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Montag, 15. April 2013

Ran an den Lauchbär: Bulgurpilaw mit Bärlauch-Kräuterbutter auf Dorade sebaste

Die Saison des Bärlauchs ist eröffnet. In Südfrankreich habe ich ihn noch nie auf den Markttischen gesehen. Lange habe ich behauptet, es gäbe überhaupt keinen Bärlauch (der übrigends auch auf französisch wortgleich übersetzt l'ail de l'urce heißt) in der Drôme.

Was hatte ich zu dieser Zeit im Frühjahr oft Gelüste danach. In Karlsruhe steht der ganze Bildhauergarten der Akademie voller Bärlauch und damals mußte ich nur vor die Ateliertür und direkt daran schloß sich eine echte Dürre-Periode in Frankreich an.

Nun sind die Jagdgründe auch hier erschlossen - es gibt in der landschaftlich abwechslungsreichen Drôme einfach nahezu alles. Und wie es so ist, nun wo ich mich wieder nur bücken muß für eine Ladung Bärlauch, ist es mit der Lust danach um einiges mäßiger (Menschen, tsss...).

Aber ein, zwei, drei Gerichte mit Bärlauch müssen sein. La saison oblige. Zumal wir stets die einzigen sind, die entlang dem verzauberten Flußtal Bärlauch ernten. Dorthin muß ich euch unbedingt mal mit dem Foto mitnehmen - dort tanzen Elfen. Ungelogen!
Zutaten*:

2 EL Olivenöl
2 rote Zwiebeln, in Ringe geschnitten
1 Knoblauchzehe
1 kleinere rote Paprikas
1 kleinere gelbe Paprika, in Streifen geschnitten
3 TL Tomatenmark
1 TL brauner Zucker
1 TL rosa Pfefferbeeren
1 EL Koriandersamen, frisch gemörsert
5 Datteln, klein geschnitten
1 Msp Kreuzkümmel
1 Msp Zimt
200 Gramm mittelgrober Bulgur
200ml Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer
1 kleine Hand voll Schnittlauchröllchen

2 filets Dorades sebastes

Kräuterbutter

50g Butter, weich
2 EL Bärlauchblätter, fein geschnitten
2 EL glatte Petersilie, fein geschnitten
1 TL Zitronenthymian, fein geschnitten
1 TL Zitronenzesten
fleur de sel
Pepe Nero (ersatzweise gröber geschroteter Pfeffer)
Zubereitung:

Am Vortag die Kräuterbutter zubereiten. Dafür die Kräuter waschen, trocken schütteln und sehr fein schneiden. Mit der Butter und den restlichen Gewürzen mit Hilfe eines Handrührers gut vermengen. Die Masse auf ein Stück Frischhaltefolie geben und wie ein Bonbon zu einer Rolle drehen. In den Kühlschrank legen.

Olivenöl in einem Topf erhitzen,  Zwiebelringe und  Paprikastreifen 12-15 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten, bis sie weich sind. Tomatenmark, Zucker, Gewürze und Datteln dazugeben und 2 Minuten mitbraten. Bulgur, 200 ml Gemüsebrühe, Salz und Pfeffer zugeben, untermischen und aufkochen. Vom Herd nehmen, Deckel auflegen und 20 Minuten ausquellen lassen. Zwischendurch mit einer Gabel auflockern. Gegebenenfalls nachsalzen. Mit dem Grün von Frühlingszwiebeln garnieren und servieren.

Die Doradenfilets leicht salzen und pfeffern und ebenfalls leicht mehlieren. In einer Pfanne bei mittlerer Hitze ein nußgroßes Stück Butter und etwas Olivenöl erhitzen. Die Filets von beiden Seiten etwa 3-4 Minuten braten, bis sie gar und noch leicht glasig sind. Mit einigen dünn geschnittenen Scheiben der Bärlauch-Kräuterbutter belegen und mit dem Bulgurpilaw servieren.

*Anmerkung zu den Mengen: der Pilaw reicht etwa für 3 Personen, die Kräuterbutter sogar für 5 - oder ein weiteres Gericht
Inspiration Bulgurpilaw: Turbohausfrau - bzw. Ottolenghi
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