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Mittwoch, 4. Dezember 2013

Liebe zur Handarbeit: Rote-Bete-Ravioli in Walnussbutter

Ravioli zählen für mich zu den Gerichten, in die besonders viel Liebe fließt. Jeder, der von mir selbstgemachte, gefüllte Pasta serviert bekommt, darf sich zurecht gemocht fühlen. Oder anders gesagt: mag ich uns kulinarisch extra schön verwöhnen, dann bereite ich eine gefüllte Pasta zu.

Für viele hört sich das bestimmt aufweniger an, als es ist. Plätzchenausstechen dauert mindestens ebensolang - mit Verziererei eher länger. Und die handgemachten Pasta-Schätzchen übertrumpfen gekaufte um ganze Galaxien.

Doppelter Eindruck schindet eingefärbter Pastateig. Für diese Ravioli raspelt man lediglich eine kleine Rote Bete und verwendet den Saft, den man draus gewinnt. Ein bißchen Erfahrung wäre allerdings für den Teig nicht schlecht, weil er schnell zu weich geraten kann. Aber dann einfach noch etwas Mehl unterkneten.

Praktisch finde ich - gerade für die Festtage - dass man Ravioli sehr gut vorbereiten kann. Das heißt, man setzt die fertig gebastelten, ungekochten, auf einem mit Mehl bestäubten Küchentuch etwas angetrockneten Ravioli nebeneinander auf eine Platte und friert sie ein. Sind sie gefroren, kann man sie wieder zusammen in eine Tüte oder ein anderes, platzsparendes Gefäß geben. Bei Bedarf einfach wie sie sind zugreifen, in kochendes Wasser werfen und weiter im Rezept...Hier habe ich zwei Drittel des Teiges verarbeitet und ein Drittel eingefroren - er wird euch also wiederbegegnen. 

Vermutlich muß ich es nicht dazusagen: die Rote-Bete-Ravioli waren ein Gaumenschmaus - wiederum eine Inspiration von Johann Lafer (der Zorra ebenfalls bereits erlegen ist).
Zutaten:

1 Rezept roter Nudelteig:
150g Hartweizengrieß, fein
150g Mehl
3 Eier
1 TL Salz
1 EL Öl
1 Knolle Rote Bete (klein)
Mehl zum Ausrollen
1 Eigelb zum Bestreichen


Füllung:
3 Schalotten
2 Knoblauchzehen
1 rote Chilischote
1 unbehandelte Zitrone (der Abrieb davon)

etwas Orangenschalenabrieb
Schnittlauch, Petersilie,
etwas Minze, etwas Verveine
50 ml Olivenöl
300 g Ricotta (m: Ziegenfrischkäse)
2 El Semmelbrösel
2 Eigelb (Kl. M)

Salz, Pfeffer
50 g Butter (m: braune Butter)
2 El Walnussöl
50 g Walnusskerne
2 Zweige glatte Petersilie (m: Pimpinelle)
50 g durchwachsener Speck

Zubereitung:

Die Rote Bete waschen und grob raspeln (evt. mit Gummihandschuhen). Raspeln in einem Tuch kräftig auspressen und den Saft auffangen.

Für die Füllung Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln. Chilischote halbieren, entkernen, waschen und trockentupfen. Schote fein würfeln. Zitrone heiß abspülen und trocken reiben. Die Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Chili, Schalotten und Knoblauch darin andünsten, etwas abkühlen lassen und mit dem Ziegenfrischkäse und den Semmelbröseln in eine Schüssel geben.

Eigelb, frische Kräuter und Zitronenschale unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse in einen Spritzbeutel mit glatter Tülle füllen (m: Eierlöffel verwendet).

Den Nudelteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit einem Nudelholz (oder mit einer Nudelmaschine) dünn zu langen Bahnen ausrollen. Die Hälfte der Bahnen auslegen und die Ricottamasse in kleinen Häufchen versetzt und im Abstand von 5 cm darauf verteilen. Die Zwischenräume mit dem Eigelb bestreichen und jeweils eine zweite Bahn darauf legen. Die Zwischenräume andrücken, damit keine Luftblasen entstehen. Die Ravioli mit Hilfe eines Teigrädchens oder quadratischen Ravioli-Ausstechers (4x4 cm) ausschneiden. (m: Ravioli-Brett verwendet).

Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und die Ravioli darin 3-5 Minuten bei leicht siedendem Wasser offen ziehen lassen.  Dann abgießen und abtropfen lassen.

Speck in der Butter anbraten. Walnussöl und grob gehackte Walnusskerne dazugeben und die Ravioli darin schwenken. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit der gehackten Petersilie bestreuen.
Quelle: Johann Lafer
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