einem Einhorn natürlich anziehend. Ich hätte es ja schließlich rein hypothetisch streicheln können - ihr wißt bestimmt um die Verbindung von Jungfrauen und Einhörnern. Über eben diesen Zusammenhang war man bereits im Mittelalter bestens aufgeklärt (wobei *aufgeklärt* den *Sachverhalt* eben soweit beschreibt, wie man sich damals von Mund zu Mund informiert hat). Beim ersten Anblicken des Horns des Narwals war den Menschen des Mittelalter bereits intuitiv klar, dass der eigentlich auf einem Pferd sitzen muß, genaugenommen auf einem Einhorn - warum die Zähne des Narwals ebenso bezeichnet wurden: Ainkhürn

Selbstverständlich wurde das seltene Horn daher als eines der kostbarsten Materialien überhaupt geschätzt - zeitweilig das Zehnfache von Gold - weshalb vor allem Herrscherinsignien daraus angefertigt wurden. Aber auch eine andere Aufgabe kam dem Ainkhürn zu in Anbetracht der stetigen Bedrohung vom Nachbarclan vergiftet werden zu werden. Man nahm nämlich an, dass die natürliche Abscheu des Einhorns vor jeglicher Unreinheit bewirke, dass das Horn bei Giften aller Art anfange zu schwitzen. Ein Dupser des Dieners mit dem Ainkhürn auf die Speisen des Herrschers und erst dann konnte genußvoll gegessen werden. Sagenhaft, oder!

Die heutigen neueste Untersuchungen haben übrigens ergeben, dass der Zahn des noch recht unerforschen Narwal etwa 10 Millionen Nervenenden enthält - wozu ist nicht geklärt. Wirklich ungeheuerlich das alles!

Zu meinem Urkornbrot muß ich mittlerweile nicht mehr viel sagen: dieses Mal wurde der Einkorn-Vollkorn-Anteil deutlich erhöht. Dadurch wurde die Krume dichter, (prinzipiell neigt Einkorn mehr zu einer dichten Krume wie etwa Kamut) aber geschmacklich wie stets famos.
Zutaten für 2 Laiber für 500g Gärkörbchen:

Weizen-Sauerteig, angestetzt mindestens 12 Stunden vorher bei ca. 24°:
190g Weizen1050
235g Wasser
20g Weizen-ASG (aufgefrischt)

Brühstück, mindestens 3 Stunden vorher:
70g Roggen-Vollkorn
70g Einkorn-Vollkorn
300 g Wasser, 80-90°

Hauptteig:

250g Einkorn-Vollkorn
250g Weizen 550 (m: T65)
110g Weizen 1050 (m: T110)
250ml Buttermlich

16g Salz
50-80ml Wasser

80g Quinoapops 

Zubereitung:

Sauerteig auffrischen (m: mittags, s.o.), Sauerteig ansetzen (m: abends).

Hauptteig kurz miteinander vermengen (ohne Salz und Wasser - nur mit Buttermilch) und ca. 45 Minuten zur Autolyse stellen - dabei abdecken.

Salz und restliches Wasser beifügen (etwa 50 ml plus, sollte von der Konsistenz beim Falten wieder genügend Stand bekommen) und 15 Minuten kneten. Ganz am Schluß in der letzten Minute die Pops dazugeben. Dann Teigruhe von etwa 1 1/2 - 2 Stunden. Direkt 1 x Falten nach Umfüllen in geölte Schüssel. Dann weitere 2 Mal nach je 30/40 Minuten.

Den Teig zu zwei runden Teiglingen formen und mit dem Schluß nach unten in ein vorbereitetes Gärkörbchen verfrachten. Für mehrere Stunden in den Kühlschrank stellen - nach Hamelman ist folgende Gare möglich: 12-15 Std. bei 5-7° im Kühlschrank oder ca. 2-2,5 Std. bei 20-25° (m: 4-5 Stunden im Kühlschrank, 1 Stunde, eventuell 10Minuten mehr akklimatisieren lassen bei Raumtemperatur). Meinen Zeitfahrplan für die lange kalte Führung seht ihr hier.

Ofen mit Pizzastein auf 240° vorheizen. Mit Dampf einschießen und fallend 40-45 Minuten backen - für eine knusprige Kruste noch einige Minuten bei Umluft mit geöffneter Tür.
weitere Urkornbrote: 

Emmerbrot
Emmerbrot mit Quinoapops
Einkornbrot
Einkornbrot mit Buttermilch und Pops
Kamutbrot
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