SOCIAL MEDIA

Mittwoch, 4. September 2013

Günthers volles Roggen

Da Günthers Vollkornroggenbrot bereits im Netz zu finden ist, lüfte ich - wie ja angekündigt - kein Rezepte-Geheimnis mehr, sondern kann schlicht meine Erfahrung damit berichten. Reine Vollkornbrote finde ich besonders spannend, gelten sie als *Königsklasse*. Alle Eckdaten müssen stimmen und für dieses ist zudem eine Getreidemühle von Vorteil. Meine Getreidemühle hat einen der ganz raren, festen Plätze in meiner Küche - neben der Marcato, dem Heißwasserkocher und der Aufladestation für den Stabmixer.

Und wie sämtliche Brote, die ich nun aus *Gut Brot will Weile haben* gebacken habe, hatte ich keinerlei Schwierigkeiten dabei und konnte mich zu 100% von Günthers Zahlen führen lassen. Ich habe an einem warmen Tag gebacken und bei der Stückgare ist mir der Teig bereits nach 50 Minuten fast aus der Backform gehüpft. Denn auch das wissen wir Brotbäcker: Gut Brot braucht genauso Weile, wie Sauerteig Wärme mag.

Immer wieder bin ich überrascht, wie die Menge der Wasserbeigabe doch hinhaut. So war ich auch erstaunt, wie gut sich der Teig formen läßt nach der Teigruhe. Zusammenfassend also  wieder Daumen hoch: Absolut gelingsicher, hält ewig frisch, wird sogar besser im Geschmack nach ein paar Tagen (anschneiden erst nach 2 Tagen laut Rezept) und ich freue mich schon, als nächstes eine Variante mit Sonnenblumenkernen zu backen.

Günther, wenn wir mal um den Lorettohof sind, dann würde ich dir liebend gerne beim Wirken auf die Hände gucken. Ich bin mir sicher, ich könnte mir soviel Kniffs mitnehmen, wie ich tragen kann.
Zutaten - für 2 x 750g Kastenformen:

Sauerteig: 1. Stufe -  5Stunden :
30g Roggen-ASG (aufgefrischt)
60g Roggen-Vollkorn-Schrot, fein
60g Wasser, 40°

2.Stufe - 12 Stunden:
150g Sauerteig (von oben)
400g Roggen-Vollkorn-Schrot, sehr grob
30g Altbrot, fein gemahlen
480g Wasser

Hauptteig:
1000g Sauerteig (= 2.Stufe)
720g Roggen-Vollkorn-Schrot, mittel
530g Wasser, 30°
24g Salz
je 2,5g Koriander und Kümmel, frisch gemahlen

Roggenflocken zum darin Wälzen
Zubereitung:

Roggen-ASG rechtzeitig auffrischen (ca. 9 Uhr), dann den ersten (15 Uhr), anschließend die zweiten Sauerteig (20 Uhr) ansetzen. Alle Zutaten des Hauptteiges (nächster Tag 8 Uhr) etwa 5-7 Minuten kneten zu einem sehr weichen Teig, dann 1 Stunde zur Teigruhe stehen lassen. Währenddessen sollte der Teig deutlich zu Treiben beginnen.

Ein weiteres Mal gut durchkneten, dann den Teig auf eine bemehlte (m: R 1150) Arbeitsfläche geben, teilen und zwei Rollen formen. Die Oberfläche in Roggenflocken wälzen und in die (m: gebutterten/ Günther: geölten) Backformen setzen.

Wenn der Sauerteig einen guten Centimeter über den Backformrand aufgegangen ist - Stückgare 60-90min (m: 50min) in den Ofen einschießen.

Günther: 300° fallend auf 220 - 1 Stunde/ m: 250° fallend auf 200° 1 Stunde 10 min, und 5 min ohne Form (Brot muß beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingen).
Quelle: Günther Weber - Gut Brot will Weile haben.

Kommentare :

  1. Das Brot ist dir wieder mal perfekt gelungen - Kompliment!!

    Darf ich doof fragen, was das auf den anderen Fotos ist? Trocknest du da was?

    AntwortenLöschen
  2. so, überzeugt, phobischer widerstand außer kraft gesetzt: jetzt wag ich mich an den sauerteig.
    liebe grüße!

    AntwortenLöschen
  3. Und führe mich in Versuchung ... Ich hatte eigentlich vor, erstmal Lutz' Backbuch zu kaufen.
    Das Brot sieht wirklich toll aus. Schade, dass ich noch keinen Sauerteig hab.

    AntwortenLöschen
  4. Das Brot sieht toll aus, auch wenn mein Magen so ein reines Roggenbrot leider gar nicht verträgt. Aber so ein richtiges Vollkorn-Kastenbrot könnte ich auch mal wieder backen.
    Das auf den anderen Fotos ist doch ein Silberblatt, wenn ich mich nicht irre?

    AntwortenLöschen
  5. Hallo, Micha, klar, bist herzlich eingeladen. Aber das Roggenbrot hast Du auch ohne meine Hilfe klasse hingekriegt. Sehr schöne Lockerung, ganz gleichmäßig von innen bis außen. Dein Sauerteig ist in Bestform. (mich hat mein Roggenbrot heut morgen mal wieder geärgert. Der Ofen war etwas schwach geheizt, das Emmerbrot war schon schön reif und das doofe Roggen, das mit in den Ofen sollte, hatte sooo viel Zeit ...) Ja, gut, Handwerkerschicksale .... Einen gruß nach Frankreich. Freu mich immer, wenn eins von meinen süßen bei Dir auftaucht. Günther

    AntwortenLöschen
  6. Ich glaube, sie will uns quälen mit diesen Bildern.... ;-) (HUNGER!)

