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Mittwoch, 4. September 2013

Günthers volles Roggen

Da Günthers Vollkornroggenbrot bereits im Netz zu finden ist, lüfte ich - wie ja angekündigt - kein Rezepte-Geheimnis mehr, sondern kann schlicht meine Erfahrung damit berichten. Reine Vollkornbrote finde ich besonders spannend, gelten sie als *Königsklasse*. Alle Eckdaten müssen stimmen und für dieses ist zudem eine Getreidemühle von Vorteil. Meine Getreidemühle hat einen der ganz raren, festen Plätze in meiner Küche - neben der Marcato, dem Heißwasserkocher und der Aufladestation für den Stabmixer.

Und wie sämtliche Brote, die ich nun aus *Gut Brot will Weile haben* gebacken habe, hatte ich keinerlei Schwierigkeiten dabei und konnte mich zu 100% von Günthers Zahlen führen lassen. Ich habe an einem warmen Tag gebacken und bei der Stückgare ist mir der Teig bereits nach 50 Minuten fast aus der Backform gehüpft. Denn auch das wissen wir Brotbäcker: Gut Brot braucht genauso Weile, wie Sauerteig Wärme mag.

Immer wieder bin ich überrascht, wie die Menge der Wasserbeigabe doch hinhaut. So war ich auch erstaunt, wie gut sich der Teig formen läßt nach der Teigruhe. Zusammenfassend also  wieder Daumen hoch: Absolut gelingsicher, hält ewig frisch, wird sogar besser im Geschmack nach ein paar Tagen (anschneiden erst nach 2 Tagen laut Rezept) und ich freue mich schon, als nächstes eine Variante mit Sonnenblumenkernen zu backen.

Günther, wenn wir mal um den Lorettohof sind, dann würde ich dir liebend gerne beim Wirken auf die Hände gucken. Ich bin mir sicher, ich könnte mir soviel Kniffs mitnehmen, wie ich tragen kann.
Zutaten - für 2 x 750g Kastenformen:

Sauerteig: 1. Stufe -  5Stunden :
30g Roggen-ASG (aufgefrischt)
60g Roggen-Vollkorn-Schrot, fein
60g Wasser, 40°

2.Stufe - 12 Stunden:
150g Sauerteig (von oben)
400g Roggen-Vollkorn-Schrot, sehr grob
30g Altbrot, fein gemahlen
480g Wasser

Hauptteig:
1000g Sauerteig (= 2.Stufe)
720g Roggen-Vollkorn-Schrot, mittel
530g Wasser, 30°
24g Salz
je 2,5g Koriander und Kümmel, frisch gemahlen

Roggenflocken zum darin Wälzen
Zubereitung:

Roggen-ASG rechtzeitig auffrischen (ca. 9 Uhr), dann den ersten (15 Uhr), anschließend die zweiten Sauerteig (20 Uhr) ansetzen. Alle Zutaten des Hauptteiges (nächster Tag 8 Uhr) etwa 5-7 Minuten kneten zu einem sehr weichen Teig, dann 1 Stunde zur Teigruhe stehen lassen. Währenddessen sollte der Teig deutlich zu Treiben beginnen.

Ein weiteres Mal gut durchkneten, dann den Teig auf eine bemehlte (m: R 1150) Arbeitsfläche geben, teilen und zwei Rollen formen. Die Oberfläche in Roggenflocken wälzen und in die (m: gebutterten/ Günther: geölten) Backformen setzen.

Wenn der Sauerteig einen guten Centimeter über den Backformrand aufgegangen ist - Stückgare 60-90min (m: 50min) in den Ofen einschießen.

Günther: 300° fallend auf 220 - 1 Stunde/ m: 250° fallend auf 200° 1 Stunde 10 min, und 5 min ohne Form (Brot muß beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingen).
Quelle: Günther Weber - Gut Brot will Weile haben.
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