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Mittwoch, 16. Oktober 2013

Vitalis im Doppelpack

Bevor ich mich für Kochen als solches erwärmen konnte, fand ich das Brotbacken spannend. Viel spannender als eine warme Mahlzeit zuzubereiten.

Das hängt zum einen mit Frankreich zusammen, zum anderen mit meinen einstigen Eßgewohnheiten. Sehr schnell hatte ich nach meinem Umzug in die Drôme den Bedarf gedeckt an hefelastigem, hellem, schnell austrocknendem Weissbrot - und zwar auf mehrere Jahre im voraus. Selbst ein allerköstlichstes baguette au levain ist am nächsten Tag bestenfalls und aufgebacken nur noch halb so gut.

Und das mir... als einstiger großer Brotesser. Was gibt es auch besseres, wenn die Küche kalt bleibt (und sie bleib meist kalt), als eine schöne Stulle Brot mit Butter. Oder ne Butterbrezel auf die Hand für den schnellen Hunger. Das habe ich überraschend sehr vermisst. Und daher mußte das geändert werden.

World Bread Day 2013 - 8th edition! Bake loaf of bread on October 16 and blog about it!Zuerst mit Backferment begonnen hat mir das Internet in den einschlägigen Blogs und Foren lange Zähne gemacht, was zuhause möglich ist.

Mittlerweile gibt es auch einige Biobäcker, die für Fränzi-Verhältnisse recht vollkornlastige Brote anbieten. Allerdings nicht sehr billig. Viele Mehlsorten importiere ich weiterhin notgedrungen (wie versch. Roggen-Typen oder etwa Emmer). Dafür bin dank aufgerüstetem Fuhrpark (Ofen mit Klimagaren und einem guten Kneter) und einigen Jahren Erfahrung  richtig zufrieden mit meinen Broten.

Für den heutigen Weltbrottag, Zorras phänomenales Großevent, habe ich mir ein Brot ausgedacht, das genau unseren Geschmack getroffen hat: mit Urgetreide, mit Karotten, ein paar Körnern, nicht zu hell, sondern mit einem guten Anteil Vollkorn, einer malzigen Kindheitserinnerungsnote und in meiner Lieblingsgröße: zwei runde, rustikale Laiber, die auf einen Schlag zusammen in den Ofen passen.

Wen dieses Brot nicht so richtig vital macht, also dann weiß ich auch nicht...
Zutaten:

Sauerteig - Reifzeit 14-16 Stunden bei 24°:
160g Weizen 1050 (m: T110)
140g Wasser
10g ASG (aufgefrischt)

Quellstück - mindestens 2 Stunden vorher ansetzen:
100g Emmer-Vollkorn
80g Roggen-Vollkorn
40g Flocken (m: Mehrkorn)
70g Kürbiskerne
30g Sesam
230ml Malzbier*

Vorteig - 12-14 Stunden, zusammen mit dem Sauerteig:
50g Kamut-Vollkorn
50g Dinkel-Vollkorn
1g Hefe
130ml Malzbier

Hauptteig:
320g Weizen 550 (m: T65)
16g Salz
2 EL Kürbiskernöl
200g Karotten, grob geraspelt
60ml Malzbier*
Zubereitung:

Rechtzeitig den Sauerteig auffrischen und damit den Sauerteig abends für das Brot ansetzen. Zur gleichen Zeit den Vorteig vermengen, eine Stunde bei Zimmertemperatur anspringen lassen und dann abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

Das Quellstück gut zwei Stunden vor dem Hauptteig ansetzen.

Alle Zutaten des Hauptteiges 10min kneten. Teigruhe von 40min. 

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche in zwei Hälften teilen, rund wirken und mit dem Schluß nach unten in vorbereitete Gärkörbchen setzen.

Etwa 1 1/2-2 Stunden (je nach Temperatur) gehen lassen zur vollen Gare (m: mußte mittags weg und habe die Teiglinge 1 1/2 Stunden im Kühlschrank geparkt und dann weitere 1 1/2 Stunden bei Raumtemperatur sich akklimatisieren lassen). 

Ofen auf 250° vorheizen.

Mit Dampf anbacken. Nach 10min Dampf ablassen und fallend in 45-50min ausbacken (Klopfprobe).

*Anmerkung m: Karamalz verwendet
Inspiration: Marlas Kürbiskernbrot
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