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Mittwoch, 26. Juni 2013

Gelöchert: Pane Maggiore

Dass ein Brotrezept von Blog zu Blog hüpft ist relativ selten. Dieses Rezept von Lutz aber hat seine Kreise gezogen - Lutz ist mit seinen Broten einfach nicht mehr weg zu denken. Besonders angesprochen hat mich Petras Krume, sodass auch mir nichts blieb, als mich ebenfalls ans Nachbacken zu machen.

Sowohl Petras Tipp mit dem Ruchmehl als auch ihren Zeitfahrplan (Sauerteig 12 Uhr mittags bis 8 Uhr früh, Teigbereitung 8-12 Uhr, backen 20-21 Uhr) habe ich übernommen. Mit der morgenfüllenden Falterei ist es kein Alltagsbrot, aber ich liebe diese Krume wie von allen Broten, die lange und kalt gegangen sind: luftig, aber dabei fest und feucht.

Ein Mal mehr habe ich bedauert, dass mein Ofen nur 250°C Höchsttemperatur erreicht. Bei diesem Brot wäre es sicherlich von Vorteil gewesen, wenn ich es hätte heißer einschießen können und es wäre weniger flach geworden. Nun, Hauptsache bleibt, hierbei zügig zu arbeiten.

Und tant pis - es wird mir das Brotbacken nicht verleiden. Man kann nicht alles haben...

Apropos *haben*: heute ist eure letzte Gelegenheit, euch ein Los für das *Gewürzebuch* zu erbeuten.
Zutaten:

Sauerteig:
50 g Weizenvollkornmehl
50 g Wasser
5 g Anstellgut

Autolyseteig:
100 g Weizenvollkornmehl
390 g Weizenmehl 550
350 g Wasser

Hauptteig:
Sauerteig
Autolyseteig
100 g Ruchmehl
20 g Roggenvollkornmehl
170 g Wasser
5 g Frischhefe
12 g Salz
Zubereitung: 

Die Sauerteigzutaten vermengen und 20 Stunden bei ca. 20°C reifen lassen. Die Autolysezutaten mit einem Löffel mischen und 20 Minuten ruhen lassen.

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem weichen Teig kneten.

3 Stunden Gare bei 24°C. Nach 20, 40, 60, 80, 100 und 120 Minuten mit der Teigkarte in der Schüssel falten.

Den Laib vorsichtig auf der Arbeitsfläche rund schieben.

Mit Schluss nach oben im gut bemehlten Gärkorb 8 Stunden bei 4-6°C zur Gare stellen.

Den Laib mit Schluss nach unten auf Backpapier oder einen Brotschieber setzen. Zügig wenige Millimeter einschneiden und sofort in den Ofen einschießen.

Bei 280°C fallend auf 200°C mit Dampf 55 Minuten backen. (m: 250°C fallend - dafür etwas länger)
Quelle: Lutz von Plötzblog, bzw. Petra von Chili und Ciabatta
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