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Dienstag, 16. April 2013

Varianten: Dinkel-Roggenbrot mit langer Führung

Im Moment nimmt uns der Garten so sehr in Beschlag, dass das Brotbacken mehr oder weniger nebenher laufen muß. Meistens greife ich dann auf altbekannte Lieblinge zurück und variiere sie. 

Dieses Brot kennt ihr schon - in der eher vollkornlastigen Version. Dieses Mal habe ich - außer dem Brühstück - mit Typenmehl gebacken. Ein gutes Brot bleibt einfach gut - da darf man dann auch mit dem Mehl spielen. Allerdings ist auch klar, dass man Roggenmehl nicht einfach mit Weizenmehl oder umgekehrt grob vertauschen darf. Ein Dinkelmischbrot wie hier, muß ein Dinkelmischbrot bleiben. Würde man daraus ein Roggenmischbrot machen, dann müßte man auch mit einem Roggen-Sauerteig backen und der wiederum wäre nichts für die lange, kalte Führung. Logo, oder? 

Und gerade die lange Führung mag ich gerne, dann kann ich abends, wenn es mir paßt, einfach das Brot noch eine Weile bei Raumtemperatur gehen lassen und in den Ofen schiebe. Sehr gartenkompatibel. Beim Umschalten auf Umluft bin ich beim Umluftgrill hängen geblieben. Als es anfing verbrannt zu riechen, bin ich in die Küche gehastet. Gut, dass der Habib solche Schornsteinfegerbrote mag. Die zweite Variante wurde dann wieder goldbraun, so wie es der Rest des Hauses bevorzugt.
Zutaten:

Sauerteig: 16 Stunden bei 24°-26°:

150g Weizen 812
188g Wasser
12-15g Anstellgut

Brühstück: 3-16 Stunden vorher ansetzen

120g Roggenvollkorn, mittel
90g Dinkelvollkorn
375g Wasser, kochend

Hauptteig 1:                                   Hauptteig 2:

140g Weizen T65 (550)                     120g Weizen T65
130g Roggen 1150                             50g Roggen 1150
                                                         100g Roggen 997
220g Dinkel 1050                              100g Dinkel 1050
50g Dinkel 630                                  170g Dinkel630
150g Wasser (evt. +)                        170g Buttermilch
18g Salz                                            18g Salz
30g Zuckerrübensirup                        2 EL Walnussöl
Zubereitung: 

Die Zutaten des Sauerteigs vermengen, zuerst im Verhältnis 1:1 (150g Mehl - 150g Wasser = vermengt sich leichter), dann den Rest Wasser dazugeben. Etwa 12-16 Stunden bei 24°-26° reifen lassen.


Das Brühstück zeitgleich mit dem Sauerteig herstellen oder 3 Stunden vorher. Die Zutaten für das Brühstück mit kochendem Wasser übergießen und abdecken.


Für den Hauptteig alle Zutaten inklusive Sauerteig und Brühstück OHNE Salz zur Autolyse vermengen und 45 Minuten vorquellen lassen. Den Salz dazugeben, je nach Teigbeschaffenheit noch etwas Wasser dazugeben und gut kneten (mind. 10 Minuten)


Zur Teigruhe für 2 1/2 Stunden stellen bei 25° dabei 2-3x Falten (alle 40 Minuten).


Den Teig halbieren und rund wirken. Mit dem Schluß nach unten in ein vorbereitetes Gärkörbchen legen. Teiglinge im Gärkorb abdecken.

Zur Gare stellen: 12-15 Std. bei 5-7° im Kühlschrank
oder ca. 2-2,5 Std. bei 20-25° (m: dieses Mal in der kühlen Speiß 5 Stunden abgestellt, dann bei Zimmertemp. 1-1 1/2 nochmals gehen lassen vor dem Einschießen)

Auf einen Schieber stürzen und vor dem Einschiessen einschneiden.

Bei 240° mit Schwaden einschiessen, Schwaden nach 10 Min. ablassen, nach 15 Min auf 210° runterregeln und insgesamt 40 bis 45 Min. fertig backen. Für eine knusprige Kruste noch 5-10 Min. bei leicht göffneter Tür im ausgeschalteten Ofen nachbacken lassen (m: 5 min bei Umluft 175°). 
siehe auch: Crôute Seigle-Épautre
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