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Dienstag, 16. April 2013

Varianten: Dinkel-Roggenbrot mit langer Führung

Im Moment nimmt uns der Garten so sehr in Beschlag, dass das Brotbacken mehr oder weniger nebenher laufen muß. Meistens greife ich dann auf altbekannte Lieblinge zurück und variiere sie. 

Dieses Brot kennt ihr schon - in der eher vollkornlastigen Version. Dieses Mal habe ich - außer dem Brühstück - mit Typenmehl gebacken. Ein gutes Brot bleibt einfach gut - da darf man dann auch mit dem Mehl spielen. Allerdings ist auch klar, dass man Roggenmehl nicht einfach mit Weizenmehl oder umgekehrt grob vertauschen darf. Ein Dinkelmischbrot wie hier, muß ein Dinkelmischbrot bleiben. Würde man daraus ein Roggenmischbrot machen, dann müßte man auch mit einem Roggen-Sauerteig backen und der wiederum wäre nichts für die lange, kalte Führung. Logo, oder? 

Und gerade die lange Führung mag ich gerne, dann kann ich abends, wenn es mir paßt, einfach das Brot noch eine Weile bei Raumtemperatur gehen lassen und in den Ofen schiebe. Sehr gartenkompatibel. Beim Umschalten auf Umluft bin ich beim Umluftgrill hängen geblieben. Als es anfing verbrannt zu riechen, bin ich in die Küche gehastet. Gut, dass der Habib solche Schornsteinfegerbrote mag. Die zweite Variante wurde dann wieder goldbraun, so wie es der Rest des Hauses bevorzugt.
Zutaten:

Sauerteig: 16 Stunden bei 24°-26°:

150g Weizen 812
188g Wasser
12-15g Anstellgut

Brühstück: 3-16 Stunden vorher ansetzen

120g Roggenvollkorn, mittel
90g Dinkelvollkorn
375g Wasser, kochend

Hauptteig 1:                                   Hauptteig 2:

140g Weizen T65 (550)                     120g Weizen T65
130g Roggen 1150                             50g Roggen 1150
                                                         100g Roggen 997
220g Dinkel 1050                              100g Dinkel 1050
50g Dinkel 630                                  170g Dinkel630
150g Wasser (evt. +)                        170g Buttermilch
18g Salz                                            18g Salz
30g Zuckerrübensirup                        2 EL Walnussöl
Zubereitung: 

Die Zutaten des Sauerteigs vermengen, zuerst im Verhältnis 1:1 (150g Mehl - 150g Wasser = vermengt sich leichter), dann den Rest Wasser dazugeben. Etwa 12-16 Stunden bei 24°-26° reifen lassen.


Das Brühstück zeitgleich mit dem Sauerteig herstellen oder 3 Stunden vorher. Die Zutaten für das Brühstück mit kochendem Wasser übergießen und abdecken.


Für den Hauptteig alle Zutaten inklusive Sauerteig und Brühstück OHNE Salz zur Autolyse vermengen und 45 Minuten vorquellen lassen. Den Salz dazugeben, je nach Teigbeschaffenheit noch etwas Wasser dazugeben und gut kneten (mind. 10 Minuten)


Zur Teigruhe für 2 1/2 Stunden stellen bei 25° dabei 2-3x Falten (alle 40 Minuten).


Den Teig halbieren und rund wirken. Mit dem Schluß nach unten in ein vorbereitetes Gärkörbchen legen. Teiglinge im Gärkorb abdecken.

Zur Gare stellen: 12-15 Std. bei 5-7° im Kühlschrank
oder ca. 2-2,5 Std. bei 20-25° (m: dieses Mal in der kühlen Speiß 5 Stunden abgestellt, dann bei Zimmertemp. 1-1 1/2 nochmals gehen lassen vor dem Einschießen)

Auf einen Schieber stürzen und vor dem Einschiessen einschneiden.

Bei 240° mit Schwaden einschiessen, Schwaden nach 10 Min. ablassen, nach 15 Min auf 210° runterregeln und insgesamt 40 bis 45 Min. fertig backen. Für eine knusprige Kruste noch 5-10 Min. bei leicht göffneter Tür im ausgeschalteten Ofen nachbacken lassen (m: 5 min bei Umluft 175°). 
siehe auch: Crôute Seigle-Épautre

Kommentare :

  1. Oh wie toll es ausschaut, wie immer! Ich liebe die großen Löcher im Brot! Und natürlich immer noch die schöne, ausgerissene Kruste :)

    Kommt gleich mal für morgen auf die ToDo-Liste! Kann ich morgens vor der Arbeit ansetzten und abends backen - perfekt :)

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  2. jedesmal, wenn ich ein solch schönes Brot sehe, packt mich das Backfieber. Eine Stunde später kehrt die Vernunft und die Einsicht zurück: ich kann das einfach nicht.

