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Sonntag, 18. Mai 2014

Les fraises du jardin - sur le sablé breton

Es ist ein Frühjahr zum Helden zeugen. Dieser Mai schenkt uns die beste Erdbeerernte ever. Letztes Jahr habe ich geschimpft, ich pflege unseren Erdbeeracker nur aus Deko-Gründen, pflücke ich jetzt jeden Tag in eine große Schüssel ganze Berge. Wir reden also von paradiesischen Zuständen.

Wer liebt nicht Erdbeeren? Rot, süß, verheißungsvoll und (jetzt kommts) auch noch gesund. Eine ideale Braut, eine ideale Frucht. Vielleicht sogar die Frucht aller Früchte. Zumindest ist sie auf mittelalterlichen Gemälden gerne ein Symbol für Mutter Maria, und die galt lange Zeit als Frau Nummer Eins, als die Frau aller Frauen.

Wie ihr wißt, halte ich es mit Erdbeeren so kompromisslos wie mit meinem Liebsten: Erdbeeren und Männer teilt man nicht. Ein Mal diesen Standpunkt felsenfest eingenommen, plagt mich diesbezüglich auch keinerlei schlechtes Gewissen.
Galt seither meine größte Zuneigung - im Rahmen der kulinarischen Verschmelzungsmöglichkeiten von Erdbeeren - dem Tartelette, zeige ich euch heute einen Kracher, der (haltet euch fest) mein Tartelette auf einen Abstiegsplatz verdrängt. Was mir bisher nicht so recht gefallen wollte, ist, dass Erdbeertartelettes einfach mäßig gästetauglich sind, weil man sie ob des knusprigen Bodens mit den Fingern essen muß. Das ist mit dem Habib zusammen sinnlich, mit Gästen aber doch eine Spur zu rustikal.

Womit wir bei dem Star des Tages, womöglich der (diesjährigen) Erdbeersaison als solcher sind: dem Sablé breton. WAS EIN BODEN! So mürb, so zart, so buttrig und dabei dennoch schnittfest. Einziger, winziger Hacken (wenn man denn von einem Hacken sprechen will): man bäckt den Boden in der Form. Für Tartelettes bedeutet das in meinem Fall, dass ich sie hintereinander backen muss (wegen mangelnder gleichgroßer Formen, bzw. Ausstechringe). Bäckt man aber einfach eine kleine Tarte (etwa im Tortenring), dann ist der Sablé breton widerstandslos. Denn die Zubereitung ist alles andere als aufwendig - das seit ihr ja in meiner Süßbäckerei gewohnt. 

Ganz ehrlich: mir fällt partout keine bessere Möglichkeit ein, Erdbeeren zu betten, Erdbeeren einen kulinarischen Sockel zu schenken. Und das sehen viele Pâtisserien genauso.
Zutaten für 2 kleine Tartes à 16cm Durchmesser oder mehrere Tartelettes:

250g Mehl (m: 1/3 T65/ 2/3 T45*)
150g Zucker (m: Vollrohrzucker)
200g weiche Butter
1 Prise Salz
4 Eigelb**
3 TL Backpulver
1 große Vanilleschote 

150ml Sahne
250g Erdbeeren
(oder soviele eben auf die Tarte getürmt passen)
Zubereitung:

Mehl mit dem Backpulver mischen. Zucker und Vanillemark zusammen mit dem Eigelb solange schlagen, bis sie aufhellen. Dann die weiche Butter dazugeben.

Nun schnell arbeiten, um eine Art Crème zu erhalten (also nur solange weiterrühren, bis eine homogene Crème entstanden ist). Ebenso mit der Mehl-Backpulver-Mischung vorgehen: nur solange rühren, bis eine homogene Masse entstanden ist.

Aus dem weichen Teig eine Kugel formen, diese platt drücken, in Glassichtfolie wickeln und mindestens 3 Stunden (oder auch über Nacht) im Kühlschrank ruhen lassen.

Ofen auf 160 (o-/U-Hitze) vorheizen.

Den Teig aus dem Kühlschrank holen und falls er zu fest sein sollte, einige Minuten bei Raumtemperatur geben. Auf einer gut bemehlte Arbeitsfläche (oder zwischen zwei Backpapieren - m: ersteres) ausrollen auf eine Dicke zwischen 1-2cm (im Ofen geht der Teig mindestens auf das Doppelte hoch).

Mit Hilfe einer Ausstechform in dir gewünschten Größe ausstechen und zusammen mit dem Ausstecher auf ein mit Backpapier vorbereitetes Backblech setzen (m: ich habe kleinere Formen gebacken und dafür meine Ausstechringe zw. 6-8cm verwendet und einen Tortenring auf 19cm gezogen, Lieblingszahl. Beim Ausstechen von der kleinen Tarte von 19cm habe ich den ausgewellten Teig bereits auf das Backblech gelegt und dort ausgestochen).

Je nach Dicke zwischen 15-25min backen (die kleine Tarte braucht gute 25min) und zusammen mit dem Ausstecher auskühlen lassen - wichtig, denn erst abgekühlt erhält der Teig Stabilität.

Sahne schlagen und wenn gewünscht zuckern (m: 1 EL selbstangesetzter Vanillezucker) und auf dem Sablé breton verteilen. Erdbeeren halbieren und auf die Tarte türmen. Schwelgen!

*Anmerkung m -bei T65 und T45 handelt es sich um französische Typenbezeichnungen, denen das Weizenmehl 550 und 405 entspricht.
**Ideen zur Eiweißverwertung: diese Amarettini oder ein Rhabarberkuchen mit Baisers
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