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Mittwoch, 28. Mai 2014

Der Inbegriff des Totschlägers: die Sauce Béchamel

Es gibt wohl wenig Saucen, deren Ruf schlechter und ruinierter sein dürfte, als die der Sauce Béchamel. Vorallem in Deutschland, wo über Jahrzehnte hinweg nahezu jedes Gemüse darin bis zur Unkenntlichkeit ertränkt wurde. Heute wurde ihr noch eine kleine, geduldete Randexistenz eingeräumt bei der ein oder anderen Lasagne. Bestenfalls.

Grund genug für sie heute ein Länzlein zu brechen. Aus dem Stehgreif fallen mit x Gerichte mit eine Sauce Béchamel aus meiner Kinheit ein, die ich NIE wieder essen möchte. Nun sind wir aber beim Spargel, wir reden vom weißen Spargel, bei einer von mir erteilten Ausnahme. Zu ihm mag ich sie nach wie vor gerne. Höre ich Ensetzensschreie?

So richtig freundliche Feriengäste (coucou Claudia und Stephan) brachten uns wunderschönen, fränkischen Spargel mit. Hin und her habe ich überlegt, ein Mal tief geseufzt, dass ich bisher noch nicht an die Basistextur gelangen wollte, um dann gedanklich doch wieder bei der Béchamel zu landen. Viele Alternativen dazu sind mir schlicht zu mächtig und scheiden deshalb aus. Wir essen lieber öfter Spargel, als wenn dann richtig (ein sehr gutes Argument etwa für die Hollondaise).

Beachtet man die ein oder andere Kleinigkeit beim Zubereiten der Béchamel, dann - ich kann mir nicht helfen - darf sie in diesem Fall schmecken. Definitiv Ionen besser als alles aus der Tüte. Gepimpt mit einem Daniel-Düsentrieb-Ei und etwas frischem Schnittlauch enthält sie keinerlei Spuren von Innovation, bleibt aber lecker!

Dass ich deshalb Spargel nicht stets mit Béchamel erschlage, wird die kommende Spargelwoche zeigen.
dieses ist der fränkische...
Zutaten:

1kg weißer Spargel
eine gute Prise Zucker
ein Schuß weißer Essig

40g Butter (gerne die Hälfte davon braune Butter)
2 EL Mehl
300ml Spargelsud
ein Schuß Sahne
Muskatnussabrieb
Abrieb 1/2 Orange (optional)
2 - 3 EL frischer Orangensaft (optional)
Salz, Pfeffer

Schnittlauch

Zubereitung:

Den Spargel außer die Köpfe schälen und die Enden abschneiden. Die Schalen samt Enden mit Wasser bedecken, den Zucker und den Weißweinessig dazugeben, Deckel auflegen und mindestens 20min köcheln lassen.

Den Spargelsud abschütten, auffangen und die Schalen entfernen. Den geschälten Spargel in diesem Sud aufsetzen und je nach Dicke ca. 12min kochen lassen.

Die Butter und die braune Butter in einem Topf schmelzen lassen. Das Mehl mit einem Schneebesen unterrühren und einige Minuten rösten ohne es Farbe annehmen zu lassen (so vermindert sich später der Mehlgeschmack). Dann nach und nach den Spargelsud unter Rühren anschütten und vorallem anfangs darauf achten, dass sich keine Klümpchen bilden.

Sahne anschütten, salzen, pfeffern und mit Muskatnussabrieb würzen. Nun entweder Richtung Orange würzen oder aber mit einem kleinen Schluck Weißwein.

Bei uns gabs Bratkartoffeln dazu mit Speck und einem pochierten Ei.

Kommentare :

  1. Der mehlig, kleisterig und fade schmeckende Bechamelsee, woraus man mit Mühe versucht einige zerkochkte Gemüsestücke zu angeln ist auch nicht mein Leibgericht.
    Aber eine feine, zarte samt cremiges Sößchen mit einem Hauch duftenden Muskat und den leich nussigen Geschmack vom gebräunten Butter über frische Spargel kitzelt die Gaumen und lässt den Bechamell in Würde auferstehen. Liebe Grüße, éva

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  2. dass auf einen Missbrauch auch immer gleich die Missachtung und Verbannung folgen muss, ist eigentlich schade. Eine gut gewürzte Béchamel ist nach wie vor unverzichtbar.