    So gesehen freue ich mich auf Herbst und Winter, da werde ich auch wieder backen. Im Sommer kriege ich das irgendwie nicht hin, mental und überhaupt. (obwohl das im kalten Odenwald die einzige Zeit wäre, wo die Hefe vernünftig gehen würde. ;-)

    AntwortenLöschen
  7. @Eva: Die Günther-Rezepte sind wirklich toll! Und im Hintergrund sieht man *Silbertaler* oder auch *Silberblatt* genannt. Die Fränzis nennen es (übersetzt) *Papstgeld*

    @Mme Ulma: Das Brotbacken gibt mehr Zufriedenheit wie jeder Kuchen - du wirst schon sehen, wie frei und unabhängig man sich dann fühlt...

    @Hesting: Für alle, die die Abkürzung nehmen wollen, kann ich nur Frau Küchenlatein empfehlen. Ulrike verschickt startklare Ableger ihres Sauerteigs ;)

    @Stefanie: Oh, das ist wirklich schade. Aber es gibt ja wunderbares anderes Getreide wie Emmer, Dinkel und Konsorten, die auch ein schönes Vollkornbrot ergeben. Und richtig: Silberblatt ;)

    @Günther: Du weißt, wie sehr ich mich über deine Silber-Medaillen-Auszeichnung freue?! Sehr verdeint - deine Rezepte sind der Hit, lieber Günther. Und wenn es das Schicksal mal will, dann klopfen wir an deine Tür des Lorettoshofs! Wird dein Roggenbrot eigentlich noch lockerer, oder sieht das von innen genauso aus!

    @Friedrike: Im Sommer muß ich mich manchmal auch überwinden. Aber der Sauerteig reagiert immer so super auf die Sommer-Wärme, dass die Unlust schnell verfliegt. Und ohne eigenes Brot mag man halt irgendwann auch nimmer.

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Hallo, Micha, also, alleine nach der Optik geurteilt würde ich sagen: lockerer geht nicht, sonst müsste man Zweifel haben, ob es ein reines Roggenbrot ist. So sieht es bei mir, nein, Quatsch, bei meinem Roggenbrot innen drin aus, wenn alle Faktoren gestimmt haben. Chapeau! Günther

      Löschen
  8. Ulrike hat mal Starter verschickt, ja, aber an mich wird sie wegen eines Streits keinen mehr verschicken. Typisches Frauenproblem: jede meint, dass sie den dickeren Kopf hat.

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Oh, Weiber ;)!
      Leider kenne ich es aus eigener Erfahrung... tssss....
      Wie wärs denn dann mit Gerd aka ketex - mein Sauerteig ist ein Abkömmling seines Sauerteiges. Gerd hat mir damals getrockneten geschickt. Na?

      Löschen
  9. Siehst Du, da habe ich wieder etwas gelernt. Nicht so sehr übers Brotbacken, denn ich bin in der Küche wirklich ziemlich unbegabt. Aber immerhin weiß ich jetzt, dass es Mondpflanzen gibt. Und Silberblätter. (Im Garten bin ich übrigens genauso unbegabt. Ich tauge wohl nur am Arbeitstisch was *grins*)

    Liebe Grüße, war mir eine Freude!
    Mond

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Von wegen - es ist immer nur, bis man es mal gemacht hat. Hey, ich brauche auch wieder ein bißchen (kräftigen) Rückenwind, um mich an die Nähmaschine zu bekommen!

      liebe Grüße zurück nach Berlin

      Löschen
  10. Es geht ja auch nicht immer "nur" um Geheimnislüftung, deine wunderbaren Bilder und Rezept haben mich davon überzeugt das Brot sofooooort nachbacken zu müssen. Danke dafür! :)

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Verena, es gibt dazu ja eine kleine Vorgeschichte... aber es freut mich, dass dir das Brot so gefällt.

      Löschen
  11. hallo, micha,natürlich kann ich nur nach dem urteilen, was ich sehe. Abschließend beurteilen will ich das jetzt nicht, da müsste man den Laib in der Hand gewogen und mal in eine Scheibe gebissen haben. Aber nach dem Foto zu urteilen würde ich sagen: lockerer geht´s nicht, sonst ist es kein reines Roggenbrot. Nochmal: chapeau! Günther

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Ja, so blöd, jetzt stehe ich zwei mal mit derselben Mitteilung hier drin, weil ich heute früh dachte, die Maschine hätt´s nicht angenommen. Doppelt gepostet ist halbes Leid ...
      Günther

      Löschen
    2. Da ich mich über deine Kommentare besonders freue, darfst du auch gerne ein und das selbe drei Mal sagen, lieber Günther. Dich lese ich zu gerne bei mir!

      Vielen Dank für deine sachliche Kritik! Ich wollte mich einfach rückversichern. Wobei ein Brot aus einem Holzbackofen halt noch eine Kajüte obendrüber ist. Plus dem gewissen Günther-Touch!

      viele liebe Grüße zum Lorettohof

      Löschen