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Dienstag, 14. Mai 2013

Für Frauen- und Männerhände: Kartoffelklößchen mit Kohlrabi in Orangen-Estragonsauce

Neben Pellkartoffeln sind dem Habib daraus das Liebste Kartoffelklöße. Die hat er sogar manchmal mitgeformt - damals, ganz am Anfang. Eigentlich ist er nämlich nicht durch Tätigkeiten in der Küche zu Entzückung und Entspannung zu bringen. Aber wenn es um ein Lieblingsgericht geht...

Mit seinen Händen wurden das meist Wurfgeschosse in Tennisballgröße, echte Männerklöße - nur weich und wollig blieben sie so auch. Ich mit meinen zarten Frauenhänden mache kleinere Kugeln daraus (by the way: Kennt ihr noch den oberdämlichen Witz mit *Warum haben Frauen kleinere Hände*, tssss... - wat witzig).

Im Prinzip ist der Teig nahezu identisch zu den Schupfnudeln (oder diesen)- nur die Form ist anders. Und so entsteht auf wundersame Weise ein dennoch anderer Geschmack. Ein Phänomen, das mich auch bei Pasta fasziniert. Kräuter und Zwiebeln könnte man rein theoretisch weglassen, allerdings nicht in der süddeutschen Version. Wie die Bällchen von Sabine müssen es Kartoffeln aus der alten Ernte sein. 

Und wie sich in dieser Kombi gezeigt hat, braucht es dazu nicht immer eine kräftige, dunkle Fleischsauce zum Auftunken, sondern mit diesem feinen Kohlrabi-Gemüse fehlt rein gar nichts. Klar, das Rezept dazu stammt ja auch von Petra, inspiriert von Herrn Laffi - für mich in der Erinnerung aufgefrischt von Uschi. Und den frischen Kräutern im Garten, heute dem Estragon, wurde so im selben Zuge gehuldigt...
Zutaten*:

600g Kartoffeln (alte Ernte, am Vortag gekocht)
150g Mehl
2 Eier
Salz, Pfeffer
frischer Muskatnuss-Abrieb
1 Zwiebel, fein gewürfelt
2 EL Petersilie, fein geschnitten
1 TL Majoran, getrocknet
etwas Butter (gerne Nussbutter)

2 Kohlrabi
20g Butter
2 Knoblauchzehen, fein gehackt, 
2 Schalotten, fein gewürfelt
150ml Orangensaft
150ml Geflügelfond
100ml Sahne (m: etwas weniger)
1 EL Estragon, gehackt
Salz, Pfeffer
1/2 Orange, Abrieb davon
1 Prise Piment d'Espelette
Zubereitung:

Für die Kartoffelklöße die Kartoffeln am Vortag in der Schale garen und ausdampfen lassen.

Am nächsten Tag und durch die Kartoffelpresse drücken. Zwiebeln und Kräuter fein schneiden und am besten in etwas Nussbutter anschwitzen. Diese dann mit dem Mehl und den Eiern zu den Kartoffeln geben. Kräftig salzen und und mit Muskat abschmecken und den Teig gut durchkneten. Sollte er zu klebrig sein, noch etwas Mehl zufügen.

Kohlrabi schälen (dabei einige junge Blättchen zur Seite legen) und in gleich große Spalten schneiden. Die Butter in einer großen flachen Pfanne aufschäumen lassen und die Kohlrabispalten darin kurz glasieren. Knoblauch und Schalotten zugeben und ebenfalls kurz glasieren. Orangensaft und Geflügelfond angießen und den Kohlrabi nun solange garen, bis die Flüssigkeit vollkommen eingekocht ist.

Mit der Sahne auffüllen, die in feine Streifen geschnittenen Kohlrabiblätter zugeben und alles einmal aufkochen lassen, gehackten Estragon zugeben und den Kohlrabi mit Salz, Pfeffer, Orangenschale und Chili abschmecken.

Reichlich Salzwasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Kleine Kugeln formen (Durchmesser etwa 5 cm)und diese in das Wasser gleiten lassen. Wenn sie an die Oberfläche kommen, sind sie gar (dauert um die 10 min)

Nach Belieben den Kohlrabi mit etwas geschlagener Sahne vollenden (Petra: weggelassen/ m: auch) und zusammen mit den Kartoffelklößchen servieren.

Anmerkung m*: Menge der Kartoffelklößchen reicht für 4-5 Personen, das Kohlrabi-Gemüse (je nach Größe der Kohlraben) für 2.
Quelle Kohlrabi-Gemüse: Petra von Chili und Ciabatta
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