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Montag, 22. September 2014

Das Musketierbrot III: Die Dinkelvariante mit Sonnenblumenkerne

Weiter gehts in der Backstube mit meinem *Allrounder*-Brotrezept. Das Brot mit Emmer und eine der beiden Kamutvarianten kennt ihr bereits. Nun wird mit dem gleichen Grundmodell ein reines Dinkelbrot gebacken.

Meinen Dinkel nehme ich jedes Mal bei meinen Hamstereinkäufen aus Deutschland mit. Es gilt - wie heute bei leider so vielem - wo Dinkel drauf steht, muß nicht Dinkel drinne sein. Oder anders gesagt: Dinkel ist nicht gleich Dinkel. Denn viele Dinkelsorten sind mittlerweile genmanipuliert und enthalten gerade mal noch zur Hälfte (!) Dinkel. Darauf wieß bereits vor längerem schon Bäcker Süpke hin. Einer dieser Tatbestände, die mich wahnsinnig ankeksen - und mich fragen lassen, für wen eigentlich die Angestellten des sogenannten *Verbraucherschutzes* arbeiten. Ich würde mir wünschen, dass *Kennzeichnungspflicht* bedeutet, dass jeder von dem Namen eines Produkts, bzw. einer Zutat auf den Inhalt schließen kann.

Oder darf man das wirklich von den Konsumenten erwarten, dass sie sich querlesen im Netz, und so rausfuchsen, wie sie zu dem kommen, was sie gerne hätten? Einem Hinweis noch aus meiner aktiven Zeit im Sauerteigforum verdanke ich die Info, dass Davert nur reine Dinkelsorten anbietet - womit er sich zum Anbieter meiner Wahl entwickelte. Und ich fahre gut damit. Geschmacklich zählt Dinkel nämlich zu den besonders guten Getreiden, welches für Hildegard von Bingen obendrein und bekanntermaßen eine wahre Wunderwaffe darstellt.
Zutaten:
Zutaten für 2 kleine Laiber oder einen großen:

Sauerteig - 14-16Stunden bei etwa 24°:
160g Dinkel-Vollkorn, fein gemahlen
160ml Wasser
10g Weizen-ASG (aufgefrischt)

Hauptteig:
Sauerteig
230g Dinkel-Vollkorn, fein gemahlen
300g Dinkel 630
100g Dinkel 1050
400g Wasser

16g Salz
100g Sonnenblumenkerne
30ml Wasser*
2 EL Walnussöl
Zubereitung:

Sauerteig rechtzeitig auffrischen. Den Sauerteig für das Brot am Nachmittag zuvor (m: ca. 16 Uhr) ansetzen.

Am nächsten Tag die Sonnenblumenkerne ohne Fett in einer Pfanne rösten, bis sie beginnen zu duften. In eine Schüssel geben und mit 200ml kochendem Wasser überbrühen und 15min ziehen lassen, dann abschütten. Dann (m: ca. 8 Uhr) die erstgenannten Zutaten (Sauerteig, Dinkel-Vollkorn, Dinkel 630 und 1050 und 400g Wasser) kurz und klümpchenfrei miteinander vermengen und 40min zur Autolyse stellen.

Nun die restlichen Zutaten (Salz, Öl) dazueben, das Wasser während des Knetvorgangs schlückchenweise und ca. 9 min kneten, bis der Teig anfängt zu glänzen und die Gluten sich gut entwickelt haben (Fensterscheibentest). Zwei Minuten vor Ende die Sonnenblumenkerne unterkneten.

In eine geölte große Schüssel geben, den Teig direkt 1 x falten und abdecken. Nun drei weitere Male falten, alle 30 Minuten. Nach 2 Stunden sollte der Teig mit der Blasenbildung begonnen haben. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche teilen und rund wirken und mit dem Schluß nach oben in vorbereitete Gärkörbchen setzen. Weitere 30min abgedeckt ruhen lassen, dann in den Kühlschrank verfrachten für etwa 5-7 Stunden. 

Ist währenddessen der Teigling deutlich aufgegangen, dann direkt in den vorgeheizten Ofen (nach dem Einschneiden) einschießen. Diese Entwicklung hängt immer mit den Tagestemperaturen zusammen während des Faltens. Ist der Teigling nicht deutlich sichtbar aufgegangen, dann lasse ich ihn noch etwa 40min akklimatisieren, bevor ich sie in den Ofen gebe.

Ofen auf 240° vorheizen, mit Dampf einschießen und fallend etwa 45min backen (Klopftest).

*Anmerkung m: Mir ist ein Schluck mehr Wasser an den Teig geraten und daher sind mir die Laiber etwas breitgelaufen...
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