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  3. Ist es tatsächlich ein Frevel, wenn man Spargel mit weißer Soße mag? Kulinarische Bauernmalerei? In dem Fall bin ich dann für Bauernmlaerei, denn ich mag ihn so udn so - mit zerlassener Butter, angebraten, gegrillt, aber auch in Stücken in "weißer Soße", denn das ist die Art wie ich Spargel in der Kindheit kennengelernt habe. Und lieben. Sehr ähnlich gemacht wie deine Bechamel, nur mit Zitronenabrieb statt Orange. Und morgen muss ich eine für die Randexistenzlasagne machen, die wird dann mangels Spargelsud mit Gemüsebrühe angesetzt. Hier wohnt sie also noch, die Bechamel. :-)

    Herzlich, Katja
    (die mit der Düsentrieb-Methode jetzt langsam auch in die Nähe ordentlich pochierter Eier kommt. )

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  4. Ich liebe Bechamelsauce......wenn sie so gut gemacht ist wie bei Dir.

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  5. Eine richtig gut gemachte, fein abgeschmeckte Béchamel ist etwas köstliches und deine schaut genau so aus, dass ich direkt in den Teller beissen könnte.
    (und wegen der Basis-Textur maile ich dir - ich habe da so eine Idee...)

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  6. Bechamel ist für mich eine unverzichtbare Basis für allerlei köstliche Soßen und ganz zu Unrecht aus vielen Küchen verbannt worden! Ich bin zwar kein goßer Fan von weißem Spargel (viel lieber esse ich den grünen), aber dein feines Sößchen würde bestimmt auch lecker zu Kohlrabi schmecken!

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  7. @Éva: Es gibt nun tatsächlich Unterschiede zwischen Béchamel und Béchamel. Nur ein wenig *kleisterig* werden sie alle, sobald sie erkalten - mach der ihnen innewohnenden Eigenschaften...

    @Robert: Aus deinem Mund wandelt sich in dem Moment Saulus-Béchamel zu Paulus-Béchamel - mindestens :)

    @Katja: Vermutlich liegt es auch mit an meiner Prägung, dass ich den weißen Spargel so immer noch mag. Obwohl es bei anderem Béchamel-Gemüse ja ins glatte Gegenteil kippte..

    Und das Düsentrieb-Ei kann ich dir wärmstens empfehlen - funktioniert bei mir immer!

    @Susanne: Vermutlich habe ich eine dezente Überdosis in meiner Kindheit abgekommen, dass ich mich doch sehr im Rechtfertigungszwang fühle beim Thema Béchamel.

    @Sabine: Jaha, und hast du den Extra-Kick, den Pepe Nero obenauf gesehen. Der adelt sogar die Béchamel :)

    @Stefanie: Zu Kohlrabi geht das nach meinem Geschmack auch gut - aber nicht immer. Ganz schimm habe ich ein Gericht in Erinnerung mit (gerne holzigen) Stangenbohnen in einer geschmacksneutralen Béchamel. SO grausig wie da ist sie wahrlich nicht immer - da hast du recht.

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    1. Liebe Micha, erst jetzt habe ich den berühmten Pepe auf dem ersten Foto entdeckt - du gehst sehr sparsam damit um, daher fiel er mir nicht gleich auf ;-)

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    2. Sparsam nur fürs Foto - es wurde nachgezuckert ;)

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  8. Oh, einfach mouthwatering! Ich nehme den Teller sofort und mit Hingabe zum zweiten Frühstück... Liebe Grüße! Yushka

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  9. Ja, ja, wenn ich an meine erste Bechamel denke - ein Mehlpapp, dass mich jetzt noch erschaudern lässt. Da gibt es wirklich haushohe Unterschiede.

    Möchtest du diese Textur probieren? Dann kann ich dir gern eine Packung schicken. Ich bin auch gerade in der Testphase und bin recht angetan davon. Muss nur die Mengen austesten, wie viel man wo reingibt.

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  10. Ich esse Béchamel sehr gerne, eine eigentlich unspektakuläre Soße, ich mag sie trotzdem sehr gerne - natürlich in der Lasagne, wo sie ein absolutes Muss ist :)

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  11. @Yushka: Gerne würde ich dir einen Teller reichen - verbunden mit den besten Genesungswünschen für dein Sorgenkind!

    @Susi: ALLEIN das Angebot verdient einen richtig dicken Busserl, liebe Susi. Vielen Dank, das ist ganz zauberhaft von dir. Auch Sabine hat mir bereits angeboten, mir ein *Versucherle* zukommen zu lassen. Ihr seid zu süß, ihr entzückenden Mädels :)

    Aber ich bin gewiß, in absehbarer Zeit in Valence im Metro vorbei zu kommen, um anschließend *auch mitreden* zu können. Geduld ist keine Kernkompetenz ;)

    @Julia: Aber gell, es gibt bestimmt auch ein Kindheitstraumata-Essen MIT Béchamel? Oder verallgemeinere ich derart von mir auf andere. Ohje, das wäre schlimm.Wobei es ja schon echte Pampen unter den Béchamels gibt!

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  12. Béchamel hin, Hollandaise her - ich entdecke eben, dass du ja das pochierte Ei schon vor den Londoner Trendies auf dem Spargel platziert hast!

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