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Freitag, 9. August 2013

Sommerbrötchen 2013: Wurzelknoten nach Marlene

Die Meinung zum Backen im Hochsommer ist zwiegespalten. Auch mir ergehts nicht besser. Oft muß ich mich zum Brotbacken regelrecht aufraffen. Meine Wahl fällt im Sommer auf Weizen-Sauerteigbrote - und der dankt es mir mit Hingabe zur Wärme und verkürzten Zeiten beim Gehen. Und so kommt doch dann wieder Freude auf. Gebacken habe ich in den letzten Wochen viele Brote, die ihr schon kennt und die ich einfach besonders mag: das Sommerkamutbrot (2x), das Walnussbrot, das Kürbiskernbrot und das Dinkel-Roggenbrot. Und wenns nebenher gehen muß: das Paderborner mit Dinkelmehlen statt Weizen (gleich zwei auf einen Schlag).

Neuzugang diesen Sommer waren diese Wurzelknoten nach Marlene. Und die kamen bei uns so gut an, dass ich sie bereits schon 3 Mal gebacken habe. Luftig und locker und einfach tolle Frühstücksbrötchen. Ich halte nichts davon,  Brötchen nach dem Aufstehen zu Backen - so lange kann ich unmöglich duschen. Viel besser finde ich, die Brötchen abends vor dem Schlafengehen aus dem Tiefkühler zu holen und morgens auf dem Toaster knusprig aufzubacken. Wie frisch aus dem Ofen nur VIEL unkomplizierter.

Marlene, herzlichen Dank, die Brötchen sind eine supertolle Kreation. Und das Knotenschlingen macht obendrein Spaß (WIE siehe Marlene) ! Ich habe unter den vielen Möglichkeiten der langen Führung jedes Mal den Weg mit 2g Hefe bei 24 Stunden gewählt.
Zutaten Wurzelknoten, bzw. Schweizer Knoten:

300g Weizenmehl 550 (m: T65)
50g Kamutmehl hell
40g Ruchmehl 
40g Weizenmehl 1050
50g Roggenmehl 997 (oder 1150) 
10g Malzextrakt od. Dinkelsirup
5g Weizen ST (kann vom ASG sein/ m: aufgefrischt)
2g Hefe (bei Reifezeit von 24 Stunden)
370 + ca. 20g Wasser kühl – je nach Mehlqualität etwas mehr oder weniger

11 g Salz – nach ca. 5 Min. Knetzeit zugegeben 

Zubereitung:

Das Mehl mit 370 g Wasser übergießen, grob vermengen ca. 40-60 Min. verquellen lassen. 

Danach die restlichen Zutaten (außer Salz) zugeben und den Teig gut auskneten. Nach ca. 5 Min. Knetzeit das Salz zugeben und den Teig weitere 15min auskneten. Der Teig sollte sich am Ende der Knetzeit vom Schüsselrand und –boden lösen (m: bei mir nicht ganz)

Teig auf eine leicht geölte Arbeitsfläche geben und 1x falten - anschließend den Teig in eine gut eingeölte Box legen, abdecken, damit er nicht austrocknet.

1. Reifezeit: Bei Raumtemperatur ca. 22-24° - ca. 4 Std. – anspringen lassen, während dieser Zeit Teig 2x falten 

2. Reifezeit: Im Kühlschrank ca. 6-7° - ca. 24 Std. - vor Verarbeitung ca. 3-4 Std. bei ca. 20-22° akklimatisieren lassen auf TT von ca. 18-20° (Wenn der Teig im Kühlschrank zu stark aufgegangen ist vor dem Akklimatisieren 1x falten) -

Aufarbeitung: Teig auf sehr gut bemehlte Arbeitsfläche kippen (Teigränder vorher lösen) - nicht mehr Kneten nur mit den Händen in Form bringen/ziehen auf eine Größe von ca. 40 x 35 cm - zu große Teigblasen zerdrücken - Teig ca. 5 Min. entspannen lassen. 

Oberfläche dünn bemehlen und mit einer Teigkarte o. ä. von der schmalen Seite ca. 9 Teigsteifen abstechen/abtrennen - Teigstreifen mit bemehlten Händen/Fingern locker zu einem einfachen Knoten verschlingen und Knoten auf ein bemehltes Tuch lege, mit der Kopf-/Oberseite nach oben.

Gehzeit: ca. 20-30 Min. abgedeckt ruhen/gehen lassen – Raumtemperatur ca. 22° - die Knoten gehen hier nur wenig auf, haben dann aber einen sehr guten Ofentrieb

Backen: die weichen Knoten mit leicht bemehlten Händen vom Tuch auf das heiße Backblech legen und im gut vorgeheizten Ofen mit reichlich Schwaden backen bei ca. 230° - ca. 20-25 Min. - Schwaden nach 10 Min. ablassen.
Für eine schöne rösche Kruste evtl. die letzten 3 Min. die Temperatur auf 240° erhöhen und mit Umluft ausbacken.
Gesamtbackzeit: ca. 20-25 Min. - gut ausbacken, sie sollten aber nicht zu dunkel werden
Quelle: Marlene - Moderatorin des ST-Forums
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