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    1. doch bestimmt!!! Ich habe es auch von der Meisterbäckerin gelernt einfach ausprobieren das geht!!! wirklich :-)!!!

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  3. Ich habe auch meine Standarts, mit denen ich herumspiele, aber dein Rezept reizt mich :-) Ich weiß nur nicht, wozu das Brühstück gut sein soll. Bleibt das Brot dadurch länger saftig?

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  4. Ich war in letzter Zeit etwas backfaul bzw. habe immer die gleichen Brote gebacken. Jetzt aber hast du mich motiviert. Dieses Brot wird als nächstes gebacken! Dankeschön.

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  5. Grummel.....ich kann unmöglich so viel Brot essen, wie ich backen möchte.

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  6. Ja einfach wieder wundervoll dieses Laib!! :-)

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  7. Wunderschön sieht das aus! Leckerlecker...

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  8. @Sandra: Bei der langen, kalten Führung halte ich die Hefeführung, also das Auffrischen vom Sauerteig für besonders wichtig. Der Weizensauerteig ist lange nicht von so robuster Natur wie der Roggensauerteig.

    Ich freue mich auf deine Brote und bin gespannt :)

    @Robert: Du hast doch schon schöne Brote gebacken. Hey, und Pizzateig ist auch schon Brot :)

    Aber Juli, ein bißchen Mut anschubsen schadet nie - da bin ich ganz bei dir!

    @Eva: Ein Brühstück bindet mehr Wasser im Brot und verbessert dadurch seine Frischhalte-Qualität.

    @Zorra: Deine Muse bin ich besonders gerne :)

    @Sabine: Mit dem Schluß nach unten im Gärkörbchen geganen und dann im Ofen rustikal aufgerissen, dass macht gerne so Kerle von Brote ;)

    @Magentratzerl: Glücklicherweise bin ich nicht mehr ganz so brotbackheiß wie anfangs. Da hätte ich ja gerne, kaum hatte ich eines aus dem Ofen geholt, schon wieder mit dem nächsten begonnen.

    @Julie: Mit etwas Butter, das frische Brot - ein Hochgenuss!

    @Mel: Wenn ich nur mal in Südtirol Brot essen könnte... :)

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  9. oh das sieht mal wieder lecker aus, das könnte mein nächstes Brot werden! Wie ist das mit den zwei Hauptteigen zu verstehen? Hast du daraus zwei unterschiedliche Brote gebacken oder beide Teige zusammengemischt?

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    1. Das sind jeweils zwei Varianten des Brotes, die ich gebacken habe. Sauerteig und Brühstück gleich, nur das Typenmehl im Hauptteig (bzw. bei Hauptteig 2 auch etwa Buttermilch beigefügt) verändert.

      Das mit *Hauptteig 1* ist das obere Brot, der Schornsteinfeger, *Hauptteig 2* ist das untere Brot. Jetzt alles wieder klar und zurecht gerückt?

      viele liebe Grüße

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    2. ja, jetzt ist mir alles klar!

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  10. Danke, ich habe es zwar gelegentlich verwendet, wußte aber bislang nicht, wozu es gut ist :-)

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  11. Ein Klasse Brot, das am Wochenende meinen Backofen kennenlernen wird ;-)
    Sehr schön. Danke für das Rezept.

    Ulla

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    1. Schön! Ich bin mir sicher, die beiden werden sich mögen :)

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  12. Tolles Brot, wie immer ;-) Ich hab schon mal meinen vernachlässigten Sauerteig aufgefrischt...juhu, nach drei Stunden hatte er sich schon verdoppelt, der Gute.
    Nur, ich steh im Moment auf dem Schlauch, wie ich die Kühlschrankgare zeitlich hinkriegen soll? Wenn ich nicht um 6 Uhr aufstehe (was ich nicht mal für ein Brot machen würde), krieg ich das Brot doch vor Mitternacht nicht aus dem Ofen, oder hab ich da falsch gerechnet?
    Bleibt mir nur deine Gare in der Speiß...hmm, wie kalt ist denn deine Speiß?

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    1. Ulrike, mein Zeitplan für die lange, kalte Fürhung steht bei dem verlinkten Brot (in der vollkornlastigen Version) dabei. Allermeistens handhabe ich es aber so, dass ich meinen ST derart ansetze, dass ich nach dem Frühstück den Teig zur Autolyse verkneten kann. Kurz vor Mittag ist er ín die Gärkörbchen verfrachtet und sie kommen dann für um die 5 Stunden in den Kühlschrank. Eine dicke Stunde - manchmal auch 1-1 1/2 lasse ich dann im Warmen bei Zimmertemperatur akklimatisieren bevor ich sie in den Ofen schiebe.

