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Mittwoch, 28. Mai 2014

Der Inbegriff des Totschlägers: die Sauce Béchamel

Es gibt wohl wenig Saucen, deren Ruf schlechter und ruinierter sein dürfte, als die der Sauce Béchamel. Vorallem in Deutschland, wo über Jahrzehnte hinweg nahezu jedes Gemüse darin bis zur Unkenntlichkeit ertränkt wurde. Heute wurde ihr noch eine kleine, geduldete Randexistenz eingeräumt bei der ein oder anderen Lasagne. Bestenfalls.

Grund genug für sie heute ein Länzlein zu brechen. Aus dem Stehgreif fallen mit x Gerichte mit eine Sauce Béchamel aus meiner Kinheit ein, die ich NIE wieder essen möchte. Nun sind wir aber beim Spargel, wir reden vom weißen Spargel, bei einer von mir erteilten Ausnahme. Zu ihm mag ich sie nach wie vor gerne. Höre ich Ensetzensschreie?

So richtig freundliche Feriengäste (coucou Claudia und Stephan) brachten uns wunderschönen, fränkischen Spargel mit. Hin und her habe ich überlegt, ein Mal tief geseufzt, dass ich bisher noch nicht an die Basistextur gelangen wollte, um dann gedanklich doch wieder bei der Béchamel zu landen. Viele Alternativen dazu sind mir schlicht zu mächtig und scheiden deshalb aus. Wir essen lieber öfter Spargel, als wenn dann richtig (ein sehr gutes Argument etwa für die Hollondaise).

Beachtet man die ein oder andere Kleinigkeit beim Zubereiten der Béchamel, dann - ich kann mir nicht helfen - darf sie in diesem Fall schmecken. Definitiv Ionen besser als alles aus der Tüte. Gepimpt mit einem Daniel-Düsentrieb-Ei und etwas frischem Schnittlauch enthält sie keinerlei Spuren von Innovation, bleibt aber lecker!

Dass ich deshalb Spargel nicht stets mit Béchamel erschlage, wird die kommende Spargelwoche zeigen.
dieses ist der fränkische...
Zutaten:

1kg weißer Spargel
eine gute Prise Zucker
ein Schuß weißer Essig

40g Butter (gerne die Hälfte davon braune Butter)
2 EL Mehl
300ml Spargelsud
ein Schuß Sahne
Muskatnussabrieb
Abrieb 1/2 Orange (optional)
2 - 3 EL frischer Orangensaft (optional)
Salz, Pfeffer

Schnittlauch

Zubereitung:

Den Spargel außer die Köpfe schälen und die Enden abschneiden. Die Schalen samt Enden mit Wasser bedecken, den Zucker und den Weißweinessig dazugeben, Deckel auflegen und mindestens 20min köcheln lassen.

Den Spargelsud abschütten, auffangen und die Schalen entfernen. Den geschälten Spargel in diesem Sud aufsetzen und je nach Dicke ca. 12min kochen lassen.

Die Butter und die braune Butter in einem Topf schmelzen lassen. Das Mehl mit einem Schneebesen unterrühren und einige Minuten rösten ohne es Farbe annehmen zu lassen (so vermindert sich später der Mehlgeschmack). Dann nach und nach den Spargelsud unter Rühren anschütten und vorallem anfangs darauf achten, dass sich keine Klümpchen bilden.

Sahne anschütten, salzen, pfeffern und mit Muskatnussabrieb würzen. Nun entweder Richtung Orange würzen oder aber mit einem kleinen Schluck Weißwein.

Bei uns gabs Bratkartoffeln dazu mit Speck und einem pochierten Ei.
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