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Mittwoch, 15. Mai 2013

Gut Brot will Weile haben: Buchrezension & Dinkelvollkornbrot

Richtig erstaunt war ich, als ich die Buchrezension zu *Gut Brot will Weile haben* im Plötzblog gelesen hatte. Bisher habe ich Lutz als kritischen bis überkritischen Lektor wahrgenommen. Wie sehr seine Begeisterung für dieses Buch in der I-net-backenden Leserschaft Funken geschlagen hat, zeigt sich an dem Ansturm bei Sandras Buchverlosung - und das kluge Los hat mich gefunden.

Wahrscheinlich hätte ich mir das Buch nämlich nicht gekauft. Nicht aus mangelndem Interesse, sondern weil ich mittlerweile schlicht stapelweise gute Brotrezept habe, und selbst Lieblinge gar nicht so oft backen kann, wie ich wollte - den einschlägigen Foren und Bloggern sei Dank!

Dem Motto *Gut Brot will Weile haben* sind wir Selberbäcker alle verhaftet - das ist nicht neu. Gespannt war ich daher weniger auf die Philosophie dahinter (möglicherweise dem nicht gelesenen Schwerpunkt des Buches), sondern auf das Wesentliche für mich - die Rezepte. Und da war ich halb geschockt, als ich feststellte, dass uns Günther Weber in diesem Buch gerade mal sage und schreibe 8 (!) seiner Brotrezepte verrät. Dazu gesellen sich noch einige süße Rezepte (wie Hefezopf *gähn*, sorry) und einige herzhafte (Brotsalat...). Da sehe ich ein schönes Foto von einem Walnussbrot, aber ein Rezept dazu bekomme ich nicht. Außerdem muß ich mäkeln, dass mir Anschnittsbilder fehlen. Bißchen Optik pimpen kann schließlich jede Frau - was drinne steckt ist die Frage!

Ok, soviel zur Quantität. Ein Brotbackbuch mit 8 Brotrezepten - mutig! Sehr mutig. Aber: *Was man schwarz auf weiß besitzt, kann man getrost nach Hause tragen*, denn alle Theorie ist grau - jetzt gings an den Praxistest. Zumal man ja einem geschenkten Gaul...., aber nun genug der Kalendersprüche...

Herausgesucht habe ich mir als alter Dinkelliebhaber das Dinkelvollkornbrot. Dazu merkt Günther Weber an: *Dinkelbrote, auch die von Profibäckern, haben sehr oft die unerfreuliche Eigenschaft, im Innern rasch trocken zu werden und beim Schneiden extrem zu krümeln*. Wer länger backt, hat diese Erfahrung mit Dinkel bestimmt schon selbst gemacht. 

Und nun kommt das Happy End: Günther Weber hat mich mit diesem Dinkelbrot-Rezept wirklich hundert Prozent überzeugt. Auf alle Zahlen war Verlaß, die Krume ist super und das Brot wird mittels des Flocken-Brühstücks und seiner schonenden Art des Knetens schlicht optimal. So werde ich nun alle meine Brote mit Dinkel behandeln - ein echter Zugewinn also.
Zutaten für 2 Formen à 750g  (18x8x8)*:

Sauerteig (m: 10 Stunden bei etwa 25°):
32g Weizen-Anstellgut (m: aufgefrischt)
145g Dinkel-Schrot, grob
145g Wasser

Brühstück:
130g Dinkelflocken
390g Wasser, kochend

Hauptteig:
Sauerteig
Brühstück
515g Dinkelvollkornmehl, fein gemahlen
(m: 2x durch die Mühle gelassen, dabei beim 2.Mal feiner eingestellt)
130g Wasser (20°)
16g Salz
8g Hefe
(m: 2 EL Walnussöl)
Zubereitung:

Den Sauerteig 10 Stunden vor dem Teigmachen ansetzen. Das Brühstück so ansetzen, dass es vor der Weiterverarbeitung völlig abgekühlt ist (m: zusammen mit ST angesetzt, dann ins Kühle gestellt). Dafür die Flocken mit kochendem Wasser überbrühen und nach 2 min einmal kurz durchrühren, um Klumpenbildung zu vermeiden.

90min vor dem Backen wird der Hauptteig mit sämtlichen Zutagen geknetet. Zunächst den Teig (wegen dem knetempfindlichen Dinkel) nur 3 Minuten kneten. Dann dem Teig eine Viertelstunde Ruhe gönnen und anschließend nochmals 1 Minute kneten - diesen Vorgang nach einer weiteren 15 Minuten wiederholen (m: sehr schöne Teigkonsistenz, Teig löst sich vom Schüsselrand)

Nach dem zweiten Nachkneten wird der Teig geformt (m: 2 Teiglinge zuerst rund, dann länglich geformt - sehr gut zu händeln) und in die gefettete Kastenform gesetzt. Je nach Teig- und Raumtemperatur erreichen die Brote ihre volle Reife nach 45-60 min (m: gute Stunde, Gare bis zum oberen Formenrand).

Anbacken bei 280 (m: 240), nach 10 Minuten auf 240° herunterschalten (m: 225) und die letzten 20 Minuten auf 200° (m: 180°) - Mindestbackzeit 50 Minuten (m: fast 60min, letzten Minuten ohne Form bei Umluft und leicht geöffneter Offentür). Dinkelbrot sollte eine ausgesprochen kräftige, hohlklingende Kruste bekommen.

*Anmerkung m: Wer das Dinkelvollkornbrot in einer 1kg-Kastenform backen möchte, teilt die Zutaten durch 1,33
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