      Voilà! Hast du noch Fragen? Die Garte mit dem Weizen-ST ist sehr variabel. Wichtig finde ich, dass das Falten bei nicht zu kalten Temperaturen statt gefunden hat und der Teig sichtbar angesprungen ist.

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    2. "Hast du noch Fragen?"
      Eigentlich keine mehr. Mir war das mit den 12 Stunden im Kühlschrank nur nicht klar. Ist wohl eher was für Profi-Bäcker, die in der Nacht anfangen zu backen.
      Mein Kühlschrank im Keller ist 6 Grad kalt, mehr geht nicht, der Keller selbst im Moment 13 Grad. Werde eventuell beides probieren und sehen, wie´s läuft.
      Eine Frage hätte ich nun doch noch: Was ist, außer dem zeitlichen Aspekt, der Vorteil der kalten Führung gegenüber der normalen 2-3 stündigen Gare in der warmen Küche?

      Noch was wollte ich los werden: Ich führe meinen Weizensauer in zwei Mehl-Varianten, 550 und VK und habe gestern mal wieder festgestellt, dass die VK-Variante schnell anspringt und insgesamt viel unzickiger ist. verhält sich fast genau so wie der Roggensauer. Ob das nur bei mir so ist? Ich erwäge schon, den 550er abzuschaffen, nur ist der eben auch eine Sicherung, falls den anderen was passiert...

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    3. Und? Wie hats geklappt?

      Ich führe nur einen Weizen-ST und zwar mit T110 - das entspricht etwa Typ 1050. Damit backe ich dann sowohl mit Vollkorn als auch mit hellerem Typenmehl. Das reicht mir.
      ...viele liebe Grüße

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  13. Für´s erste Mal bin ich sehr zufrieden. Hab die zweite Variante gebacken, und da ich heute morgen ein bisschen zu spät angefangen habe, hab ich keine kalte Führung gemacht, sondern die normale Gare genommen. 2,5 Stunden neben der leider wieder laufenden Heizung.
    Schönes saftiges Brot, hab´s eben mit Butter gekostet...hmmm, lecker.
    Wenn du Bilder gucken willst....http://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/77934371nx46130/woechentliche-backergebnisse-und-erlebnisse-f13/backergebnisse-und-erlebnisse-vom-1504-21042013-t3175-s100.html#p78635.
    Lieben Gruß Ulrike

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  14. Ich seh gerade, dass das mit dem Link nicht so funktioniert wie ich wollte. Auf die 6. Seite musst du gehen.

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    1. Oh, vielen Dank für den Hinweis, Ulrike! Naddis Brote habe ich bereits ebenfalls drüben bei euch gesehen und bewundert. Dummerweise fällt mir partout mein Passwort nicht mehr ein - ich muß mich wohl an die Administration wenden. Sonst hätte ich mich auch dort zu deinem Brot laut gemacht.

      Denn sie gefallen mir sehr, deine Brote!

      liebe Grüße zurück...
      (und wie das mit dem Verlinken in einem Kommentar geht, ist mir bisher auch verschlossen geblieben ;)

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  15. Hallo Micha,

    schön, dass Du drüben mal wieder reingeschaut hast :-) Das Brot ist super bei meinem Göttergatten angekommen und das obwohl Dinkel & Roggen :-0 - isst er doch sonst lieber Weizenbrote. Meins hat nur leider nicht so tolle Poren wie Deins *schnüff* Lag vielleicht am 1370 RM oder dass es 1050 DM war. Werde die Tage mal die Version mit Buttermilch testen und da vielleicht etwas Backmalz zufügen. Na.. vielleicht hab ich beim Falten auch nochmals zu viel geknetet :( Herzlichst Nadja

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    1. Liebe Nadja,

      Bei der Jagd nach den großen Poren in solchen Broten, kommt es nach meiner Erfahrung auf folgendes an:
      ° der Weizen-ST muß aufgefrischt sein
      ° mit der Teigkonistenz muß rechts ans Limit gegangen werden
      (etwa so wie hier: http://sourdoughtheangrybaker.wordpress.com/2012/02/11/the-continuation-of-my-breaducation/) - d.h. der Teig erhält seinen Stand erst beim und durch das Falten
      ° es darf dem Teig beim Falten nicht zu kalt sein (oder im Sommer auch nicht zu warm - sonst muß man die Zeiten verkürzen) Man sieht auf jeden Fall, dass der Teig anspringt, und sich Lufteinschlüsse bilden

      Die Temperatur der Gare ist dabei wieder ultra variabel, wenn man den Broten vor dem Backen nochmals gut Zeit gibt bei Zimmertemp. zu akklimatisieren.

      Ich drück dir die Daumen, dass dich deine nächsten Brote noch mehr befriedigen :)

      viele liebe Grüße zurück

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  16. Ich hab's nachgebacken - aber nur fast. ;-)

    http://www.kochtopf.me/michas-brot-fast

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